Taco al pastor

Taco al pastor
taco de trompo

Tres tacos al pastor
Tipo taco
Consumo
Gastronomía  mexicana
Distribución México e internacional
Datos generales
Tiempo antojito, comida principal
Ingredientes
Similares tacos árabes
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El taco al pastor es un taco de carne adobada de cerdo y es una de las variantes más populares dentro y fuera de México, de donde es originario.[1]​[2]​ En julio de 2019, fueron elegidos como la mejor comida del mundo por el sitio de guía gastronómica Taste Atlas.[3]​

El nombre al pastor viene de «asado al pastor» también conocido como “«asado a la estaca», uno de las dos clases de asados en la cocina mexicana.[4]​[5]​

Nombre

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Trompo de carne al pastor

El nombre «al pastor», proviene de «Asado al Pastor», un tipo de asado sobre las brasas.[6]​ El Asado al Pastor, también conocido como «asado del pastor», «carbonada» y «asado a la estaca», era uno de los estilos de asar carnes en la cocina ranchera mexicana, siendo el otro la barbacoa. Animales enteros, comúnmente ternera, buey, vaca o cordero, o trozos de carne, se ensartaban con una estaca o un espiedo y se colocaban sobre las ascuas para asarlos.

En el libro de cocina -Diccionario de Cocina o El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario (1845)— Manuel Galván Rivera explicó que existen diferentes clases o tipos de asados en la cocina mexicana:[7]​

“ASADO: Hay diferentes clases de asados: sobre las brasas ó del pastor, de asador o á la parrilla, de horno ó frito con manteca, mantequilla ó aceite.”

Galván Rivera también explicó que el “Asado del Pastor” era también conocido como “Carbonada”: [8]​

“CARBONADA: Se da este nombre á las tajadas magras de buey, de cerdo, vaca, &c., asadas después de cocidas ó crudas, sobre las ascuas ó á la parrilla. Ias carnes asadas así, suelen llamarse también asado del pastor.”

El Asado al Pastor se preparaba ampliamente en México en festividades rurales, como en rodeos y herraderos, jaripeos y corridas de toros, fiestas patronales de la hacienda, ferias del pueblo, y en los días de campo. Según dos artículos publicados por el escritor Domingo Revilla en 1844 y 1845, el “banquete” en los herraderos se reducía a los asados al pastor y las barbacoas, de ternera, toro u oveja, enteras,[9]​ y refirió que los asados ​​al pastor eran más comunes en «Tierra-Adentro» o la región del Bajío, occidente y más allá, mientras que la barbacoa era más común en los valles del Mezquital y Apan y alrededores.[10]​

El nombre es anterior al “trompo” y la inmigración libanesa a México. Es seguro asumir que cuando los inmigrantes libaneses trajeron el asador vertical o “trompo” a México, los mexicanos lo llamaron “al pastor”, ya que consistía en asar carnes en un asador de espetón.

Origen

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Con la llegada de inmigrantes libaneses a México durante la década de los 20, se intentó recrear el shawarma, un platillo popular de Medio Oriente, sustituyendo la carne de cordero por cerdo, en el estado de Puebla. Posteriormente, en Ciudad de México se empezó a marinar con adobo, lo que dio como resultado, el taco al pastor.[11]​ Se desconoce cuándo comenzaron a prepararse tal y como hoy los conocemos, sin embargo, algunos coinciden que fue en la década de los 60 cuando se popularizaron.[12]​

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Un mito muy contado es que el nombre al pastor viene del término pastorear debido a que originalmente la carne era de carnero. A las personas que se dedican a preparar y servir los tacos se les conocen como pastoreros.[13]​[14]​

Características

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Tacos al pastor servidos con limón y cilantro

Sus ingredientes principales son carne adobada, asada, servida en finas rebanadas sobre pequeñas tortillas de maíz, la carne puede ser una combinación de carne de cerdo y carne de ternera, aunque lo más común es que sea solo carne de puerco.

Además, la carne es preparada con un marinado tradicional mexicano llamado adobo, el cual está hecho con achiote, especias y chiles rojos molidos, lo que le da el característico color rojizo a la carne. Los tacos al pastor son acompañados con una variedad de salsas, cilantro, cebolla y piña. Es fácil encontrarlos en lugares que van desde restaurantes gurmés hasta puestos en la vía pública. En algunos puestos de la Ciudad de México, se puede encontrar una preparación a base de refresco de cola, añadiéndole un toque más dulce.

Para su preparación, la carne en corte delgado estilo milanesa (previamente adobada) se ensarta apilándola en una estaca de hierro que gira verticalmente asemejando a un trompo y se cocina lentamente girándolo frente a un fuego colocado también de forma vertical de la manera en que, se dice, los pastores lo hacían tradicionalmente en el campo. En algunas ciudades mexicanas, usualmente se asa con una piña colocada en la parte superior del trompo de carne. Cuando la carne del exterior está ligeramente dorada, el taquero corta la sección lista, para que capas más profundas puedan cocerse.

Véase también

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Referencias

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  1. ↑ «Sondeo. ¿Cuál es tu taco favorito?». El Universal. Consultado el 24 de febrero de 2021. 
  2. ↑ «The Lebanese Connection» (en inglés). A Culinary Expedition. 10 de enero de 2018. Archivado desde el original el 26 de abril de 2016. Consultado el 17 de enero de 2018. 
  3. ↑ «Los tacos al pastor son elegidos como el mejor platillo del mundo por encima de la comida italiana.». SinEmbargo. 23 de julio de 2019. Consultado el 24 de febrero de 2021. 
  4. ↑ El Unico y Mas Extenso Cocinero Poblano. Puebla: M. Corona. 1888. p. 24. Consultado el 20 de junio de 2024. 
  5. ↑ Galvan Rivera, Manuel (1845). 'Diccionario de Cocina o El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario. Mexico City: Imprenta de I. Cumplido. p. 48. Consultado el 20 de junio de 2024. 
  6. ↑ El Unico y Mas Extenso Cocinero Poblano. Puebla: M. Corona. 1888. p. 24. Consultado el 20 de junio de 2024. 
  7. ↑ Galvan Rivera, Manuel (1845). 'Diccionario de Cocina o El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario. Mexico City: Imprenta de I. Cumplido. p. 48. Consultado el 20 de junio de 2024. 
  8. ↑ Galvan Rivera, Manuel (1845). Diccionario de Cocina o El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario. Mexico City: Imprenta de I. Cumplido. p. 143. Consultado el 20 de junio de 2024. 
  9. ↑ Revilla, Domingo (1845). «Escenas del Campo: Los Herraderos». Revista Científica y Literaria de Méjico 1: 250. Consultado el 8 de mayo de 2024. 
  10. ↑ Revilla, Domingo (1844). «Costumbres y Trajes Nacionales: Los Rancheros». El Museo mexicano, o Miscelánea pintoresca de amenidades curiosas é instructivas. Tercero: 555. Consultado el 18 de junio de 2024. 
  11. ↑ «Conoce el origen de los tacos al pastor». Gourmet de México. 2 de enero de 2019. Consultado el 24 de febrero de 2021. 
  12. ↑ «¿Cuál es el origen del taco al pastor?». Mundo Gourmet. 8 de marzo de 2018. Consultado el 24 de febrero de 2021. 
  13. ↑ «Los orígenes de los Tacos al Pastor TacoGuru». TacoGuru. 27 de octubre de 2017. Archivado desde el original el 23 de mayo de 2022. Consultado el 13 de febrero de 2024. 
  14. ↑ Carsolio, Fernando (13 de febrero de 2024). «Origen de los Tacos al Pastor: Una Aventura Culinaria con Historia». Grill Magazine | La Revista del Parrillero. Consultado el 13 de febrero de 2024. 

Enlaces externos

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