Coda alla vaccinara | ||
---|---|---|
Plato de coda alla vaccinara | ||
Origen | Italia | |
Datos generales | ||
Ingredientes | Rabo de toro, apio, zanahoria | |
Coda alla vaccinara es un guiso de rabo de toro en la cocina romana moderna[1] que incluye varias verduras, en particular el apio. La cola se considera despojo, apodada en Roma 'el quinto cuarto'.[2]
El rabo de toro se sancocha y luego se cuece a fuego lento con grandes cantidades de apio (típicamente 1,5 kilo de apio por cada kilo de rabo), zanahorias y hierbas aromáticas. Se agregan tomates y vino tinto,[1] y luego la mezcla se cocina con un soffritto de cebollas, ajo, prosciutto, panceta y algunos otros ingredientes. Durante la fase final de la cocción, se pone en la olla un ramillete de hojas de laurel, tallos de apio y clavo de olor para darle sabor. Se cocina hasta que la carne se separe fácilmente de los huesos. Se sazona con canela, nuez moscada y pimienta negra y se adorna con piñones.[3]
El rabo generalmente se prepara para tener un sabor agridulce, generalmente con pasas o, a veces, fruta confitada o una pequeña cantidad de chocolate agridulce rallado. El rabo generalmente se prepara con anticipación y se recalienta. Las sobras se pueden utilizar como salsa para rigatoni,[4] que luego se denomina rigatoni al sugo di coda.[3]