Hiivauute

Hiivauutetta
Hiivauute on yleinen ainesosa kaupallisesti valmistetuissa keitoissa (säilykkeissä, pakasteissa tai herkkukeitoissa). Se on mononatriumglutamaatin (MSG) kaltainen arominvahvenne.

Hiivauute on yleisnimitys erilaisille muunnelluille hiivatuotteille, joita käytetään elintarvikkeiden lisäaineina tai ravintoaineina bakteeriviljelmissä.

Hiivauutteet koostuvat hiivan solujen sisällöstä ilman soluseinämiä.[1] Hiivauutteita käytetään elintarvikkeiden lisäaineina, aromiaineina tai bakteeriviljelyalustojen ravinteina. Niitä käytetään usein suolaisten makujen ja umami-makuaistimusten luomiseksi, ja niitä löytyy monista erilaisista pakatuista elintarvikkeista, kuten pakasteista, kekseistä, välipaloista, kastikkeista, liemistä ja muista elintarvikkeista.[2][3] Hiivauutteissa on runsaasti B-vitamiineja, mutta ei B12-vitamiinia. Hiivauutteet ja fermentoidut elintarvikkeet sisältävät glutamiinihappoa, joka lisää umamin makua. Glutamiinihappoa on lihassa, juustossa, sienissä, hiivassa ja vihanneksissa – kuten parsakaalissa ja tomaateissa.[4][5] Useat muut hiivauutteessa olevat aineet tuottavat aromeja, joista jotkut muistuttavat lihaa, kun niiden annetaan reagoida kuumuudessa.[6]

Historia

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Saksalainen kemisti Justus von Liebig keksi 1800-luvulla lämpöautolyyttisen prosessin hiivauutteen valmistamiseksi.[7] Hiivasoluja kuumennetaan, kunnes ne hajoavat, minkä jälkeen solujen omat ruoansulatusentsyymit pilkkovat niiden proteiinit yksinkertaisiksi yhdisteiksi (aminohapoiksi ja peptideiksi). Tätä prosessia kutsutaan autolyysiksi.[8] Autolyysin jälkeen liukenemattomat soluseinät erotetaan sentrifugoimalla, suodatetaan ja yleensä kuivataan.[9] Tätä prosessia käytetään muun muassa Vegemiten ja Marmiten valmistuksessa.[10]

Tuotanto

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Hiivauutteet valmistetaan yleensä kolmessa vaiheessa: käyminen (hiivan kasvattaminen), hajottaminen (solujen hajottaminen) ja erottaminen (liukoisen osan säilyttäminen). Vaikka valtaosa hiivauutelevitteistä valmistetaan von Liebigin perinteisellä menetelmällä eli lämpöautolyysillä, on olemassa muitakin menetelmiä erikoistyyppien valmistamiseksi.[11]

Käymisen osalta käytetty panimohiiva on yleensä saastunut humalasta peräisin olevilla katkerilla yhdisteillä, mikä edellyttää ”katkeruuden poistamista”, jotta suurin osa tästä ei-toivotusta mausta saadaan pestyä pois. Muista lähteistä peräisin oleva hiiva ei kärsi tästä ongelmasta.[12] Käytetty panimohiiva on myös biologisesti varsin monimuotoista, sillä se sisältää muitakin hiivoja kuin perinteistä Saccharomyces cerevisiae -hiivaa (leivinhiiva) ja joskus myös oluen pilaantumista aiheuttavia maitohappobakteereja.[13]

Lämpöautolyysin sijaan solun hajottamiseen voidaan käyttää joitakin fysikaalisia ja kemiallisia menetelmiä. Näin voidaan ehkä uuttaa tiettyjä yhdisteitä tai tuottaa uutetta ilman, että solun sisältö hydrolysoituu (kuten autolyysissä).[11]

Nestemäiset hiivauutteet voidaan kuivata kevyeksi tahnaksi tai kuivaksi jauheeksi. Tämä ei ole sama asia kuin leivinhiiva, joka on valmistettu ehjistä soluista, joita ei ole suoraan hydrolysoitu, ja jonka maku on näin ollen kevyempi.[10]

Ruokavalioon liittyvät huolenaiheet

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Lähteestä riippuen hiivauute voi sisältää gluteenia. Panimohiiva sisältää erittäin todennäköisesti proteiinia, koska se on ollut kosketuksissa panimossa käytettävien jyvien kanssa. Hiivan autolyysissä hiivan proteaasit pystyvät kuitenkin hajottamaan suurimman osan gluteenista. Esimerkiksi Marmite sisältää testien mukaan noin 30 miljoonasosaa gluteenia, mikä täyttää EU:n ”erittäin vähägluteenisen” raja-arvon, mutta ei ”gluteenittoman” määritelmän. Unileverin mukaan Marmite ei ole aiheuttanut yhtään gluteeniin liittyvää reaktiota.[14]

Kasviperäisistä raaka-aineista saadut hiivauutetuotteet ovat lähtökohtaisesti vegaanisia ja kosheria, vaikka jotkut kuluttajat haluavat lisäsertifioinnin.[15] Niitä pidetään yleisesti myös halal-tuotteina, vaikka hiiva on joutunut kosketuksiin alkoholin kanssa.[16]

Käyttö elintarvikkeissa

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Australialainen Vegemite-purkki.

Hiivauutteet ovat AussieMiten, Mightymiten, Vegemiten, Marmiten, Uuden-Seelannin Marmiten, Promiten, Cenovisin, Vitam-R:n, brasilialaisen Cenovitin ja Maggi-kastikkeen tärkein ainesosa.[17][18][19]

Marmite

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Marmite on Unileverin valmistama brittiläinen ruokalevite. Marmitea on valmistettu vuodesta 1902 lähtien. Se on tahmea, tummanruskea ruokatahna, jolla on omaleimainen, voimakkaan suolainen maku. Tätä omaleimaista makua edustaa markkinointislogan: ”Love it or hate it”. Tuotteen merkitys brittiläisessä populaarikulttuurissa on niin suuri, että sen nimeä käytetään usein vertauskuvana jollekin, joka on hankittu maku tai jolla on taipumus jakaa mielipiteitä.[20][21]

Vegemite

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Vegemite on paksua, tummanruskeaa australialaista ruokalevitettä, joka on valmistettu panimohiivauutteen jäännöksistä ja erilaisista kasvi- ja maustelisäaineista. Sen kehitti Cyril Percy Callister Melbournessa, Victorian osavaltiossa vuonna 1922. Vegemite-brändin omisti Mondelez International (entinen Kraft Foods Inc.)[22] tammikuuhun 2017 asti, jolloin australialainen Bega Cheese -yhtymä osti sen 460 miljoonan Yhdysvaltain dollarin arvoisella sopimuksella, jolla se siirtyi kokonaan Australian omistukseen sen jälkeen, kun Bega olisi ostanut suurimman osan Mondelez Internationalin Australian ja Uuden-Seelannin päivittäistavara- ja juustoliiketoiminnasta.[23]

Muut käyttötarkoitukset

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Hiivauutteen ravinteikkaan luonteen ansiosta sitä voidaan käyttää moniin eri tarkoituksiin. Historiallisesti se oli suosittu vitamiinilisä ihmisille.[24] Runsaasti proteiineja ja nukleotideja sisältävää hiivaa käytetään nykyisin eläinten ruokinnassa[25] ja mikrobiologiassa.[26] Sitä käytetään myös kosmetiikassa ja ihonhoitotuotteissa kosteuttavien ja oletettujen antioksidanttisten ominaisuuksiensa vuoksi.[27]

Lähteet

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
  1. ↑ Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. Columbia University Press, 22.4.2014. ISBN 978-0-231-16890-8 Teoksen verkkoversio (viitattu 20.12.2023). (englanniksi)
  2. ↑ D. Baines, R. Seal: Natural Food Additives, Ingredients and Flavourings. Elsevier, 21.3.2012. ISBN 978-0-85709-572-5 Teoksen verkkoversio (viitattu 20.12.2023). (englanniksi)
  3. ↑ Do you really know what exactly is in your frozen chips? The Irish Times. Viitattu 20.12.2023. (englanniksi)
  4. ↑ Your guide to glutamate (+vegan queso salsa dip) | WhyFoodWorks (web.archive.org) whyfoodworks.com. 11.6.2018. Arkistoitu 11.6.2018. Viitattu 20.12.2023. (englanniksi)
  5. ↑ Alex Renton: If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache? The Observer. 10.7.2005. Viitattu 20.12.2023. (englanti)
  6. ↑ Prajyoti Kale, Anusha Mishra, Uday S. Annapure: Development of vegan meat flavour: A review on sources and techniques. Future Foods, 1.6.2022, 5. vsk, s. 100149. doi:10.1016/j.fufo.2022.100149 ISSN 2666-8335 Artikkelin verkkoversio.
  7. ↑ Marmite: profile of a yeast-based spread The Telegraph. 29.11.2011. Viitattu 20.12.2023. (englanniksi)
  8. ↑ Julia Calderone: Here’s how food companies sneak MSG into foods Business Insider. Viitattu 20.12.2023. (englanti)
  9. ↑ Yeast Extracts: What Are They & How Are They Used? | Ohly - OHLY www.ohly.com. Viitattu 21.12.2023.
  10. ↑ a b Benefits of Yeast Extract LIVESTRONG.COM. Viitattu 20.12.2023. (englanniksi)
  11. ↑ a b Iraj Teimouri: Yeast Extracts: Production, Properties and Application Elokuu 2020. researchgate.net. Viitattu 20.12.2023. (englanniksi)
  12. ↑ K. Nand: Debittering of spent brewer's yeast for food purposes. Food / Nahrung, 1987-01, 31. vsk, nro 2, s. 127–131. doi:10.1002/food.19870310208 ISSN 0027-769X Artikkelin verkkoversio. (englanniksi)
  13. ↑ Friedrich Felix Jacob, Lisa Striegel, Michael Rychlik, Mathias Hutzler, Frank-Jürgen Methner: Spent Yeast from Brewing Processes: A Biodiverse Starting Material for Yeast Extract Production. Fermentation, 2019-06, 5. vsk, nro 2, s. 51. doi:10.3390/fermentation5020051 ISSN 2311-5637 Artikkelin verkkoversio. (englanniksi)
  14. ↑ Tricia Thompson: Is Marmite Gluten Free? Gluten Free Dietitian. 1.2.2011. Viitattu 20.12.2023. (englanti)
  15. ↑ Vegemite now officially certified as vegan 7NEWS. 31.10.2019. Viitattu 20.12.2023. (englanniksi)
  16. ↑ Vege spite spreads (web.archive.org) Sunday Herald Sun: 2010-01-24 /Pressreader. 19.4.2018. Arkistoitu 19.4.2018. Viitattu 20.12.2023. (englanniksi)
  17. ↑ Francesca Frawley: Having a Marmite CRISIS? Here are the tasty alternatives Express.co.uk. 13.10.2016. Viitattu 20.12.2023. (englanniksi)
  18. ↑ Bronwen King: Vegemite, Marmite, Promite - which is best? Stuff. 29.4.2017. Viitattu 20.12.2023. (englanniksi)
  19. ↑ Laura Barton: 'It must be spread thinly The Guardian. 4.1.2002. Viitattu 20.12.2023. (englanti)
  20. ↑ Amelia Hodsdon: How Marmite spread its way through journalism The Guardian. 22.4.2010. Viitattu 20.12.2023. (englanti)
  21. ↑ Adam Gabbatt: Marmite: Americans wonder what's all the fuss over divisive British spread? The Guardian. 13.10.2016. Viitattu 20.12.2023. (englanti)
  22. ↑ The Vegemite Story (web.archive.org) kraftbrands. 19.3.2012. Arkistoitu 19.3.2012. Viitattu 20.12.2023. (englanniksi)
  23. ↑ Vegemite returns to majority Australian ownership under Bega deal with Mondelez ABC News. 18.1.2017. Viitattu 20.12.2023. (englanti)
  24. ↑ Hilda Bastian: Lucy Wills (1888-1964). The life and research of an adventurous independent woman (web.archive.org) jameslindlibrary.org. 8.12.2008. Arkistoitu 8.12.2008. Viitattu 20.12.2023. (englanniksi)
  25. ↑ Yeast in the Animal Feed Industry American Dairymen. 18.7.2017. Arkistoitu 20.12.2023. Viitattu 20.12.2023. (englanniksi)
  26. ↑ Yeast Extract (web.archive.org) neogen.com. 13.5.2021. Arkistoitu 13.5.2021. Viitattu 20.12.2023. (englanniksi)
  27. ↑ Yeast Extract (Explained + Products) incidecoder.com. Viitattu 20.12.2023. (englanniksi)
Käännös suomeksi
Käännös suomeksi
Tämä artikkeli tai sen osa on käännetty tai siihen on haettu tietoja muunkielisen Wikipedian artikkelista.
Alkuperäinen artikkeli: en:Yeast extract