Il écrit sa première de ses nombreuses nouvelles en 1963. Elles sont publiées dans différentes revues comme Manhunt, Mike Shayne's Mystery Magazine, Ellery Queen's Mystery Magazine, Argosy… obtenant pour Goodbye, Pops le prix Edgar-Allan-Poe de la meilleure nouvelle en 1970. Son premier roman, A Time of Predators parait en 1969 et obtient également le prix Edgar-Allan-Poe dans la catégorie premier roman. Ce roman aborde les questions de la vengeance et de l’autodéfense. Son deuxième roman, Dead Skip publié en 1972 nous fait découvrir les détectives privés de l’agence Dean Kearney & Associates spécialisées dans le recouvrement de créances. Ils sont les héros de six romans et douze nouvelles. Dans Interface, publié en 1974, le héros est Neal Fargo, detective privé à San Francisco. En 1975, dans Hammett, il met en scène Dashiell Hammett qui effectue, en 1928, une dernière enquête à San Francisco tout en faisant ses débuts d’écrivain. Ce roman est adapté au cinema, réalisé par Wim Wenders avec Frederic Forrest dans le rôle-titre.
Il écrit des scénarios pour plusieurs séries télévisées comme Kojak. Pour un des épisodes, No Immunity for Murder, il obtient un troisième prix Edgar-Allan-Poe dans la catégorie du meilleur scénario de série télévisée.
Écrivain facétieux, Joe Gores fait, dans ses écrits, des allusions à d’autres auteurs de romans policiers dont il est l’ami. Ainsi dans Dead Skip, le héros ne lit que du Richard Stark et un truand se nomme Parker (voleur héros de la série éponyme de Richard Stark) et dans Hammett, le responsable du trafic d’alcool s’appelle Pronzini et l’amie de Hammett Goodie Osborne, nom du premier directeur de Balck Mask, Frances Osborne.
Publié en français sous le titre La Loi des minets, Gallimard, Série noire no 1345, 1970
Interface (1974)
Publié en français sous le titre Double Jeu, Minerve, 1987
Hammett (1975)
Publié en français sous le titre Hammett, Gallimard, Super noire no 57, 1976 ; réédition, Gallimard, Carré noir no 449, 1982. Cette traduction est amputée de 5 chapitres ! Le texte intégral est publié en 1994 dans la Série noire, no 2366 ; réédition, Folio policier no 550, 2009
Publié en français sous le titre Adieu, Pops, dans Histoires à lire toutes lumières allumées, Pocket no 1816, 1980 ; réédition sous le titre Adieu, P'pa ! , dans Choix de Maîtres, Éditions Albin Michel, coll. Spécial Suspense, 2003
The Criminal (1970)
The Bear's Paw (1970)
The Andrech Samples (1970)
Force 12 (1971)
Trouble at 81 Fathoms (1971)
You're Putting Me On -- Aren't You ? (1971)
The War Club (1972)
Watch for It (1973)
Publié en français sous le titre Lisez la presse révolutionnaire, dans Histoires à lire toutes portes closes, Pocket no 1815, 1980
Kirinyga (1975)
Rope Enough (1976)
Raptor (1983)
Publié en français sous le titre Raptor, dans Anthologie du Mystère 89. Les dernières nouvelles du crime, Le Livre de poche no 6561, 1989
Smart Guys Don't Snore (1987)
Detectivitis, Anyone ? (1988)
Dance of the Dead (Spring 1991)
Sleep the Big Sleep (1991)
Ishmael (1993)
Publié en français sous le titre Ismaël, dans Le Nouveau Noir Tome 1, Gallimard, La Noire, 1997
Summer Fog (2001)
Unscrutable (2001)
Publié en français sous le titre Énigmatique, dans Moisson noire 2003, Rivages/Thriller 2003
Claude Mesplède et Jean-Jacques Schleret, SN, voyage au bout de la Noire : inventaire de 732 auteurs et de leurs œuvres publiés en séries Noire et Blème : suivi d'une filmographie complète, Paris, Futuropolis, , 476 p. (OCLC11972030), p. 165-166.
Claude Mesplède, Les années "Série noire" bibliographie critique d'une collection policière, t. 4 : 1972-1982, Amiens, Encrage, coll. « Travaux » (no 25), (ISBN978-2-906389-63-2).