Il a été membre du Comité des droits économiques, sociaux et culturels de l'ONU entre 2015 et mai 2020, jusqu'à sa nomination comme Rapporteur spécial de l'ONU sur l'extrême pauvreté et les droits de l'homme.
Secrétaire général de la Fédération internationale pour les droits humains de 2004 à 2008, il ensuite été désigné Rapporteur spécial des Nations Unies sur le droit à l'alimentation pour deux mandats successifs, de 2008 à 2014[6].
Après son mandat de Rapporteur spécial pour l'ONU, il a été élu membre du Comité des droits économiques, sociaux et culturels de l'ONU pour la période 2015-2018, mandat renouvelé en 2018 pour la période 2019-2022. Il a également pris la co-présidence du Panel international d'experts sur les systèmes alimentaires durables (IPES-Food), un groupe international d'experts indépendants qui présente des rapports sur les moyens de progresser vers une agriculture et une alimentation plus durables.
Il est depuis le 1er mai 2020 Rapporteur spécial de l'ONU sur l'extrême pauvreté et les droits de l'homme, chargé de faire des recommandations aux gouvernements sur les moyens de réaliser l'Objectif de développement durable n°1 sur l'éradication de la pauvreté[7].
Depuis la fin des années 2000, Olivier De Schutter s'est consacré à définir les conditions de la transition écologique et sociale, notamment en mettant en avant l'agroécologie comme direction de réforme des systèmes agricoles et alimentaires. Il a exprimé ses prises de position dans plusieurs documentaires, notamment Les moissons du futur[8] de Marie-Monique Robin, Tous cobayes ?[9] de Jean-Paul Jaud, De la drogue dans nos assiettes[10] de Sylvie Deleule et Rémy Burkel et Demain[11] de Cyril Dion et Mélanie Laurent.
Le , Olivier De Schutter participe à un rassemblement du mouvement Extinction Rebellion à la Place Royale de Bruxelles ; lorsqu'il tente de dialoguer avec la police, un agent lui projette du gaz poivre sur le visage[12],[13].
Olivier De Schutter n'a jamais exercé de mandat politique. Il a cependant figuré sur la 3ième place sur la liste Ecolo en Belgique lors des élections européennes de 2019[14], en tant que candidat indépendant (non membre du parti)[15]. Lors des élections européennes de juin 2024, il réalise un score personnel élevé avec près de 56.000 voix de préférence, ce qui représente le meilleur score du parti Ecolo et le 6ième score du collège électoral francophone.
Le , le prix Francqui lui a été décerné en reconnaissance de sa contribution à la théorie de la gouvernance, au droit de l'Union européenne, et au droit international des droits de l'homme[18].
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