واگیو

گاو سیاه ژاپنی نژاد تاجیما در مزرعه ای در شمال استان هیوگو
گوشت گاو واگیو ماتسوساکا ورقه شده کیفیت بالا

واگیو (ژاپنی: 和牛، هپبورن: wagyū, ت.ت. 'Japanese cattle') نام جمعیِ چهار نژاد اصلی گاو گوشتی ژاپنی است. همه گاوهای واگیو از دورگه‌سازی گاوهای بومی ژاپنی با گاوهای وارداتی، عمدتاً از اروپا، در اوایل قرن بیستم به دست می‌آیند. : 5 

گوشت گاو واگیو یکی از گران‌ترین گوشت‌های دنیا[۱] و دارای بافت مرمری است، به این معنی که رگه‌هایی از چربی در گوشت قرمز وجود دارد که آن را نرم و مرطوب و در عین حال طعم آن را اضافه می‌کند. گوشت گاو واگیو اغلب با نام‌های مختلفی (بسته به محل اصلی آن) شناخته می‌شود. در چندین استان ژاپن، گوشت گاو واگیو با نام منطقه شناخته می‌شود. نمونه‌ها شامل: گوشت ماتسوساکا، گوشت کوبه از گاو تاجیما، گوشت یونزاوا و گوشت اومی است. در سال‌های اخیر، درصد چربی گوشت گاو واگیو به دلیل کاهش چرا و افزایش استفاده از خوراک دام افزایش یافته است و در نتیجه گاوهای بزرگ‌تر و چاق‌تر تولید می‌شوند.[۲][۳][۴]

تعریف

[ویرایش]

واگیو به معنای «گاو ژاپنی» است و نام یک نژاد گاو نیست. گاوهای بومی ژاپنی پس از اصلاحات میجی (۱۸۶۸ میلادی) تقریباً به خاطر آمیختگی با نژادهای اروپایی، به استثنای گاو میشیما منقرض شدند. تنها چند صد راس گاو بومی ژاپنی وجود دارد و گوشت این گاوها به ندرت در بازار فروخته می‌شود؛ بنابراین، واگیو امروزه به چهار نژاد به نام واگیو بهبود یافته (改良和牛، kairyō wagyū) اشاره دارد که از طریق تلاقی با نژادهای اروپایی به عنوان نژادهای ثابت تثبیت شده‌اند.

گوشت بافت مرمری غنی که از ویژگی‌های واگیو محسوب می‌شود، در واقع از ویژگی‌های نژاد سیاه ژاپنی است و نه سه نژاد دیگر، و این موضوع اغلب به اشتباه درک می‌شود زیرا نژاد سیاه ژاپنی در حال حاضر ۹۷٪ از کل واگیو را در ژاپن تشکیل می‌دهد.[۵]

در سال ۲۰۰۱، جنون گاوی در گاوهای ژاپنی گزارش و به یک مشکل اجتماعی بزرگ تبدیل شد. از آن زمان، آزمایش و ثبت احشام در ژاپن تشدید شده است. از سال ۲۰۰۷، تنها چهار نژاد کایریو واشو (kairyō washu) و آمیخته‌های آنها، و همچنین گاوهای متولد، بزرگ شده و ثبت نام شده در ژاپن مجاز به برچسب واگیو برای گوشت هستند. [۶]

نژادهای غربی مانند هلشتاین و جرزی نیز در ژاپن برای گاوهای شیری پرورش داده می‌شوند. هنگامی که گوشت این گاوها در ژاپن فروخته می‌شود، باید برچسب «گوشت گاو خانگی» (国産牛) به آنها زده شود، نه «واگیو». [۶]

رتبه‌بندی گوشت گاو واگیو

[ویرایش]

درجه‌های گوشت گاو نشان دهنده کیفیت گوشت است و در ژاپن بر اساس «استانداردهای تجارت لاشه گاو» (که با تأیید وزارت کشاورزی، جنگلداری و شیلات ایجاد شده است) تعیین می‌شود. برای تعیین رتبه از دو درجه استفاده می‌شود، یکی درجه عملکرد و دیگری درجه کیفیت گوشت.

عیار عملکرد به سه درجه A و B و C تقسیم می‌شود که بالاترین عیار A است. درجه کیفی گوشت به پنج درجه (از ۱ تا ۵) تقسیم می‌شود که بالاترین عیار ۵ است. .

گوشت گاو در مجموع به ۱۵ روش درجه‌بندی می‌شود: A1 تا A5، B1 تا B5، و C1 تا C5 که ترکیبی از این دو درجه است و A5 بالاترین کیفیت را در هر دو درجه عملکرد و کیفیت گوشت نشان می‌دهد.

درجه عملکرد به درصد گوشت خوراکی در گاو اشاره دارد. درجه کیفیت گوشت با چهار معیار تعیین می‌شود: میزان مرمری بودن، رنگ گوشت، سفتی و بافت گوشت، و درخشندگی و کیفیت چربی.[۷]

نمرات گوشت گاو
درجه بازده درجه کیفیت گوشت
۵ ۴ ۳ ۲ ۱
آ A5 A4 A3 A2 A1
ب B5 B4 B3 B2 B1
سی C5 C4 C3 C2 C1

منابع

[ویرایش]
  1. ↑ Kim, Jack Houston, Irene Anna. "The rarest steak in the world can cost over $300. Here's why wagyu beef is so expensive". Business Insider (به انگلیسی). Retrieved 2021-05-26.
  2. ↑ Gotoh, Takafumi (July 2018). "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects – A review". Asian-Australasian Journal of Animal Sciences. 31 (7): 942–47. doi:10.5713/ajas.18.0333. PMC 6039323. PMID 29973029 – via Science Citation Index.
  3. ↑ Ogino, Mizuna; Matsuura, Akihiro; Yamazaki, Atusi; Irimajiri, Mami; Takahashi, Hideyuki; Komatsu, Tokushi; Kushibiki, Shiro; Shingu, Hiroyuki; Kasuya, Etsuko (2013-01-17). "Biological rhythms related to metabolism in Japanese Shorthorn cattle under varying environments and management techniques". Animal Science Journal. 84 (6): 513–26. doi:10.1111/asj.12029. ISSN 1344-3941. PMID 23607269.
  4. ↑ Higuchi, Mikito; Shiba, Nobuya; Imanri, Mai; Yonai, Miharu; Watanabe, Akira (2018-04-01). "Effects of Grazing or Exercise in the Middle of the Fattening Period on the Growth and Carcass Traits of Japanese Shorthorn Steers". Japan Agricultural Research Quarterly. 52 (2): 163–72. doi:10.6090/jarq.52.163. ISSN 0021-3551.
  5. ↑ Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (August 2019). "肉用牛の改良増殖をめぐる情勢" (PDF). Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (به ژاپنی). Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. Retrieved 2024-01-12. {{cite web}}: Unknown parameter |trans_title= ignored (|trans-title= suggested) (help)
  6. ↑ ۶٫۰ ۶٫۱ Japan External Trade Organization 2023.
  7. ↑ "特集2 牛肉(1)" (به ژاپنی). Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. Retrieved 2024-01-23. {{cite web}}: Unknown parameter |trans_title= ignored (|trans-title= suggested) (help)
    • "雑報" [general news]. Agriculture Magazine (به ژاپنی). No. 207. 1884. doi:10.11501/1597967.
    • "東京府下屠獣状況" [Slaughterhouse Situation in Tokyo]. Pastoral Magazine (به ژاپنی). No. 85. Pastoral Magazine. 1892. doi:10.11501/11209674.
  • Tengu, Bokudo (1901). "牧牛方言（承前）" [Pastoral cattle dialect (sequel)]. Livestock Magazine (194) (به ژاپنی). Livestock Magazine, Inc. doi:10.11501/11209790.
  • "全國農業會の畜産部長會議" [Livestock department manager meeting of the National Agricultural Society]. Dairy Farming Situation (به ژاپنی). Vol. 5, no. 4/5. Dairy Jijo-sha. 1944. doi:10.11501/2317074.
  • Zembayashi M; Nishimura K; Lunt DK; Smith SB (1995). "Effect of breed type and sex on the fatty acid composition of subcutaneous and intramuscular lipids of finishing steers and heifers". J Anim Sci. 73 (11): 3325–32. doi:10.2527/1995.73113325x. PMID 8586591.
    • Mannen H, Kohno M, Nagata Y, Tsuji S, Gradley DG, Yeo JS, Nyamsamba D, Zagdsuren Y, Yokohama M, Nomura K, Amano T (August 2004). "Independent mitochondrial origin and historical genetic differentiation in North Eastern Asian cattle". Mol Phylogenet Evol. 32 (2): 539–44. doi:10.1016/j.ympev.2004.01.010. PMID 15223036.
  • Kurosawa, Yaetsu (2008-03-25). "モノが語る牛と人間の文化2：岩手の牛たち" [Cattle and Human Culture through Objects 2: Cattle in Iwate] (PDF). LIAJ news (به ژاپنی). No. 109. Livestock Improvement Association of Japan. الگو:JPNO. Retrieved 2023-08-18.
  • Kono, Tomohiro (2013). "最新のゲノム解析から探る和牛肉質のルーツ" [The Roots of Wagyu Beef Meat Quality Explored by the Latest Genome Analysis]. Academic Trends (به ژاپنی). 18 (4): 58–61. doi:10.5363/tits.18.4_58.
  • Kim JH, Lee SS, Kim SC, Choi SB, Kim SH, Lee CW, Jung KS, Kim ES, Choi YS, Kim SB, Kim WH, Cho CY (May 2016). "Haplogroup Classification of Korean Cattle Breeds Based on Sequence Variations of mtDNA Control Region". Asian-Australas J Anim Sci. 29 (5): 624–30. doi:10.5713/ajas.15.0692. PMC 4852222. PMID 26954229.
  • Kimine, Osamu (2017-09-29). "文献と埴輪・壁画資料から見た牛甘（飼）ー牽牛織女説話の伝来年代を含めてー" [A Study on Ushikai based on Bibliographic Material and Haniwa / Tomb Murals Including a discussion on the introduction of the legend of the cowherd and the weaver girl to Japan]. Human and Socio-environmental Studies (به ژاپنی). Graduate School of Human and Socio-Environmental Studies Kanazawa University (34): 77–98.
  • Noda A, Yonesaka R, Sasazaki S, Mannen H (2018-01-05). "The mtDNA haplogroup P of modern Asian cattle: A genetic legacy of Asian aurochs?". PLOS ONE. 13 (1:e0190937): e0190937. Bibcode:2018PLoSO..1390937N. doi:10.1371/journal.pone.0190937. PMC 5755918. PMID 29304129.
  • Kazuaki Yoshinaga; Arisa Tago; Aya Yoshinaga-Kiriake; Naohiro Gotoh (2021). "Characterization of lactones in Wagyu (Japanese beef) and imported beef by combining solvent extraction and gas chromatography–mass spectrometry". LWT. 135. doi:10.1016/j.lwt.2020.110015.
  • Japan External Trade Organization (2023). "Wagyu". Japan External Trade Organization. Retrieved 2023-09-08.