Riz complet
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A. Riz avec balle ;
B. Riz complet ;
C. Riz avec germe ;
D. Riz blanc ;
E. Musenmai (« riz pré-lavé »).
Le riz complet, appelé aussi riz brun ou riz cargo, est un riz décortiqué, c'est-à-dire que le riz brut (paddy) a été débarrassé de sa balle, ses enveloppes extérieures ou glumelles adhérentes non comestibles. Contrairement au riz blanc, son son et son germe sont toujours présents, et sa couleur est beige, rouge ou noire.
Description
[modifier | modifier le code]Il est constitué par le grain entier qui a conservé une pellicule qui constitue le son de riz (formé du péricarpe du fruit et du tégument de la graine intimement soudés pour former le caryopse), ainsi que le germe. C'est un type de grain entier. Il est plus dur à mastiquer que le riz blanc et rancit plus rapidement, mais est plus digeste et a plus de valeur nutritive, car le son de riz est riche en différents nutriments : fibres, vitamines B1 et B6, fer, magnésium, potassium, tandis que le germe apporte des acides gras et des protéines et que la couche à aleurone apporte des éléments qui inhibent l'angiotensine ayant une influence dans le développement de l'hypertension artérielle et l'athérosclérose[1].
Sa cuisson est facilitée par un trempage préalable.
| Riz brun long grain sec | |
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
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| Apport énergétique | |
|---|---|
| Joules | 1537 kJ |
| (Calories) | (367 kcal) |
| Principaux composants | |
| Glucides | 76,25 g |
| – Amidon | 75,59 g |
| – Sucres | 0,66 g |
| Fibres alimentaires | 3,6 g |
| Protéines | 7,54 g |
| Lipides | 3,2 g |
| – Saturés | 0,591 g |
| Eau | 11,8 g |
| Minéraux et oligo-éléments | |
| Calcium | 9 mg |
| Fer | 1,29 mg |
| Magnésium | 116 mg |
| Phosphore | 311 mg |
| Potassium | 250 mg |
| Sodium | 5 mg |
| Zinc | 2,13 mg |
| Vitamines | |
| Acides aminés | |
| Acides gras | |
| Source : https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6505 | |
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Riz africain brut (ou riz paddy), avec sa balle non comestible. -
Le même riz décortiqué (riz complet), dont la couleur varie en fonction des variétés. -
Le même riz dont presque tout le son ainsi que le germe ont été retirés, pour donner du riz blanc.
Symbolique et représentations
[modifier | modifier le code]En Asie (sauf au Japon), il est associé à la pauvreté et aux temps de guerre. Au Japon et en Occident, il est associé à une alimentation saine du fait de la place très importante qu'il tient dans la cuisine macrobiotique[réf. souhaitée].
Appellation « riz cargo »
[modifier | modifier le code]Le riz était autrefois transporté d'Asie en Europe sous forme de riz décortiqué car il se conserve sous cette forme trois fois plus longtemps que sous la forme de riz blanchi, d'où le nom de « riz cargo » ou « riz de cargaison ». Certes, le riz « paddy » se conserve encore plus longtemps, mais le riz « cargo » est mieux adapté au transport car son volume après décorticage est réduit de 40 à 50 % et son poids de 20 à 30 %[2].
Appellations en langues asiatique
[modifier | modifier le code]Il est appelé :
- vietnamien : gạo lứt;
- coréen : 현미, hyeonmi.
- japonais : 玄米, genmai ;
- chinois : 糙米, pinyin : cāomǐ ;
- malgache, vary mena « riz rouge ».
Notes et références
[modifier | modifier le code]- Satoru Eguchi et al., « Brown Rice and Cardiovascular Protection », FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology), (consulté le )
- Yoshio Abé, Le « décorticage » du riz, Paris, Éditions de la Maison des sciences de l’homme, , 592 p. (ISBN 9782735110711, lire en ligne), page 55
Voir aussi
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- Ressource relative à la santé :
- Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste :
- Genmaicha
