De confession juive (son surnom ebreo veut dire « Hébreu »), dans le contexte de la reconquista en Espagne, il se convertit au catholicisme vers 1460 et change son nom en Giovanni Ambrosio. Vers 1463, il rédige un traité de danse qui aura une grande diffusion à travers l'Italie : De pratica seu arte tripudii vulgare opusculum. Après une première partie théorique, l'ouvrage comporte une partie pratique, sous forme de dialogue entre un maître et son élève. S'ensuit une description de 31 basses danses et balli composés par lui, par Domenico da Piacenza et par Laurent de Médicis, pour lequel il aurait pu travailler.
Barbara Sparti (éd.), De pratica seu arte tripudii, Oxford, Clarendon press, (réédition de son ouvrage).
Compte rendu : (en) Ingrid Brainard, « Guglielmo Ebreo's little book on dancing, 1463: A new edition », Dance Chronicle, vol. 17, no 3, , p. 361-368 (DOI10.1080/01472529408569172)
Ludmila Acone, Danser entre ciel et terre : le maître à danser du Quattrocento, sa technique et son art, Paris, Classiques Garnier, , 487 p. (ISBN978-2-406-09249-0)
Ludmila Acone, « Guérir le corps et l'âme par la musique et la danse chez Marsile Ficin et Guillaume Le Juif », Chroniques italiennes, no 30, (lire en ligne)
(en) Ingrid Brainard, « Mesvra et arte del danzare": The Guglielmo Ebreo Conference at Pesaro, July 1987 », Dance Chronicle, Taylor & Francis, vol. 11, no 1, , p. 116-120 (DOI10.1080/01472528708568967, présentation en ligne)
(it) Guglielmo Ebreo da Pesaro e la danza nelle corti italiane del XV secolo : atti del Convegno internazionale di studi, Pesaro, 16-18 luglio 1987 / a cura di Maurizio Padovan ; Comune di Pesaro, Pise, Pacini, (BNF35614202)