Külmkuivatamine

Külmkuivatatud jäätis

Külmkuivatamine, tuntud ka kui lüofiliseerimine, on jää või muude külmutatud lahustite materjalist eemaldamine sublimatsiooni teel ja seotud veemolekulide eemaldamine desorptsiooni teel. Külmkuivatamise käigus külmutatakse materjal rõhku vähendades ja soojust lisades, et materjalis olev külmunud vesi saaks sublimeeruda.

Külmkuivatamise meetodit kasutatakse tavaliselt kiiresti riknevate materjalide säilitamiseks, säilivusaja pikendamiseks või materjali transportimise lihtsustamiseks.

Külmkuivatada saab paljusid toiduaineid, näiteks marju, aedvilju, puuvilju, seeni, liha ja maitsetaimi. Kuna toimingu temperatuur jääb alla 40 °C, nimetatakse külmkuivatatud toitu toortoiduks.

Külmkuivatamise kolm põhietappi

• Külmutamine – tähtis on külmutamise kiirus, et vältida suurte jääkristallide teket, mis vähendab lõpptoote kvaliteeti.
• Primaarne kuivatamine ehk sublimatsioon – primaarse kuivatamise ajal alandab kõrgvaakum rõhku ja soojusenergia tagab jää sublimeerumise. Selle toimingu käigus eemaldatakse umbes 95% toidus sisalduvast veest.
• Sekundaarne kuivatamine ehk adsorptsioon – sekundaarset kuivatamist on vaja selleks, et eemaldada esmasest kuivatamisest järele jäänud külmutatud veemolekulid.

Eelised ja puudused

Külmkuivatatud toitudel on parem kvaliteet võrreldes teiste meetoditega, kus dehüdraaditakse. Hea kvaliteet tuleneb sellest, et toimingu käigus kasutatakse madalat temperatuuri ja vedelat faasi ei ole. Külmkuivatamine säilitab maitse, värvuse ja välimuse, minimeerides samal ajal kuumatundlike toitainete termilisi kahjustusi. Külmkuivatatud toodetel on omapärane krõbe tekstuur.

Külmkuivatusmeetodi miinus on maksumus, mis on tingitud suurtest energia-, töö- ja hoolduskuludest.

Külmkuivatusseade

Külmkuivatusseadme põhielemendid on jahutus-, vaakum- ja juhtimissüsteem ning tootekamber ja kondensaator.

Välislingid

• "Basic principles of freeze drying" (Inglise keel). Vaadatud 31.03.2020.
• "Freeze-drying fundamentals" (Inglise keel). Vaadatud 31.03.2020.
• "What is freeze drying?" (Inglise keel). Vaadatud 31.03.2020.
• "Külmkuivatamine" (Eesti keel). Vaadatud 31.03.2020.