Capacidad de absorción de radicales de oxígeno

La capacidad de absorción de radicales de oxígeno (en español: CARO; en inglés: oxygen radical absorbance capacity (ORAC)) es un método de medición de la capacidad antioxidante en muestras biológicas in vitro.^[1]​^[2]​

Una amplia variedad de alimentos han sido probados utilizando este método, con algunas especias, frutos y legumbres con alta calificación.^[3]​ No existe ninguna prueba fisiológica in vivo que valide la teoría de los radicales libres. En consecuencia, el método ORAC, que se deriva únicamente de experimentos en tubos de ensayo, actualmente no se puede interpretar como relevante para la dieta humana o la biología.

Método

El ensayo mide la degradación oxidativa de una molécula fluorescente (ya sea B-ficoeritrina o fluoresceína) después de haber sido mezclado con generadores de radicales libres tales como compuestos azoderivados. Se considerada que los azoderivados producen radicales peroxilo por calentamiento, que daña la molécula fluorescente, resultando en pérdida de su fluorescencia. Los antioxidantes protegen la molécula fluorescente de la degeneración oxidativa. El grado de protección se cuantifica usando un fluorómetro. La molécula fluoresceína es actualmente la más utilizada. El fluorómetro está disponible comercialmente (Biotek, Roche Diagnostics), que mide y calcula la capacidad automáticamente. Claudio Basso asegura que la intensidad de fluorescencia disminuye a medida que avanza la degeneración oxidativa. Esta intensidad se registra durante 35 minutos después de la adición del azoderivado. Hasta ahora, el AAPH (2,2 '-azo-bis (2-amidino-propano) dihidrocloruro) es el único generador de radicales libres utilizado. La degeneración (o descomposición) de fluoresceína se mide en función del retardo en el decaimiento de fluorescencia, respecto a la presencia o no del antioxidante. Las curvas de caída (la intensidad de fluorescencia respecto al tiempo) se registran y el área entre las dos curvas de caída (con o sin antioxidante) se calcula. Posteriormente, el grado de protección antioxidante mediada se cuantifica utilizando el antioxidante Trolox como estándar (un análogo de la vitamina E). Diferentes concentraciones de Trolox se utilizan para hacer una curva estándar, y las muestras de ensayo se comparan con esto. Los resultados de las muestras de ensayo (alimentos) se publican como "equivalentes de Trolox" o TE.^[4]​^[5]​

Una de las ventajas de utilizar el método de ORAC para evaluar la capacidad antioxidante de las sustancias es que se tiene en cuenta las muestras con y sin fases de retardo en las capacidades de sus antioxidantes. Esto es especialmente beneficioso cuando la medición de los alimentos y suplementos que contienen ingredientes complejos con diversos antioxidantes de acción lenta y rápida, así como ingredientes con efectos combinados que no pueden ser pre-calculados.

Los inconvenientes de este método son:

1. La actividad antioxidante se mide sólo contra radicales particulares (principalmente peroxilos), sin embargo, la formación de radicales peroxilo nunca ha sido probada.
2. La naturaleza de la reacción perjudicial o dañina no se conceptúa.
3. No existe evidencia de que los radicales libres están implicados en esta reacción y,
4. No hay evidencia de que los valores ORAC tengan algún significado biológico después del consumo de cualquier alimento. Por otra parte, no se ha establecido la relación entre los valores ORAC y algún beneficio para la salud.

Fuentes VEGETALES

Científicos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos han publicado voluntariamente (es decir, el USDA no autoriza esos valores) listas con valores de ORAC de alimentos vegetales de consumo habitual por la población de los EE.UU (frutas, verduras, nueces, semillas, especias, granos, etc.) Los valores se expresan como la suma de fracciones antioxidantes liposolubles (p.e. carotenoides) e hidrosolubles (p.e. polifenoles) (es decir, el "total ORAC") expresado en micromoles Trolox equivalentes (TE) por muestra de 100 gramos, y se compara con la evaluación del contenido total de polifenoles en las muestras.

Puntuación de alimentos en la escala ORAC - USDA

Alimento	Tamaño de la porción	ORAC, Trolox equiv., Umol por 100 g
canela	100 gramos	131,420
Moringa Oleifera de Piribebuy, Paraguay	100 gramos	131,120
moringa oleifera	100 gramos	75,000
grano de cacao integral	100 gramos	28,000
aronia	100 grams	16,062
frijol rojo pequeño	½ taza de frijoles secos	13,727
arándano salvaje	1 taza	13,427
frijol rojo	½ taza de frijoles secos	13,259
judía pinta	½ taza	11,864
[arándano rojo]]	1 taza (bayas cultivadas)	9,019
arándano agrio	1 taza (granos enteros)	8,983
alcachofa	1 taza, cocida	7,904
mora	1 taza (bayas cultivadas)	7,701
ciruela pasa	½ taza	7,291
frambuesa	1 taza	6,058
fresa	1 taza	5,938
manzana roja	1 manzana	5,900
manzana verde	1 manzana	5,381
pecana	1 onza	5,095
cereza	1 taza	4,873
ciruela negra	1 ciruela	4,844
patata Russet Burbank	1 patata, cocida	4,649
frijol negro	½ taza de frijoles secos	4,181
ciruela	1 ciruela	4,118
manzana Gala	1 manzana	3,903
granada	100 gramos	2,860

Casi todas las verduras que son hervidas como método de cocción reducen el valor ORAC hasta en un 90%, mientras que cocinadas al vapor retienen más antioxidantes.^[6]​

Véase también

• Radical (química)
• Especie reactiva de oxígeno
• Antioxidante

Referencias

1. Cao G, Alessio H, Cutler R (1993). «Oxygen-radical absorbance capacity assay for antioxidants». Free Radic Biol Med 14 (3): 303-11. PMID 8458588. doi:10.1016/0891-5849(93)90027-R. 
2. Ou B, Hampsch-Woodill M, Prior R (2001). «Development and validation of an improved oxygen radical absorbance capacity assay using fluorescein as the fluorescent probe». J Agric Food Chem 49 (10): 4619-26. PMID 11599998. doi:10.1021/jf010586o. 
3. Nutrient Data Laboratory, Agriculture Research Service, US Department of Agriculture (mayo de 2010). «USDA Database for the Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, Release 2 - May 2010». Archivado desde el original el 11 de enero de 2012. 
4. Huang D, Ou B, Prior R (2005). «The chemistry behind antioxidant capacity assays». J. Agric. Food Chem. 53 (6): 1841-56. PMID 15769103. doi:10.1021/jf030723c. 
5. Garrett AR, Murray BK, Robison RA, O'Neill KL (2010). «Measuring antioxidant capacity using the ORAC and TOSC assays». Advanced Protocols in Oxidative Stress II: Methods in Molecular Biology (series), Donald J Armstrong (ed) 594: 251-62. PMID 20072922. doi:10.1007/978-1-60761-411-1_17. 
6. Ninfali, Paolino; Gloria Mea, Samantha Giorgini, Marco Rocchi, Mara Bacchiocca (2005). «Antioxidant capacity of vegetables, spices and dressings relevant to nutrition». British Journal of Nutrition (Cambridge University Press) 2005 (93): 257-266. ISSN 0007-1145. PMID 15788119. doi:10.1079/BJN20041327.  La referencia utiliza el parámetro obsoleto |coautores= (ayuda)