Coq au vin
Coq au vin (esperante: kokaĵo en vino) estas klasika plado de kuirita kokaĵo kaj konsideratas esti inter la naciaj pladoj de Francio.
Fono
[redakti | redakti fonton]Kiel en aliaj eŭropaj landoj, ankaŭ en Francio ĝis la 20-a jarcento koka viando estis la plej malmultekosta kaj por multaj ŝtatanoj plej facile akirebla speco de manĝa viando. Kokoj kreskigeblas sen ampleksa flegado kaj sen grandaj bredokostoj, facile buĉeblas kaj la viandan bonguston aprezas multaj nevegetaranoj.
Koka viando aparte bone enprenas la aromojn de herboj kaj aliaj spicoj - tio aparte gravis en tempoj de limigitaj eblecoj je konservado, en kiuj gravis prepari viandaĵojn rapide antaŭ la manĝo.
La francaj reĝoj aparte subtenis la bredadon de kokoj, kion ilustras la citaĵo de la franca reĝo Henriko la 4-a: „Je veux que le dimanche chaque paysan ait son poulet au pot“ ("Mi volas ke dimanĉe ĉiu kamparano havu sian kokinaĵon en la poto"). Ĝis la nuntempo en la franca kuirarto konatas sennombraj variaĵoj de kokaĵaj pladoj.
Variaĵoj
[redakti | redakti fonton]La komuna eco de la multaj diversaj receptoj variigantaj la pladon coc au vin estas simple prepare kokan viandon iuspece kun vino. Ekzistas almenaŭ tiom da variaĵoj de la plado kokaĵo en vino kiom da estas vinkultivaj regionoj en Francio. La receptoj kutime nomatas laŭ la uzataj vinspecoj - kaj kompreneble influiĝas de la tipaj aromoj de la vinspecoj. Inter la plej konataj pladaj variaĵoj estas:
- Coq au vin de Bourgogne (la standarda recepto, kun ruĝa vino de la kultiva regiono Côte d'or de Burgonjo)
- Coq au vin „Nuitonne“ (kun ruĝa vino de la kultiva areo „Nuits-Saint-Georges“ de la regiono Côte d'or)
- Coq au vin à la Jurassiene (kun blanka aŭ helruĝa vino de la kultiva regiono Vin d'Arbois de la departemento Jura)
- Coq au vin à la Quercynoise (laŭ recepto de Quercy, kun ruĝa vino el la regionoj Cahors aŭ Langvedoko)
- Coq au vin Vieux d´Auvergne (kun ruĝa vino aus der Auvergne)
- Coq au Riesling aŭ à l'alsacienne (laŭ recepto de Alzaco, kun la blanka vinspeco Riesling)
La plado kokaĵo en vino tradicie baziĝas je virkoka viando. Inter paralelaj kokinaj pladoj mencieblas ekzemple
- Poulet basquaise – eŭskia kokinaĵo
- Poulet en cocotte du midi – kokinaĵo laŭ sudfrancia recepto
- Poulet Marengo
Origina plado
[redakti | redakti fonton]Origina regiono de la plado en la plej multaj libroj pri franca kuirarto konsideriĝas la regiono Burgonjo - la variaĵo coq au vin de Bourgogne do konsideratas la "klasika", origina preparaĵo. Kvankam ekzistas tiom da variaĵoj, tamen indas konsideri iujn limigojn, kio estas kokaĵo en vino kaj kio ne:
- „Coq“ estas „nekastrita virkoko“ kaj ne „kokino“ („poule“) aŭ „kokido“ („poulet“). Ĉiuj originaj receptoj postulas virkokon -ideale en aĝo de unu jaro, kiu pezu proksimume 3 kilogramojn. Tamen nuntempe eĉ en bonaj franciaj restoracioj anstataŭe ofte uzatas kokinaĵo. Virkokaĵo eĉ en bonaj franciaj vendejoj pri nutraĵoj ne vendatas en sufiĉa kvanto. Kompromisa alternativo estas la grasa viando de „chapon“, juna kastrita virkoko.
- Prepariĝu kompleta besto.
- Krom vinon, la klasikaj receptoj nepre antaŭvidas la uzon de regiona brando. En la origina recepto de Burgonjo temas pri la vinbrando Marc de Bourgogne.
- La virkokaĵo nepre ne prepariĝu en malkvalita, aparte malmultekosta vino. Principe por la kuirado uziĝu la sama vino, kiu ankaŭ serviĝas dum la manĝado.
- Kun la plado kokaĵo en vino tradicie manĝiĝu la tipe franca bastonforma hela tritikfaruna pano baguette.