גלידת וניל

גלידת וניל
מאכלים
סוג	גלידה
מרכיבים עיקריים	וניל, גלידה

גלידת וניל היא גלידה בטעם וניל. זהו אחד מטעמי הגלידה הנפוצים ברחבי העולם.^[1]

רקע

גלידת וניל, כמו טעמים אחרים של גלידה, נוצרה במקור על ידי קירור והקפאה של תערובת המבוססת על שמנת, וניל וסוכר מעל מיכל שהכיל קרח ומלח.^[2] סוג הווניל המשמש לטעם בגלידת וניל משתנה בהתאם למיקום בעולם. בצפון אמריקה ובאירופה הטעם המוביל בביקוש אצל צרכני גלידה מכיל טעמים מעושנים בולטים יותר, ובאירלנד למשל אפשר לזהות בגלידת הווניל טעם דומה לאניס.^[1] כדי ליצור את המרקם האחיד של הגלידה, בעבר צריך היה לערבב את התערובת תכופות ואז להחזיר אותה למיכל הקרח והמלח כדי שתהליך ההקפאה לא ייפגע. על פי הספר Iced: 180 Very Cool Concoctions שראה אור בשנת 2006, רבים מחשיבים לעיתים קרובות את גלידת הווניל כטעם "ברירת המחדל" או "טעם פשוט" של גלידה.^[3]

היסטוריה

הווניל שימש לראשונה בקרב בני המקסיקה (אנ'), עמים ילידים בעמקים של מקסיקו שהיו שליטי האימפריה האצטקית. עד שנת 1510 בערך, הקונקיסטאדורים (חיילים שהשתתפו בכיבוש חלקים מאמריקה הלטינית) שחקרו את האזור שהוא היום מקסיקו, נתקלו במסו-אמריקאים שנהגו לצרוך וניל במשקאות ובמאכלים. פולי הווניל הגיעו לספרד כשהכובשים חזרו לאירופה. בספרד שימש הווניל לתוספת טעם במשקה תות שהכיל גם פולי קקאו, תירס, מים וקרח". המשקה הזה הגיע בסופו של דבר גם לצרפת, אנגליה ולאחר מכן לרחבי אירופה בתחילת המאה ה-16.^[4] בשנת 1602 המליץ יו מורגן, שהיה הרוקח הצמוד של אליזבת הראשונה, מלכת אנגליה, להשתמש בווניל בנפרד מהקקאו.^[5]

ניתן לייחס את מקורה של גלידת הווניל לתקופת שושלת יואן של המאה הארבע עשרה. יש ראיות לכך שהגלידה הוגשה בבית המשפט של האימפריה המוגולית. מקורו של רעיון השימוש בתערובת קרח ומלח להשגת אפקט קירור כחלק מתהליך יצירת הגלידה הוא באסיה. שיטה זו הגיעה מאסיה לאירופה עם הגעת ערבים ומורים לספרד, בשנים 711 עד 1492.^[6] לאחר ששיטה זו של קירור על ידי ערבוב קרח ומלח התפשטה גם לאירופה, החלו האיטלקים להשתמש בה לצורך הכנת גלידה.^[2] בתחילת המאה ה-18 הופיעו מתכונים לגלידה גם בצרפת. על פי הספר "קינוחים קפואים: המדריך הסופי להכנת גלידות, אייס, סורבה, ג'לטי ושאר קינוחים קפואים", הפכו הצרפתים את מרקם הגלידה לחלק ועשיר יותר, על ידי הוספה של ביצים או חלמונים למתכון, החל מאמצע המאה ה-18.^[6]

כאשר הפך השימוש בטבלאות שוקולד במשקאות ובמאכלים לבלתי תלוי בקקאו, נעשה השוקולד דומיננטי יותר במתכונים צרפתיים. הצרפתים השתמשו בווניל כדי להעמיק את הטעמים של גלידת הווניל. בארצות הברית החלה גלידת וניל להיות נפוצה כשגילה הנשיא השלישי תומאס ג'פרסון את הטעם בצרפת והביא את המתכון לארצות הברית.^[5] במהלך שנות ה-80 של המאה ה-18 כתב תומאס ג'פרסון את המתכון שלו לגלידת וניל, אשר שמור עד ימינו בספריית הקונגרס.^[7]

בשנת 2017 התפרסם ברחבי המרשתת פוסט שקרי שגלידת וניל הייתה במקור בצבע שחור עמוק, אבל מאחר שהצבע הזה היה פוגעני כלפי אנשים לבנים, הוחלט בשנת 1912 לשנותו לצבע לבן. ההוכחה לכך שהפוסט הזה הוא שיקרי הגיעה כאשר נתגלו תמונות של גלידת וניל משנת 1876 בה נראה היה בבירור הצבע הבהיר של הגלידה.^[8]

אופן ההכנה

במהלך המאה ה-18, על מנת להכין גלידה בארצות הברית, נזקקו טבחים וקונדיטורים ל"דלי עץ גדול יותר מהממוצע" ול"סיר מתכת שמשמש להקפאה עם כיסוי, הנקרא סורבטירה", בנוסף לקרח, מלח, ותערובת על בסיס שמנת שהייתה מיועדת להקפאה. התהליך החל באיתור גוש קרח בגודל שניתן היה לעבוד איתו, ולאחר מכן ערבוב קרח עם מלח והוספת תערובת הבסיס לאותו סיר. השילוב של הקרח והמלח יצרו אפקט של הקפאה. הטבח או הקונדיטור היו מוסיפים את תערובת הגלידה לסיר ההקפאה ואז היו מכסים אותו. את סיר ההקפאה הזה היו מכניסים לדלי עץ, שם היה מתבצע תהליך של ערבוב וניעור על מנת ליצור את המרקם הקרמי של הגלידה. מדי פעם צריך היה לפתוח את סיר ההקפאה, כדי לשחרר מדפנות הסיר את החלקים של הגלידה שהספיקו כבר לקפוא. העבודה הזו נעשתה על ידי עבדים ומשרתים.^[2]

בשנת 1843 המציאה ננסי ג'ונסון את מכונת הגלידה הראשונה, שכללה כננת בצד החיצוני של סיר העץ. הכננת שימשה לערבוב של הגלידה, תוך כדי גירוד של הגלידה שכבר הספיקה לקפוא על גבי הצד הפנימי של דפנות הסיר. ההמצאה הביאה לקיצור זמן הכנת הגלידה. הכננת בצד החיצוני של הסיר אפשרה קיצור של התהליך בכך שלא צריך היה לבצע את התהליך של הוצאת הסיר הפנימי מהחיצוני כדי לגרד את דפנות הסיר על מנת לשחרר את הגלידה שהספיקה לקפוא. לאחר המצאת המכונה של ננסי ג'ונסון החלו חברות גלידה מסחריות להשתמש במכונות גלידה שהיו מונעות על ידי הליכונים שנמשכו על ידי סוסים, מנועי קיטור, ולבסוף מנועים חשמליים. אנשים שהכינו גלידה בבית החלו גם הם להשתמש במכונות חשמליות מסוגים שונים כדי לייצר גלידה. ייצור הגלידה הפך לפופולרי יותר כאשר מחירו של הסוכר ירד וקרח נהיה קל יותר להשגה. לאחר סיום מלחמת האזרחים האמריקנית, ירדו מחירי הגלידה, וסיטונאים נוספים הצטרפו לעסקי ייצור הגלידה.^[2]

סוגים של חומרי טעם וריח

ערך מורחב – תמצית וניל

טעם הווניל שהמוענק לגלידה הוא ממקור טבעי או מלאכותי. חומרי טעם וריח מלאכותיים מכילים 100% ונילין, המרכיב העיקרי בטעם של תמצית הווניל הטבעית, המכילה גם כמעט 200 תרכובות נוספות בנוסף לוונילין.

בתעשיית המזון, עלולות התכונות הכימיות השונות של תרכובות אלו לגרום לבעיות תאימות עם מכונות גלידה מסוגים שונים.^[9] גלידת וניל עשויה להיות מסווגת לפי סוג התמצית בה השתמשו בתהליך ההכנה. אם נעשה שימוש בווניל טבעי, המוצר נקרא "גלידת וניל" ואם נעשה שימוש בוונילין המוצר נקרא "גלידה בטעם וניל". אם נעשה שימוש בוונילין מלאכותי, המוצר צריך להיות מסומן כ"גלידת וניל בטעם מלאכותי".^[10] מנהל המזון והתרופות האמריקאי קובע שלוש קטגוריות: (1) גלידה שמכילה רק תמצית וניל; (2) גלידה שמכילה 28 גרם של ונילין מלאכותי פר גלון (3.8 ליטר) של תמצית וניל כפולה; (3) גלידה שמכילה מרכיבים מלאכותיים בלבד.^[11] לעיתים תכיל גלידה המכילה וניל טבעי גם גרגירים שחורים, עדות לתרמילי הווניל שהיא מכילה.^[12]

ראו גם

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא גלידת וניל בוויקישיתוף

אסף בר-שי, תעלומת הפונטיאק וגלידת וניל, באתר TheMarker‏, 13 באוקטובר 2003
לירן שבתאי, ‏מבחן הגלידה: איזה גלידה הייתה הכי טעימה לשפים שלנו?, באתר ‏מאקו‏, 10 בפברואר 2021
עומר מילר מבשל מהמזווה: גלידה תוצרת של בית, סרטון בערוץ "ערוץ האוכל", באתר יוטיוב (אורך: 03:24)

הערות שוליים

^ ¹ ² Ralf Günter Berger, Flavours and Fragrances: Chemistry, Bioprocessing and Sustainability, Springer Science & Business Media, 2007-03-06, ISBN 978-3-540-49339-6. (באנגלית)
^ ¹ ² ³ ⁴ Andrew F. Smith, The Oxford Companion to American Food and Drink, Oxford University Press, USA, 2007-05, ISBN 978-0-19-530796-2. (באנגלית)
^ Iced: 180 Very Cool Concoctions
^ Julie Karner, The biography of vanilla, New York : Crabtree Pub. Co., 2007, ISBN 978-0-7787-2490-2
^ ¹ ² Richard L. (Richard Leroy) Myers, The 100 most important chemical compounds : a reference guide, Westport, Conn. : Greenwood Press, 2007, ISBN 978-0-313-08057-9
^ ¹ ² Caroline Liddell, Robin Weir, Frozen Desserts: The Definitive Guide to Making Ice Creams, Ices, Sorbets, Gelati, and Other Frozen Delights, Macmillan, 1996-07-15, ISBN 978-0-312-14343-5. (באנגלית)
^ Karal Ann Marling, Ice: Great Moments in the History of Hard, Cold Water, Minnesota Historical Society, 2008, ISBN 978-0-87351-628-0. (באנגלית)
^ Kim LaCapria, Was Vanilla Ice Cream Originally Black?, Snopes, ‏2017-01-18 (באנגלית)
^ Bruce W. Tharp, L. Steven Young, Tharp & Young on Ice Cream: An Encyclopedic Guide to Ice Cream Science and Technology, DEStech Publications, Inc, 2012, ISBN 978-1-932078-68-8. (באנגלית)
^ A. Anandan, Vanilla: The Green Gold, Sura Books, 2004-08, ISBN 978-81-7478-545-9. (באנגלית)
^ Havkin-Frenkel, Daphna; Belanger, Faith C., eds. (2010-11-18). Handbook of vanilla science and technology. Chichester [etc.]: Wiley-Blackwell. p. 221. ISBN 978-1444329377.
^ גלידת וניל אמיתית - מה קורה כשמשתמשים בתמצית וניל אמיתית ולא בזאת מהסופר, באתר PLANIFOLLIA - מוצרי וניל טבעי

[sustain-1] ¹ ² Ralf Günter Berger, Flavours and Fragrances: Chemistry, Bioprocessing and Sustainability, Springer Science & Business Media, 2007-03-06, ISBN 978-3-540-49339-6. (באנגלית)

[origins-2] ¹ ² ³ ⁴ Andrew F. Smith, The Oxford Companion to American Food and Drink, Oxford University Press, USA, 2007-05, ISBN 978-0-19-530796-2. (באנגלית)

[3] Iced: 180 Very Cool Concoctions

[4] Julie Karner, The biography of vanilla, New York : Crabtree Pub. Co., 2007, ISBN 978-0-7787-2490-2

[:0-5] ¹ ² Richard L. (Richard Leroy) Myers, The 100 most important chemical compounds : a reference guide, Westport, Conn. : Greenwood Press, 2007, ISBN 978-0-313-08057-9

[:1-6] ¹ ² Caroline Liddell, Robin Weir, Frozen Desserts: The Definitive Guide to Making Ice Creams, Ices, Sorbets, Gelati, and Other Frozen Delights, Macmillan, 1996-07-15, ISBN 978-0-312-14343-5. (באנגלית)

[7] Karal Ann Marling, Ice: Great Moments in the History of Hard, Cold Water, Minnesota Historical Society, 2008, ISBN 978-0-87351-628-0. (באנגלית)

[8] Kim LaCapria, Was Vanilla Ice Cream Originally Black?, Snopes, ‏2017-01-18 (באנגלית)

[9] Bruce W. Tharp, L. Steven Young, Tharp & Young on Ice Cream: An Encyclopedic Guide to Ice Cream Science and Technology, DEStech Publications, Inc, 2012, ISBN 978-1-932078-68-8. (באנגלית)

[10] A. Anandan, Vanilla: The Green Gold, Sura Books, 2004-08, ISBN 978-81-7478-545-9. (באנגלית)

[11] Havkin-Frenkel, Daphna; Belanger, Faith C., eds. (2010-11-18). Handbook of vanilla science and technology. Chichester [etc.]: Wiley-Blackwell. p. 221. ISBN 978-1444329377.

[12] גלידת וניל אמיתית - מה קורה כשמשתמשים בתמצית וניל אמיתית ולא בזאת מהסופר, באתר PLANIFOLLIA - מוצרי וניל טבעי

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]