Café de olla

Café de olla
Tradicionales tazas de barro para servir el café de olla
Origen
Origen	México México
Composición
Tipo	Café preparado
Servida en	Taza de barro
Ingredientes
agua	2 L
café molido	55 g
piloncillo	150 g (6-8 conitos)
canela en rama	1 ramita
clavo de olor	2 u.
chocolate de mesa	2-4 onzas
piel de naranja	⅓ de naranja
anís estrellado	1 u.
Preparación
Preparación	En una olla de barro, vierta el agua, agregue el piloncillo y las especias, y ponga la olla al fuego alto. 5 minutos después de romper a hervir, apague el fuego, agregue el café recién molido y deje reposar 5 minutos con la olla tapada. Sírvase, colado, en taza.
Notas	No significa que deban incluir estas especias, sino que estas son las más comunes. Se le pueden omitir o agregar especias al gusto. Las cantidades también son al gusto.
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El café de olla es una forma típica de preparar el café en México, que consiste en aromatizarlo con canela y piloncillo (panela); a veces también clavo de olor, chocolate amargo, anís estrellado, pimienta de Tabasco o piel de naranja o de limón. Tradicionalmente se cuece en olla de barro, de ahí su nombre, y se sirve en tazas de forma esférica que también son de barro. La vajilla o loza de barro es muy tradicional en el centro de México y se puede encontrar en mercados y supermercados, aunque pueden contener plomo y ser perjudiciales para la salud.

Suele consumirse mucho en las áreas rurales de centro y sur del país,^[1]​ aunque también es fácil de encontrar en las grandes urbes. Se toma todo el año, principalmente en invierno. En Oaxaca se lo conoce como café con panela.^[2]​

Para hacer un carajillo (café con alcohol) se puede agregar un licor de café tipo Kahlúa.^[3]​

Historia

El café llegó a México desde África en el siglo XVIII, vía el puerto de Veracruz. El café de olla surgió durante el período virreinal. Más tarde se le agregaron otras especias, como clavo, anís, chocolate.

Erróneamente se dice que es de origen prehispánico y que Moctezuma Xocoyotzin lo tomaba,^[4]​ lo cual es imposible dado que el café llegó a América tras el contacto. Lo que en realidad tomaba Moctezuma era una infusión de miel de abeja, maíz y cacao, que según la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad «era muy similar a la mezcla que hoy en día es conocida como el café de olla».^[5]​

Olla de barro

La mayoría de la alfarería mexicana incluye un esmalte brillante que contiene plomo, el cual es muy perjudicial para la salud.

El material del que está hecho la olla realmente afecta al sabor del café, por eso los expertos en la preparación del café de olla recomiendan encarecidamente el uso de ollas de barro. El barro aporta ciertos matices ahumados^[6]​ que el peltre u otros materiales no aportan. En México es bastante sencillo encontrar ollas y tazas de barro a buen precio, sin embargo también se puede hacer uso de las ollas convencionales modernas.

Riesgos para la salud

El barro en sí no es un material dañino para la salud, sin embargo, en México la mayoría de cazuelas, platos, sartenes y otros cacharros de barro se barnizan con esmaltes llamados gretas, que pueden contener cantidades significativas de plomo.^[7]​ El plomo es un metal pesado muy perjudicial para la salud, y pasa a los alimentos al ponerse al fuego o al conservarse alimentos en las ollas de barro por largo tiempo. Especialmente dañino al contacto con alimentos ácidos, como el limón, la cebolla, el vinagre, el tomate, la naranja, etc.^[8]​ Se estima que un 15 % de la población mexicana tiene una concentración desproporcionada de plomo en la sangre (+5 ^µg⁄_dL), y el principal motivo es consumir regularmente alimentos cocinados en alfarería vidriada con greta.^[9]​

Se trata de un problema de ignorancia, pues los mismos alfareros desconocen en su mayoría que las lacas que usan para abrillantar la cerámica son tan dañinas. Tampoco los compradores tienen conocimiento ni medios para saber si un cazo es libre de plomo o no. El plomo puede provocar daños neurológicos, óseos y en los órganos vitales entre otros, y está correlacionado con numerosas enfermedades cardiovasculares. No obstante, estos daños se provocan silenciosamente, a largo plazo, por lo que no son fácilmente detectables.^[10]​ Fueron las aduanas de Estados Unidos quienes dieron la alarma sobre este tema a fines de los años 90, analizando diversos cazos que provenían de su país vecino del sur. Hasta entonces nadie en México había planteado abiertamente el problema, y todavía (hasta 2020) no existe ninguna certificación para la loza libre de plomo o etiquetado que advierta de los peligros al comprador. Tanto Estados Unidos^[11]​ como la Unión Europea^[12]​ vetan la entrada de loza mexicana en su territorio por incluir plomo.

Referencias

1. Fernández, Adela (1997). La tradicional cocina mexicana y sus mejores recetas. Panorama Editorial. ISBN 9683802036. 
2. Ricardo Muñoz Zurita. «Café de olla». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse Cocina. Consultado el 15 de junio de 2020. 
3. Martínez, M. (22 de noviembre de 2012). «Cómo Hacer Café de Olla». México en mi Cocina. 
4. Orona, K. (7 de noviembre de 2019). «Café de olla, el origen, beneficios e ingredientes de esta tradicional bebida». El Universal. Consultado el 18 de junio de 2020. 
5. «El café de olla, una tradición que debemos probar.». Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad. 2 de noviembre de 2016. Consultado el 18 de junio de 2020. 
6. «Sabores olvidados que se cuecen en recipientes de barro». Guía Gastronómika. 2015. 
7. Herrera, P. «Peligros y beneficios de cocinar en ollas de barro». Cocina Delirante. Consultado el 18 de junio de 2020. 
8. «Alfarería con plomo» (video). Noticieros Televisa. 21 de mayo de 2013. 
9. «Alfarería libre de plomo». Barro aprobado. Consultado el 19 de junio de 2020. 
10. Dorantes Mancebo del Castillo, G. (2016). «“Diseño de una estrategia de comunicación de riesgos por exposición a plomo por uso de barro vidriado en Querétaro”». Instituto Nacional de Salud Pública. Consultado el 19 de junio de 2020. 
11. Vázquez, E. (8 de febrero de 2017). «Estados Unidos rechaza artesanía de Tonalá». Milenio. Consultado el 18 de junio de 2020. 
12. Vázquez (9 de febrero de 2017). «EU rechazó artesanías de Tonalá por exceso de plomo: autoridades». Milenio (E.). Consultado el 19 de junio de 2020.