Söögiseen

Eesti looduses levinud söögiseentest üks populaarsemaid on harilik kukeseen.

Põllumajanduslikult kasvatatavad šampinjonid on tänapäeval levinud üle maailma.

Söögiseen on seen, mis sisaldab inimesele kasulikke aineid ja millel on head maitseomadused^[1].

Söögiks kõlbulikke seeni leidub praktiliselt kõikjal maailmas, kuid nende korjamine ja toiduks tarvitamine ei ole kõigis kultuurides tavaks. Tähtsal kohal on seened Ida-Euroopa rahvaste ja Venemaa köögikultuuris. Linnastumise tõttu tunneb valdav osa inimesi Euroopas ja Ameerikas tänapäeval seeni halvasti, mistõttu piirdutakse pigem poest ostetud seentega, mida kasvatatakse põllumajanduslikult. Kultiveeritavate seente seas on tähtsal kohal šampinjonid ja austerservikud. Prantsuse köögi kaudu on ülemaailmselt tuntuks saanud ka trühvlid.

Eestis on kott- ja kandseeni arvestades u 400 liiki söögiseeni^[1]. Kuna seenekorjamisel on tähtis piirduda üksnes söögiseentega, on populaarsed söögiseeni tutvustavad raamatud ehk seenemäärajad, millest on tehtud ka elektroonilisi versioone. Eesti metsades kasvavatest söögiseentest populaarsemate seas on kukeseened, mitmesugused puravikud ja riisikad, sirmikud ja šampinjonid, vähemal määral pilvikud, tindikud ja murumunad.

Üldjuhul kasvavad söögiseened mõõdukalt niisketes ja varjulistes biotoopides, eelkõige metsades, kus põõsarinne pole liiga tihe, kuid puud pakuvad kaitset päikese eest. Mõned söögiseente liigid on ka inimkaaslejad, keda võib leida linnadest haljasaladelt. Linnaseeni ei soovitata siiski süüa, kuna seentesse akumuleeruvad raskmetallid, mis võivad põhjustada tervisekahjustusi, linnakeskkonnas on neid aga märksa kõrgemal määral kui looduses.

Söögiseente korjamiseks looduses sobivad tavaliselt vihmased suve- ja sügiskuud. Kuna seente viljakehade kasv on kiire ja eluiga lühike ning neid tarvitavad toiduks paljud loomad (kellest mitmed on inimese seisukohalt kahjurid), on seenekorjamisel oluline õige ajastus.

Seente toiduks valmistamisel on mitmesuguseid eripärasid ja seenetoitude valik on rikkalik, seetõttu on kirjutatud mitmeid seenetoitudele spetsialiseerunud kokaraamatuid. Seente tarvitamisel toiduna tuleb järgida rangelt soovitusi, kuna paljud söögiseened on tervisele kahjulikud, ebameeldiva maitsega või raskesti seeditavad, kui neid pole valmistatud õigel viisil - näiteks tuleb mitmeid seeneliike enne söömist pikemat aega madalal tulel keeta ehk kupatada. Vale valmistamise, samuti söögiseente halva tundmise tõttu esineb igal aastal Eestis seenemürgistusi. Sagedane on ka seeneallergia, mis ei lase paljudel inimestel üldse seeni süüa.

Tavaliselt ei nimetata söögiseenteks seeni, mida tarvitatakse kulinaarselt muul moel kui seene viljakeha prepareerides - näiteks pärmiseeni, millel on tähtis roll toiduainetehnoloogias leiva, mitmete piimatoodete, kääritatud jookide jms valmistamisel.

Viited

1. Eesti entsüklopeedia. 9. köide: SUN–TÜRG. Tallinn: Eesti Entsüklopeediakirjastus, 1996, lk 79.