Le nom du ruisseau du Moulin est attesté sous les formes Ruisseau du Moulin de Bas en 1811[2], Riviere des Ponts à Nu-pieds en 1841[2], Ruisseau du Moulin en 2007 et 2012[3].
Le nom actuel de « ruisseau du Moulin » fait, de manière évidente, référence au moulin du Buisson à Bolleville.
Le nom de la localité est attesté sous les formes Sanctus Symphorianus au XIIe siècle[4], Saint Simphorien en 1793, Saint-Symphorien en 1801, Saint-Symphorien-le-Valois en 1921[5].
Le baron de La Haye-du-Puits qui avant la Révolution jouissait du droit de haute justice avait installé le gibet dans un lieu connu sous le nom de Pilier du Gibet à la Gosselinerie. Une partie du château de La Haye-du-Puits et son moulin étaient situés pour partie sur Saint-Symphorien[8].
La commune, lourdement bombardée le et où quinze civils furent tués, est libérée, en même temps que La Haye-du-Puits, les , et par la 79e division d'infanterie US du général Wiche aidée par la 8e division du général Donald A. Stroh[8].
En 2021, la commune comptait 811 habitants. Depuis 2004, les enquêtes de recensement dans les communes de moins de 10 000 habitants ont lieu tous les cinq ans (en 2007, 2012, 2017, etc. pour Saint-Symphorien-le-Valois[13]) et les chiffres de population municipale légale des autres années sont des estimations[Note 2].
Église Saint-Symphorien des XIIe, XVe – XXe siècles. Elle fut détruite en 1944 et reconstruite entre 1954 et 1957 par l'architecte Marcel Banoun. L'édifice abrite une Vierge à l'Enfant du XIVe, découverte lors du creusement d'une fosse en 1969, classée au titre objet aux monuments historiques[16], ainsi qu'une statue de la Sainte Vierge du XXe, œuvre du sculpteur F. Brochet et une verrière du XXe[8].
Stèle commémorative à la mémoire des agents de la SNCF tués par fait de guerre : Francis Andrieu (1899-1944), chef de gare, Louis Guillet (1906-1944), Noël Langlois (1892-1944) et Ernest Michel (1901-1944), cheminots.
Rond-point avec une sculpture de X. Gonzales, symbolisant le soleil, la lune et les menhirs de la région.
↑Dans le tableau des recensements et le graphique, par convention dans Wikipédia, le principe a été retenu, pour les populations légales postérieures à 1999 de n’afficher dans le tableau des recensements et le graphique que les populations correspondant à l'année 2006, première population légale publiée calculée conformément aux concepts définis dans le décret no 2003-485 du 5 juin 2003, et les années correspondant à une enquête exhaustive de recensement pour les communes de moins de 10 000 habitants, ainsi que la dernière population légale publiée par l’Insee.
↑Bernard Beck (photogr. Bernard Pagnon), Quand les Normands bâtissaient les églises : 15 siècles de vie des hommes, d'histoire et d'architecture religieuse dans la Manche, Coutances, Éditions OCEP, , 204 p. (ISBN2-7134-0053-8), p. 35.
↑À la suite de sa mise en minorité par le conseil municipal au sujet de l'implantation d'éoliennes sur la commune, sa démission est acceptée par le préfet (Ouest-France.fr)
Daniel Delattre et Emmanuel Delattre, La Manche les 602 communes, Grandvilliers, Éditions Delattre, , 280 p. (ISBN978-2-9159-0709-4), p. 229.
René Gautier et al. (préf. Jean-François Le Grand, postface Danièle Polvé-Montmasson), 601 communes et lieux de vie de la Manche : Le dictionnaire incontournable de notre patrimoine, Bayeux, Éditions Eurocibles, coll. « Inédits & Introuvables », , 704 p. (ISBN978-2-35458-036-0), p. 612.