Antzinako Erromako gastronomia

Izadi hil bat (Pompeia, k.a. 70)

Antzinako Erromako gastronomia bere antzinako zibilizazioaren iraupen luzearen bidez (milurteko bat baino gehiago) aldatu zen. Greziar kulturak, monarkiatik errepublikarako aldaketa politikoek, eta hortik inperiora bitarteko aldaketa politikoek, eta azken honen hedapen izugarriak eragina izan zuten bere ohituretan, zeinak probintzietako sukaldaritzako ohitura eta teknika berri ugari ekarri baitzituen. Hasieran, gizarte-klaseen arteko aldeak ez ziren hain esanguratsuak, baina haien arteko aldea hazi egin zen inperioarekin batera.

Otorduak

Moretum, erromatar gazta-errezeta, igurzteko belarrak dituena.

Tradizionalki, goizean gosaria (latinez: ientaculum) zerbitzatzen zen; eguerdian hamaiketakoa, eta iluntzean eguneko bazkari nagusia, afaria. Greziar ohituren eragina eta kanpoko elikagaien inportazioan eta kontsumoan izandako igoera dela eta, afariak tamaina eta dibertsitatea handitu zituen, eta eguerditik aurrera kontsumitu zen. Vesperna, arratseko afari arin bat, bertan behera utzia izan zen; bigarren gosari bat sartu zen eguerdian, prandiuma.

Eskuzko lanen eguneroko erritmoari hobeto zegokionez, gizarteko behe-klaseak eguneroko errutina zaharrari eutsi zion: ientaculum, bazkari txikia eta afaria (cena) berandu, baina goi mailako klaseek eskema hau hartu zuten:

• Ientaculum, jatorrian, farroz (gariarekin ahaidetutako zereal ale bat) gatz pixka batekin egindako opil lau eta biribilez osatuta zegoen; goi klaseek arrautzak, gazta eta eztia ere jaten zituzten, baita esnea eta fruta ere. Aro inperialean, Kristau Aroaren hasieraren inguruan, gari-ogia sartu zen, eta denborarekin produktu laberatu gehiagok ordezkatu zuten farrozko opila. Ogia ardoz bustitzen zen batzuetan, eta oliba, gazta, gaileta edo mahatsekin batera hartzen zuten.

• Prandiuma aberatsagoa zen eta, gehienbat, aurreko eguneko afariko soberakinak ziren.

• Eskulanak egiten ez zituztenen artean, goizetan egin ohi zituzten negozioetako betebehar guztiak. Prandiumaren ondoren, azken ardurak osatu egiten ziren eta termak bisitatzen ziren. Arratsaldeko hirurak inguruan afaria (cena) hasten zen, batzuetan (batez ere gonbidatuak izanez gero) gauera arte luzatu zena. Normalean atzetik comissatio (edari alkoholdunen erronda) bat zetorren.

Langile klaseen artean, berriz, eta batez ere monarkia eta errepublika goiztiarraren garaian, baina baita beste garai batzuetan, afaria, funtsean, ahi mota bat zen, puls izenekoa. Errezetarik sinpleena farro, ur, gatz eta koipez egina zegoen. Errezetarik sofistikatuena oliba-olioz egiten zuten, barazkiekin batera, ahal zenean. Klaserik aberatsenek pulsa arrautzekin, gaztarekin eta eztiarekin jaten zuten, eta noizean behin, haragia eta arraina.

Errepublika garaian, afaria bi plater txikitan banatu zen, bat nagusia eta postre bat fruta eta itsaskiekin (izkirak adibidez). Errepublikaren amaieran, ohikoa zen janaria hiru zatitan zerbitzatzea: sarrera (gustatio), plater nagusia (primae mensae) eta postrea (secundae mensae).

Mahai-ohiturak

K.a. 300. urtetik aurrera, greziar ohiturak erromatar goi klaseen kulturan eragina izaten hasi ziren. Aberastasun gero eta handiagoak janari are handiago eta sofistikatuagoetara eraman zuen. Nutrizio-balioa ez zen garrantzitsutzat jotzen: aitzitik, gourmetek energia eta mantenugai gutxiko janaria nahiago zuten. Erraz digeri zitekeen janariak eta estimulatzaile diuretikoek garrantzi handia zuten.

Mahaian arropa sinplea (vestis cenatoria) erabiltzen zuten, eta afaria gela berezi batean jaten zuten, gero triclinium deituko zena. Han, pertsonak besaulki berezi batean etzaten ziren, lectus triclinaris izenekoa. Mahai (mensa) inguruan lecti horietako hiru zirkuluerdi moduan egokitzen zituzten, esklaboek erraz zerbitza zezaten, eta gehienez hiru pertsona etzaten ziren lectus bakoitzean. Monarkia eta errepublika goiztiarrean, gizonak bakarrik egon zitezkeen lectus batean. Hala ere, errepublika berantiarrean eta garai inperialetan, aristokrazian bereziki, emakumeak otorduetan etzaten uzten ziren. Tradizioz, emakumeek senarraren aurrean eskuineko aulkietan eserita afaltzen zuten. Edarietarako besaulkien alboetan mahai gehiago zeuden. Buru guztiak mahaiaren erdira begira zeuden, ezkerreko ukondoak kuxin baten gainean eta oinak besaulkitik kanpo. Horrela, bederatzi lagunek baino gehiagok ezin zuten mahai batean elkarrekin afaldu. Beste edozein gonbidatuk aulki batean eseri behar zuen. Esklaboak zutik egon ohi ziren.

Oinak eta eskuak afaldu aurretik garbitzen ziren. Janaria hatz-puntekin eta bi koilara-motarekin hartzen zuten; handiena ligula eta txikiena cochlear ziren. Azken hori barraskiloak eta moluskuak jateko erabiltzen zuten, eta sardexka modernoaren baliokidea zen. Mahaian puska handiak zatitzen zituzten plater txikiagoetan zerbitzatzeko. Jaki bat jan ondoren, behatzak garbitzen zituzten, eta ezpainzapiak (mappae) ahoa garbitzeko erabiltzen zituzten. Gonbidatuek beren mappaea ekar zezaketen janariaren soberakinak edo opari txikiak (apophoreta) eramateko. Jan ezin zitekeen guztia, hezurrak eta maskorrak bezala, lurrera botatzen zuten, esklaboek garbitu ahal izateko.

Udan, kanpoan jatea tipikoa zen. Ponpeiako etxe askok lorategian harrizko besaulkiak zituzten espresuki helburu horretarako. Jendea otordu formaletan baino ez zen etzaten. Otordua arrunta bazen, eserita edo zutik jaten zuten.

Entretenimendua

Gonbidatuentzako afari batean, musikariek, akrobatak, poetek edo dantzariek antzezten zuten, eta solasek paper garrantzitsua jokatzen zuten. Dantzak ez ziren ohikoak, desegokitzat hartzen baitziren eta ez baitziren mahai-ohiturekin ondo moldatzen, baina comissation, berriz, kontrakoa zen. Gorputzaren beharrengatik mahaia uztea desegokitzat jotzen zuten, eta abstenitzea heziera onekotzat jotzen zuten. Plater nagusiaren atzean, etenaldi batean, eskaintza bat egiten zitzaien Lareei, etxeko izpirituei. Eskaintza hori, normalean, haragia, pastela eta ardoa izaten ziren. Pastela azafraiaz tindatzen zuten.

Gonbidatuek koroak erabiltzen zituzten, afaltzen ari zirenen osasunari eta oturuntzaren giroari laguntzeko. Koroa hauek lore eta lurrin mota ezberdinez eginak zeuden. Pertsona batek erabiltzen zuen koroa motak goi klasean hartzen zuen posizioa adierazten zuen.

Otorduen antolakuntza

• Hasierakoa. Otorduaren zati horri gustatio edo promulsis esaten zitzaion. Oro har, platertxo arinak eta gustagarriak izaten ziren. Ohiko edaria mulsuma zen, ardo eta ezti nahasketa. Oturuntza handietan hasierakoak bata bestearen ondoren zerbitzatzen zituzten.
• Plater nagusia. Askotan, tarteko plater bat benetako caput cenae baino lehen zerbitzatzen zen. Dekorazioa osagaiak baino garrantzitsuagoa izan zitekeen. Plater nagusia, eskuarki, haragia izaten zen.
• Postrea. Frutaren artean, mahatsak ziren gogokoenak. Erromatarrek ardoa egiteko mahatsak eta jateko mahatsak bereizten zituzten. Mahaspasak ere hartzen zituzten. Txirlak eta ostrak, jatorriz postreak zirenak, hasierako bihurtu ziren. Pastelek, gariz eginak eta oro har eztiaz bustiak, zeregin garrantzitsua zuten. Intxaur mota batzuk ere hartzen zituzten, gaur egungo jaialdietako gozokien baliokidea izanik.

Edari alkoholdunak

Conditum paradoxum edariaren birsortze modernoa.

Ardoa normalean kontsumitu baino lehen urarekin nahasten zuten: hartzidura kontrolatzen ez zutenez, alkohol-kontzentrazioa oso altua izan ohi zen. Ardoa, batzuetan, doitua eta «hobetua» izaten zen: ardo zuria eta alderantziz ardo beltza nola egin jakiteko eta ozpin bihurtzen ari zen ardoa erreskatatzeko jarraibideak daude oraindik. Ardoak era askotara dastatzen zituzten:

• passuma, iragatezko ardo indartsu eta gozoa, ezagutzen den errezetarik zaharrena kartagotar jatorrikoa duena;
• mulsuma, ardo eta ezti nahasketa freskoa; eta
• condituma, ardo, ezti eta espezien nahasketa. Edari honen errezeta espezifiko batek- conditum paradoxum izenekoa- ardoa, eztia, piperbeltza, ereinotza, datilak, legeltxorra eta azafraia nahasten zituen, ondoren erabiltzeko prestatu eta biltegiratua. Beste errezeta batek, ardoaz gain, itsasoko ura, kolofonia eta bikea zituen.
• Garagardoa (cervisia) ere ezaguna zuten, baina arruntzat hartzen zuten.

Bibliografia

• André, Jacques: L'alimentation et la cuisine à Rome. Paris: Les Belles Lettres, 1981.
• Blanc, N. eta Nercessian, A.: La cuisine romaine antique. Grenoble: Glénat, 1992.
• Dalby, Andrew: Food in the ancient world from A to Z. Londres eta New York: Routledge, 2003. ISBN 0-415-23259-7.
• Dalby, Andrew: Empire of pleasures. Londres eta New York: Routledge, 2000. ISBN 0-415-18624-2.
• Dosi, Antonietta eta Schnell, François: A tavola con i romani antichi. Erroma: Quasar, 1985.
• Hannestad, L.: Mad og drikke i det antikke Rom. Kopenhage, 1979.
• Valerio, Nico: La távola degli antichi. Milan: Mondadori, 1989.

Kanpo estekak