Bacillus cereus

Bacillus cereus
Bacillus cereus mostrando hemolisis sobre cultivo de agar-sangre de oveja
Taxonomía
Dominio:	Bacteria
Filo:	Bacillota
Clase:	Bacilli
Orden:	Bacillales
Familia:	Bacillaceae
Género:	Bacillus
Especie:	B. cereus Frankland & Frankland 1887
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Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento por consumo.^[1]​

Características generales

Se trata de un bacilo gram positivo, esporulado, anaerobio facultativo y móvil. La espora es ovoidea, central y no deformante.^[2]​ Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol.^[3]​ La temperatura óptima es de 30 a 37 °C, su temperatura de crecimiento es de 5 a 55 °C y su temperatura de germinación, de 5 a 8 °C.^[4]​ Su pH óptimo, 4,5 a 9,3, Aw 0,95 y su concentración de sal, 7,5 %. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética.^[5]​

Reproducción

A 30 grados Celsius (86,0 °F), una población de B. cereus puede doblar en tan poco tiempo como 20 min o hasta 3 h, dependiendo por el producto alimenticio.^[6]​

Alimento	Minutos para doblar población, 30 grados Celsius (86,0 °F)	Horas para multiplicarse por 1 000 000
Leche	20–36	6,6 - 12
Arroz cocido	26–31	8,6 - 10,3
Fórmula infantil	56	18,6

Grupo de Bacillus cereus

Comprende siete especies estrechamente relacionadas:^[7]​

• B. cereus sensu stricto (referido aquí como B. cereus);
• B. anthracis;
• B. thuringiensis;
• B. mycoides;
• B. pseudomycoides;
• B. weihenstephanensis;
• B. cytotoxicus.^[8]​

Ecología

B. cereus compite con microorganismos tales como Salmonella y Campylobacter, en el tracto gastrointestinal, por lo que su presencia reduce el número de esos microorganismos. En animales de granja, tales como gallinas,^[9]​ conejos^[10]​ y porcinos,^[11]​ algunas cepas inofensivas de B. cereus se usan como probióticos aditivos para reducir a Salmonella en intestinos y el ciego. Esto mejora el crecimiento de los animales, así como la seguridad de los alimentos para los humanos que los comen. Ellos parasitan a las larvas de carpocapsa Cydia pomonella.

Sintomatología

Forma diarreica

Periodo de incubación de 8 a 16 h, causa diarrea y dolor abdominal.^[12]​ El proceso dura 24 horas. Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, arroz, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada, y cooler de durazno y piña.

Forma emética

Periodo de incubación de 1 a 5 horas, produce vómitos y náuseas, el proceso dura 24 horas. Y usualmente puede causar infecciones y muchos sarpullidos en el cuello.

Poder patógeno

Produce dos tipos de enterotoxina: toxinas termoestables y termolábiles lo que permite el crecimiento a temperaturas extremas y las variaciones de las mismas sin ocasionar desnaturalización de la bacteria.

Forma diarreica

Es producida por la toxina diarreogénica o termolábil, que es liberada en la fase logarítmica de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de verduras y carnes contaminadas y embutidos contaminados.

Forma emética

Es producida por la toxina cereulida o termoestable, es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de arroz contaminado.

Control

Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria. Enemas de retención y laxantes para desalojar la toxina del intestino.

Sin embargo, calentar los alimentos no es una forma eficaz de prevención pues el género Bacillus esporula, y al estar en estado de espora es resistente a las temperaturas altas. Las esporas resisten de 5 a 10 min una temperatura de 100 °C.

Referencias

1. Ryan KJ; Ray CG, eds. (2004). Sherris Medical Microbiology (4th edición). McGraw Hill. ISBN 0-8385-8529-9. 
2. Frankland, G. C.; Frankland, P. F. (1 de enero de 1887). «Studies on Some New Micro-Organisms Obtained from Air». Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences 178: 257-287. doi:10.1098/rstb.1887.0011. 
3. Dimitris Charalampopoulos; Robert A. Rastall (12 de agosto de 2009). Prebiotics and Probiotics Science and Technology. Springer Science & Business Media. pp. 627-. ISBN 978-0-387-79057-2. 
4. Christopher A. Sanford; Elaine C. Jong (5 de agosto de 2008). The Travel and Tropical Medicine Manual (en inglés). Elsevier Health Sciences. pp. 469-. ISBN 1-4377-1069-7. 
5. Asaeda, Glenn; Caicedo, Gilbert; Swanson, Christopher (diciembre de 2005). «Fried Rice Syndrome». Journal of Emergency Medical Services 30 (12): 30-32. PMID 16373130. doi:10.1016/s0197-2510(05)70258-8. 
6. Mikkola, Raimo. Food and Indoor Air Isolated Bacillus Non-Protein Toxins: Structures, Physico-Chemical Properties and Mechanisms of Effects on Eukaryotic Cells. p. 12. Consultado el 24 de octubre de 2015. 
7. Sandle, Tim (28 de noviembre de 2014). «The Risk of Bacillus cereus to Pharmaceutical Manufacturing». American Pharmaceutical Review (Paper) 17 (6): 56. Consultado el 22 de noviembre de 2017. 
8. Guinebretière, Marie-Hélène; Auger, Sandrine; Galleron, Nathalie; Contzen, Matthias; De Sarrau, Benoit; De Buyser, Marie-Laure; Lamberet, Gilles; Fagerlund, Annette et al. (2013). «Bacillus cytotoxicus sp. nov. is a novel thermotolerant species of the Bacillus cereus Group occasionally associated with food poisoning». International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology 63 (1): 31-40. doi:10.1099/ijs.0.030627-0.  Se sugiere usar |número-autores= (ayuda)
9. Vilà, B.; Fontgibell, A.; Badiola, I.; Esteve-Garcia, E. et al. (2009). «Reduction of Salmonella enterica var. Enteritidis colonization and invasion by Bacillus cereus var. toyoi inclusion in poultry feeds». Poultry Science (HighWire Press) 88 (55): 975-9. PMID 19359685. doi:10.3382/ps.2008-00483. 
10. Bories, Georges; Brantom, Paul; de Barberà, Joaquim Brufau et al. (9 de diciembre de 2008). «Safety and efficacy of the product Toyocerin (Bacillus cereus var. toyoi) as feed additive for rabbit breeding does». EFSA Journal. Scientific Opinion of the Panel on Additives and Products or Substances used in Animal Feed (European Food Safety Authority) 2009 (1): 913. ISSN 1831-4732. doi:10.2903/j.efsa.2009.913. EFSA-Q-2008-287. Consultado el 14 de mayo de 2009. 
11. Bories, Georges; Brantom, Paul; de Barberà, Joaquim Brufau et al. (16 de marzo de 2007). «Opinion of the Scientific Panel on Additives and Products or Substances used in Animal Feed on the safety and efficacy of the product Toyocerin (Bacillus cereus var. Toyoi) as a feed additive for sows from service to weaning, in accordance with Regulation (EC) No 1831/2003». EFSA Journal. Scientific Opinion of the Panel on Additives and Products or Substances used in Animal Feed (European Food Safety Authority) 2007 (3): 458. ISSN 1831-4732. doi:10.2903/j.efsa.2007.458. EFSA-Q-2006-037. Consultado el 14 de mayo de 2009. 
12. Bacillus cereus Food Poisoning Associated with Fried Rice at Two Child Day Care Centers from Morbidity and Mortality Weekly Report from Centers for Disease Control and Prevention. 18 de marzo de 1994 / v. 43 / Nº. 10 U.S.

Enlaces externos

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