Açorda

Açorda
Image illustrative de l’article Açorda
Açorda
Autre(s) nom(s) voir aussi Migas
Lieu d’origine Portugal
Température de service chaud
Ingrédients Bouillon, Viande, ail et pain
Mets similaires variantes régionales aux fruits de mer, au gibier, au poisson
Accompagnement œufs
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L'açorda est un plat traditionnel portugais à base de pain, d'ail, d'herbes aromatiques, d'huile d'olive, d'œufs pochés et/ou de viande, poisson, légumes sous forme de soupe où de panade. Les différentes régions portugaises ont leur propre recette d'açorda. L'Açorda à alentejana est un classique.

Dénomination

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De l'arabe الثريدة (al thurayda) en portugais ath-thorda[1], ath-thurdâ[2] en référence au tharid, très ancienne préparation de pain trempé condimenté. Les migas ibériques désignent le même type de plat à base de pain trempé, de corps gras et d'aromates, le nom varie selon les régions[3]. Migar, migar pão signifie émietter du pain[4]. Les ensopados (ensopado do borrego - d'agneau) sont des ragouts largement saucés trempés de tranches de pain dur.

En 1645, Menasseh Ben Israel écrit «À propos du couscous, ou de l'Açorda où les miettes de pain sont mélangées au bouillon, encore qu'elle n'a pas la forme d'un pain, c'est une bénédiction de table»[5]. Joseph Marques (1764) donne la première définition en français dans son dictionnaire portugais-français «comer de gente rustica, que se faz com migas de paő, azeite, e alho [nourriture de gens de campagne, faite de pain trempé, d'huile d'olive et d'ail]. Potage épais fait avec de pain, d'huile et d'ail»[6].

Description

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L'açorda est déclinée en différente texture (de la soupe aux migas qui sont des détrempes compactes) et de multiples compositions autour du sel, du pain, de l'huile d'olive ou du gras de porc, des aromates méditerranéens et d'un liquide qui va de l'eau aux bouillons de viande, poissons et/ou légumes.

Açorda de Marisco
  • Açorda de bacalhau (de morue), Nord Portugal continental. Peut prendre des formes sophistiquées (avec citron, fenouil, cannelle[7]) ou rustiques Açorda de Lamego, Açorda de Mirandela.
  • Açorda de marisco (aux fruits de mer), açorda aux palourdes, clovisses et aux gambas[8], proche de l'açorda de camarão (de crevettes) estuaire du Sado, Algarve[9], la même devient açorda reale (royale) avec de la langouste[10].
    Açorda à alentajana avec son poejo (menthe pouliot)
  • L'Açorda à alentejana (Alentejo) est une soupe cuite/infusée: la menthe pouliot, la coriandre (l'une ou l'autre ou l'une et l'autre) crues, l'ail cru, le gros sel et l'huile d'olive sont écrasées au fond de la soupière. Un bouillon chaud et clair est versé dessus pour infusion, le tout lié avec des tranches de pain local rassis. L'açorda alentejana se sert avec du poisson frais, de la morue (Açorda à alentejana de bacalhau ), du gibier (Açorda de perdiz[11]) et/ou des œufs (pochés ou bouillis)[12]. Une recette comparable avec du persil au lieu de la menthe pouliot et la coriandre est donnée en Algarve[13].
  • L'açorda madeirense (de Madère) avec des patates douces[14],
  • L'açorda de Medrões, açorda avec cervelle de porc, côtes de porc, de l'oignon, de l'ail et du pain. Trás-os-Montes et Haut Douro,
  • L'açorda de espargos bravos e carnes variadas (Nord du pays) est à base d'asperges sauvages, de bœuf, de volaille, de jambon[15].

Bibliographie

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  • José Manuel Rodrigues Marto. A sopa - entre gosto e desgosto. Universidade de Coimbra Faculdade de Letras. Mémoire, 2013. 38 pp. (voir 5.4.2. et sq.)

Notes et références

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  1. ↑ David A. Trotter, Actes du XXIV Congrès International de Linguistique et de Philologie Romanes. Tome I, Walter de Gruyter, (ISBN 978-3-11-092359-9, lire en ligne), p 51
  2. ↑ (pt-BR) Paulo Moreiras, Pão & Vinho, Leya, (ISBN 978-972-20-5595-6, lire en ligne)
  3. ↑ https://estudogeral.uc.pt/bitstream/10316/36027/3/Tese_A_SOPA_vers%C3%A3o_DEFINITIVA_04092013_aprovada.pdf
  4. ↑ (pt) « Açorda de Bacalhau », sur historiabacalhau.pt (consulté le )
  5. ↑ (pt-BR) Menasseh Ben Israel, Thesovro dos dinim que o povo de Israel he obrigado saber e observar, estampado em casa de Eliahu Aboab, (lire en ligne), p 578
  6. ↑ (pt) Joseph Marques, Novo diccionario das linguas portugueza, e franceza, com os termos latinos ...: Tomo Segundo, Na Officina Patriarcal de Francisco Luiz Ameno, (lire en ligne), p 18
  7. ↑ (en) Nuno Mendes, Lisboeta: Recipes from Portugal's City of Light, Bloomsbury Publishing, (ISBN 978-1-4088-7702-9, lire en ligne), p 97
  8. ↑ Internet Archive, Portugal, Boulogne-Billancourt : Michelin, guides touristiques, (ISBN 978-2-06-716909-8, lire en ligne)
  9. ↑ Collectif, Guide du Routard Portugal 2025/26, Hachette Tourisme, (ISBN 978-2-01-731230-7, lire en ligne)
  10. ↑ Anaïs Bourny Delon, La Cuisine Portugaise, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-705583-9, lire en ligne), p 103
  11. ↑ (en) « Açorda de perdiz », sur www.amesadosportugueses.pt (consulté le )
  12. ↑ (pt) Daniel Fernandes, « Produtos Tradicionais Portugueses », sur Produtos Tradicionais Portugueses (consulté le )
  13. ↑ Rainer Internet Archive, Algarve country cooking, Lagoa, Portugal ; [Great Britain] : Vista Ibʹerica by agreement with the Foto-Museum Buchverlags, Herne, (ISBN 978-972-8044-20-6, lire en ligne), p 128
  14. ↑ (en) Edite Vieira, The Taste of Portugal: A Voyage of Gastronomic Discovery Combined with Recipes, History and Folklore, Grub Street Cookery, (ISBN 978-1-910690-72-7, lire en ligne)
  15. ↑ (pt) « https://lifecooler.com/artigos/acordas-e-migas/6738 », sur lifecooler.com (consulté le )

Voir aussi

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