La famille est de souche bretonne (la terre de Kerven en breton) et un des aïeux protestant émigre à Vevey au XVIIe siècle. Fritz de Quervain est le fils ainé d'un pasteur, père de dix enfants.
Il passe son doctorat en 1892 à l'Université de Berne et devient en 1897 directeur du département de chirurgie à l'hôpital de La Chaux-de-Fonds. Nommé en 1910 à la chaire de chirurgie à l'Université de Berne en succession d'Emil Theodor Kocher, il est professeur de chirurgie de 1910 à 1918 puis directeur de l'Hôpital de Berne après 1918. Il est nommé recteur de l'Université de Berne de 1935 à 1936. Il est reconnu comme un des grands spécialistes des maladies de la thyroïde.
Il a publié de nombreux articles consacrés aux maladies de la thyroïde, notamment leur épidémiologie.
(de) « Über eine Form von chronischer Tendovaginitis », Correspondenz-Blatt für Schweizer Arzte, 1895,Vol. 25, pp. 389–94, Texte intégral.
« De la hernie de force », 1900.
(de) « Ueber acute, nicht eiterige Thyreoiditis », Archiv für Klinische Chirurgie, 1902, Vol. 67, pp. 706–14, Texte intégral.
« De l'origine des néoplasmes malins », 1903.
« Les traumatismes du rachis », 1908.
« De la Métamorphose des néoplasmes », [Extrait de la Semaine médicale, ], In-8° , 26 p., 1910.
« Les Principes modernes dans le traitement des tuberculoses dites chirurgicales », 1912.
Des erreurs de diagnostic dans l'appendicite, 1913.
(de) Spezielle chirurgische Diagnostik für Studierende und Ärzte, F. C. W. Vogel (Leipzig), 1922, 1 vol. (XV-930 p.) : fig. ; 25 cm.
(de) Die struma Maligna, [Mit 81 Teils farbigen Abbildungen, Mit einem Geleitwort von Prof. Dr. Carl Wegelin], F. Enke (Stuttgart), 1941, 1 vol. (VII-160 p.) : ill. en noir et en coul., tables, diagr. ; 27 cm.
Bulletin de l'Academie de médecine, Vol.123, 1940, p. 153.
Pr E. Forgue, « Le Professeur F. de Quervain », La Presse médicale, 1941, p. 472, Texte intégral.
Jean Lamy, La maladie de de Quervain, [Thèse de Médecine, Paris, 1948], [Paris?] , [s. n.], 1948, 1 vol., 66 p.
Louis Patry, Guide pour le Diagnostic des Lesions Musculosquelettiques, 1997, p. 1.
(en) Seyed B. Mostofi, Who's Who in Orthopedics, 2005, p. 86.
Georges Terrier, Le docteur Fritz de Quervain à La Chaux-de-Fonds (1894-1910), 1998.
(de) Ulrich Trohler, Der Schweizer Chirurg J[ohann] F[riedrich] dit [genannt Fritz] de Quervain (1868-1940) : Wegbereiter neuer internationaler Beziehungen in der Wissenschaft der Zwischenkriegszeit, Von Huldrych M. Koelbing, Aarau (Suisse), Sauerländer, 1973, X-137 p : phot. front ; 20 cm.