Nitrosamina

Estructura del grupo nitrosamina.

Las nitrosaminas son compuestos químicos cuya estructura química es R₁N(-R₂)-N=O. La mayoría de las nitrosaminas son carcinógenas.

Formación

Las nitrosaminas son compuestos orgánicos que generalmente se originan por la reacción de una amina secundaria con nitritos en un medio muy ácido. Su formación se ve favorecida por la temperatura elevada.

Bajo condiciones ácidas, los nitritos forman ácido nitroso (HNO₂), que se protona y se fragmenta generando agua y el catión nitrosonio N≡O⁺:

HNO₂ + H⁺ → H₂NO₂⁺ → H₂O + NO⁺.

Posteriormente el catión nitrosonio puede reaccionar con una amina, y se producirá la nitrosamina.

La presencia de nitrosaminas se puede identificar mediante la reacción de Liebermann.^[1]​

Presencia

Alimentos

Las proteínas contienen aminas secundarias, por lo que pueden formarse nitrosaminas si reaccionan con nitritos en condiciones ácidas, como el medio gástrico. Las temperaturas relativamente altas, como las ocasionadas al freír, también facilitan la formación de nitrosaminas. Por ello, un exceso de frituras en la dieta puede contribuir a la aparición de miles de casos de cáncer de colon cada año en todo el mundo.

Las nitrosaminas se encuentran en muchos alimentos, especialmente productos cárnicos en los que se han utilizado nitritos como conservante. Los diferentes gobiernos han establecido límites a la cantidad de nitritos empleados en los productos cárnicos para disminuir el riesgo de cáncer en la población. También hay normas para regular las cantidades de ácido ascórbico o compuestos relacionados que pueden añadirse a la carne, porque inhiben la formación de nitrosaminas. En el caso de la cerveza, la mayoría de las fabricadas en la década de 1990 las contenían en cantidades significativas, producidas en el tostado de la malta. Los cambios introducidos en este proceso consiguieron que ya hacia el año 2000 solamente el 1% de las maltas contuvieran niveles significativos^[2]​

Productos de consumo

Pueden hallarse nitrosaminas en productos de látex: tanto globos como condones pueden liberar pequeñas cantidades de nitrosaminas.^[3]​ Sin embargo, tales cantidades no son suficientemente altas para ser significativamente tóxicas.^[4]​

Las nitrosaminas se pueden encontrar en el humo de tabaco, en el tabaco de mascar y en mucho menor grado en los snus (127,9 ppm para el tabaco de mascar americano frente a 2.8 ppm en los snus suecos.)^[5]​

Nitrosaminas y cáncer

En 1956, dos científicos británicos, John Barnes y Peter Magee, informaron que la dimetilnitrosamina producía tumores de hígado en ratas. Se emprendió la investigación y alrededor del 90% de los compuestos con grupo nitrosamina fueron considerados carcinógenos.^[6]​

En la década de 1970 aumentó la frecuencia de cáncer de hígado en animales de granja de Noruega. Estos animales se habían alimentado con arenques, que estaban conservados con nitrito de sodio. El nitrito de sodio había reaccionado con la dimetilamina en el pescado y producido dimetilnitrosamina.^[6]​

Las nitrosaminas pueden causar cáncer en una amplia variedad de especies animales, una característica que sugiere que también pueden ser carcinógenos en humanos. "Hasta el presente, las evidencias epidemiológicas disponibles a partir de estudios de control de casos sobre la ingesta de nitritos y nitrosaminas confirma una asociación positiva con el riesgo de cáncer gástrico. La evidencia en relación con el cáncer de esófago es insuficiente."^[7]​

Ejemplos de nitrosaminas

Artículo principal: Nitrosaminas específicas del tabaco

Nombre de la substancia	CAS #	Sinónimos	Fórmula molecular	Apariencia física	Categoría de carcinogenicidad
N-nitrosonornicotina	16543-55-8	NNN	C9H11N3O	Líquido oleoso amarillo
4-(metilnitrosamino)-1-(3-piridil)-1-butanona[8]​	64091-91-4	NNK, 4'-(nitrosometilamino)-1-(3-piridil)-1-butanona	C10H13N3O2
N-nitrosodimetilamina	62-75-9	dimetilnitrosamina, N,N-dimetilnitrosamina, NDMA, DMN	C2H6N2O	Líquido amarillo	EPA-B2; IARC-2A; OSHA Carcinógeno; TLV-A3
N-nitrosodietilamina[9]​[10]​[11]​	55-18-5	dietilnitrosamida, dietilnitrosamina, N,N-dietilnitrosamina, N-etil-N-nitrosoetanamina, dietilnitrosamina, DANA, DENA, DEN, NDEA	C4H10N2O	Líquido amarillo	EPA-B2; IARC-2A
4-(metilnitrosamino)-1-(3-piridil)-1-butanol]	76014-81-8	NNAL
N-nitrosoanabasina	37620-20-5	NAB			IARC-3
N-nitrosoanatabina	71267-22-6				IARC-3

Véase también

• Nitroamina (sin la 's'), compuestos de fórmula R₂N-NO₂.
• Nitroso, compuestos de fórmula R-NO.

Referencias

1. Mulliken, Samuel Parsons "A method for the identification of pure organic compounds" John Wiley & Sons; 1916; 327 pages
2. Lanchenmeier, D.W. y Fügel, D. (2007). «Reduction of nitrosamines in beer. Review of a succes story.». Brewing Science, 60 (5/6), 84-89. 
3. Altkofer W. et al. (2005). "Migration of nitrosamines from rubber products--are balloons and condoms harmful to the human health?". Mol Nutr Food Res.; 49(3):235-8. PubMed
4. Proksch E. (2001). "Toxicological evaluation of nitrosamines in condoms". Int J Hyg Environ Health; 204(2-3):103-10. PubMed
5. Gregory N. Connolly, and Howard Saxner (21 de agosto de 2001). Informational Update Research on Tobacco Specific Nitrosamines (TSNAs) in Oral Snuff and a Request to Tobacco Manufacturers to Voluntarily Set Tolerance Limits For TSNAs in Oral Snuff. Archivado desde el original el 11 de julio de 2011. 
6. «"Nitrosamines and Cancer"». Consultado el 6 de septiembre de 2009. 
7. Jakszyn P, Gonzalez CA. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World J Gastroenterol. 2006 Jul 21;12(27):4296-303. PubMed
8. Hecht, Steven S.; Borukhova, Anna; Carmella, Steven G. "Tobacco specific nitrosamines" Chapter 7; of "Nicotine safety and toxicity" Society for Research on Nicotine and Tobacco; 1998 - 203 pages
9. NIH Substance Profile
10. «Spectrum; Chemical Fact Sheet». Archivado desde el original el 3 de enero de 2009. Consultado el 19 de enero de 2010. 
11. «Safety data for N-nitrosodiethylamine». Archivado desde el original el 28 de junio de 2009. Consultado el 19 de enero de 2010. 

Enlaces externos

• Oregon State University, Linus Pauling Institute, artículo sobre Nitrosaminas y cáncer, incluyendo información de la historia de la legislación sobre carnes para consumo humano.
• Factores de riesgo del cáncer pancreático Archivado el 19 de noviembre de 2006 en Wayback Machine.