Lacón

Lacón

O lacón (do latín lacca) é un dos produtos derivados do porco. Procede das extremidades dianteiras do animal e, principalmente, comercialízase o das razas Celta, Large White, Landrace e Duroc.

O porco sacrifícase con seis meses de idade como mínimo e non menos de 90 quilos de peso.

As patas dianteiras son sometidas a un proceso de elaboración semellante ó que se aplica ó xamón curado pero algo máis curto, concretamente duns 35 días de duración, que consta das seguintes etapas: salgadura da peza, lavado para eliminar os restos de sal, asentado e secado ou madurado. Na obtención dos lacóns no está permitido aplicar procesos de afumadura, xa que se perderían as características organolépticas propias do produto.

Características xerais

Tomando como modelo o lacón galego, o lacón presenta unha forma redondeada cos bordos perfilados e mantén todas as partes da pata do porco agás a escápula, e inclúe tamén a pel e o pezuño.

O seu peso oscila entre os tres e os cinco quilos e medio. A súa graxa é de consistencia untosa e cor branca ou amarelada, e contribúe ó aroma e sabor que presenta a peza. A súa masa magra é rosada, de aroma suave e lixeiramente salgada.

Características nutricionais

En canto ás súas características nutricionais, o lacón constitúe unha boa fonte de proteínas de alto valor biolóxico. A súa composición nutricional é semellante á da paletilla, e como tal presenta máis graxa (arredor do 20%) e menos proteína que o xamón curado. A carne de porco en xeral é unha fonte importante de vitaminas do grupo B, agás de ácido fólico. Ademais, é a carne que menor cantidade de bases púricas contén, substancias que ó metabolizarse dan lugar ó ácido úrico.

Lacón galego

Artigo principal: Lacón galego.

Desde 1997, a entón Consellería de Agricultura ten recoñecida a denominación específica Lacón galego, rexistrada como Indicación Xeográfica Protexida desde 2001 ^[1]. A denominación de orixe amparaba en 2008 a 214 explotacións e 39 industrias, cunha produción de 34.583 kg (9.760 pezas) [1]^{[Ligazón morta]}.

Segundo o tipo de alimentación que recibira o porco, coñécense dous tipos de lacón galego:

• O tradicional, que se caracteriza por proceder de porcos que nos seus tres últimos meses de vida foron alimentados soamente con cereais, castañas, tubérculos e landras; e
• O lacón galego normal, que procede de porcos cuxa alimentación está baseada en pensos autorizados e controlados polo Consello Regulador da Denominación Específica.

A lacoeira

Lacoeira cocida

Nas terras de Carballedo cómese a locoeira fría. Ao cortar a carne dos porcos na matanza faise unha peza coa carne da zona do lacón mais deixando fóra o propio lacón, ese anaco é a lacoeira, que se salga co resto da carne^[2].

Notas

1. Orde do 7 de febreiro de 1997, da Consellería de Agricultura, Gandería e Montes, pola que se recoñece o Lacón galego como denominación específica (DOG 17.02.1997); Regulamento CE 898/2001 da Comisión, do 7 de maio de 2001, pola que se inclúe no rexistro de Indicacións Xeográficas Protexidas.
2. "Lacoeira". Os Parentes SCG. Consultado o 11/10/2018.