Cuisine note à note

Exemple de plat en partie note à note d'inspiration asiatique[1], élaboré lors de la finale du concours international de cuisine note à note 2014 à Agro-Paritech[2].

La cuisine note à note est une forme de cuisine qui se base sur la gastronomie moléculaire pour élaborer des aliments entièrement à partir de composés chimiques purs, au lieu d'utiliser les ingrédients classiques de la cuisine (viandes, légumes, poissons, fruits…).

Description

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La cuisine note à note s'inspire de la musique électroacoustique[3], dont le processus de création repose sur l'invention de nouveaux sons à partir de la décomposition du son. En effet, chaque son peut se décomposer en une somme de sons, dit purs, ayant une fréquence et une amplitude propre.

La cuisine note à note propose de cuisiner non pas avec les ingrédients classiques mais avec les composés chimiques purs (eau, éthanol, saccharose, substances obtenues par fractionnement des tissus végétaux ou animaux, par « craquage » ou par synthèse chimique), ou autrement dit, les notes gustatives qui les composent. Par conséquent, les composés purs sont à la cuisine note à note ce que les sons purs sont à la musique électroacoustique[4].

Après avoir inventée la cuisine moléculaire (plus simplement, la cuisine avec de nouveaux « outils, ingrédients, méthodes ») qui se définit comme l'application de la gastronomie moléculaire (étude des processus physico-chimiques à l'œuvre en cuisine) à la cuisine, Hervé This propose dans un article publié en 1994, co-écrit avec Nicolas Kürti, la cuisine note à note[5]. Néanmoins, le développement de cette nouvelle cuisine n'a commencé qu'après 2004 à travers des conférences organisées par Hervé This. Ce dernier publie en 2012 un livre, La cuisine note à note, et organise, chaque année, un concours de cuisine note à note à AgroParistech[6].

Les réalisations note à note

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En avril 2008, le cuisinier français Pierre Gagnaire, aidé par Hervé This, a été le premier à produire un mets note à note servi dans un restaurant (Hong Kong, Mandarin Oriental)[7]. Puis, en 2010, les cuisiniers alsaciens Hubert Maetz et Aline Kuentz ont présenté deux plats note à note au JSPS[Quoi ?], à Strasbourg[8].

D'autres pionniers de la cuisine note à note sont :

  • les enseignants-chefs de l'École Le Cordon bleu Paris [9];
  • des chefs de l'Association Toques blanches internationales (Jean-Pierre Lepeltier, Mickael Foubert...)[10];
  • Jean-Pierre Biffi et ses équipes de la Société de traiteur Potel & Chabot[11].

À l'heure actuelle, le chef étoilé Andrea Camastra[12] (chef au Senses de Varsovie) est le seul à vouloir cuisiner entièrement note à note. Il a en effet l'ambition d'ouvrir le premier restaurant entièrement note à note du monde.

Début 2017 est créé la première société au monde IQEMUSU (anagramme de musique) vendant des produits pour cuisiner note à note.

Notes et références

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  1. ↑ Quenelle de chantilly à partir de lait de coco émulsionné par de la gomme gellane, décorée par un filament (extrusion de gélifiant à l'aide d'une seringue) à la saveur de piment thaï ; nuggets façon tonkatsu ; krupuk ; faux wakame ; tuile dentelle. Cf Jeu-Concours de Cuisine Note à note 2014. Frédéric Clarembeau et Elodie Ricquebourg, 30 Avril 2014
  2. ↑ « Finale du concours de cuisine note à note 2014 », sur agroparistech.fr, .
  3. ↑ « Iqemusu », sur iqemusu.com (consulté le )
  4. ↑ Soon Soon Soon, 100 innovations qui vont changer votre vie, Dunod, , p. 24
  5. ↑ (en) Nicolas Kürti & Hervé This-Benckhard, « Chemistry and Physics in the Kitchen », Scientific American, vol. 270, no 4,‎ , p. 66-71 (DOI 10.1038/scientificamerican0494-66)
  6. ↑ Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra, 23 janvier 2017
  7. ↑ « French Chefs "Invent" Food-free Cooking », sur Diner’s Journal Blog (consulté le ).
  8. ↑ « Une histoire du développement de la cuisine note à note », sur agroparistech.fr via Wikiwix (consulté le ).
  9. ↑ http://www.cordonbleu.edu/news/confnoteanote2012/fr
  10. ↑ « Hervé This la Cuisine note à note », sur Terroirs de chefs (consulté le ).
  11. ↑ « Ça vient d'avoir lieu ! - Hôtellerie-Restauration », sur ac-versailles.fr (consulté le ).
  12. ↑ Pierre Carrey, « Manger en 2030 : salade recomposée », Libération.fr,‎ (lire en ligne, consulté le ).

Voir aussi

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Bibliographie

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  • Hervé This, La cuisine note à note, en 12 questions souriantes, Editions Belin, 2012, Paris.
  • « Cours 2012 : La cuisine note à note », sur agroparistech.fr (consulté le )
  • Muriel Jacquot, Philippe Fagot, Andrée Voilley, La couleur des aliments, Lavoisier, , p. 447-448
  • Minh-Thu Dinh-Audouin, Danièle Olivier et Paul Rigny, La chimie et les sens, EDP Sciences, , p. 26-33

Articles connexes

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