Su primera formación como artista corrió a cargo del retratista de los Medici, el flamenco Justus Sustermans. Después estudiaría junto a Vincenzo Dandini. El 20 de mayo de 1673 llegó a Roma, donde estudió durante tres años con Ciro Ferri y Ercole Ferrata en la Accademia Fiorentina. Allí pudo estudiar la obra de los grandes artistas barrocos de la generación anterior, sobre todo Pietro da Cortona y Carlo Maratta, a cuyo influjo fue particularmente sensible.
Tras un corto período en Venecia (1678-1679) junto al retratista Sebastiano Bombelli, le encontramos de nuevo en Florencia en 1680. Hacia 1684 empieza a trabajar como artista independiente. Sus primeras obras conocidas revelan claramente sus influencias: la grandiosidad en la composición de Maratta y el tratamiento de las figuras de Dandini.
Pronto encontró un excelente patrón en la persona del príncipe heredero Fernando de Medicis, que le encargó diversos retratos de la familia ducal y de diversos personajes de la corte. Sin embargo, el gran proyecto que otorgó a Gabbiani fue la decoración al fresco de la Palazzina Meridiana, en los apartamentos del príncipe en el Palazzo Pitti, donde el artista pudo acometer una composición de gran alcance y complicada iconografía. Su trabajo es considerado como la obra maestra de su carrera.