טפניאקי

מיסונו בקובה — המסעדה הראשונה שהציעה טפניאקי

שף טפניאקי מבשל על משטח ברזל עם גז במסעדת סטייקים יפנית

שף מכין הר געש מבצל בוער

טפניאקי (ביפנית: 鉄板焼き), נקרא בשוגג לעיתים קרובות היבאצ'י (אנ') (ביפנית: 火鉢, "קערת אש"),^[1] הוא סגנון מטבח יפני שהתפתח לאחר מלחמת העולם השנייה,^[2] המשתמש במשטח גריל לבישול המזון. המילה טפניאקי נגזרת מהמילה היפנית טפן (鉄板), שהוא גריל המתכת שעליו נצלה האוכל, ויאקי (焼き), שפירושה צלוי או מטוגן במחבת. ביפן, טפניאקי מתייחס למנות המבושלות באמצעות טפן, ביניהן: סטייק, שרימפס, אוקונומיאקי, יאקיסובה ומונג'יאקי.

גרילי הטפניאקי נקראים טפן והם בדרך כלל מחוממים באמצעות גז פרופאן, בעלי משטח ברזלי שטוח, עליהם צולה השף את המזון אל מול הסועדים. בדרך כלל מבלבלים את הטפן עם גריל הברביקיו השולחני היבאצ'י, הנקרא ביפנית שיצ'ירין, הפועל על פחם או גז ומעוצב בצורת רשת פתוחה. הטפן מסוגל לבשל מרכיבים קטנים או מוצקים למחצה כגון אורז, ביצה, חתיכות בשר דקות וירקות חתוכים דק.^[1]

מקור

המקור של מסעדת סטייקים בסגנון טפניאקי הוא ככל הנראה השף שיגג'י פוג'יוקה, מרשת המסעדות היפנית מיסונו.^[3] המסעדה טוענת שהיא הראשונה שהציגה את הרעיון של בישול אוכל בהשפעה מערבית על משטח טפן ביפן, בשנת 1945.^[4] עד מהרה הם גילו שהמטבח פחות פופולרי בקרב היפנים מאשר בקרב זרים, שנהנו לצפות בתמרונים המיומנים של השפים המכינים את האוכל והן במטבח עצמו, המוכר להם מעט יותר ממנות יפניות מסורתיות. ככל שהמסעדות הפכו פופולריות יותר בקרב תיירים, רשת המסעדות שיפרה והוסיפה להיבט הביצועי של השף, כמו ייצור הר געש על מערימת בצלים בוערים.

ציוד נוסף באותה משפחה הוא גריל שטוח, המורכב מחתיכת פלדה שטוחה על מבערים עגולים ובדרך כלל קטן ועגול יותר, המזכיר ברביקיו מונגולי.^[5]

רכיבים

מרכיבים אופייניים המשמשים לטפניאקי בסגנון מערבי הם בשר בקר, שרימפס, צדפות, לובסטר, עוף ומגוון ירקות. שמן סויה משמש בדרך כלל לבישול המרכיבים.^[6]

טפניאקי בסגנון יפני עשוי להשתמש גם באטריות יאקיסובה, כרוב עם בשר פרוס, פירות ים או אוקונומיאקי^[7] המבושלים באמצעות שמן צמחי, שומן מן החי או תערובת. ביפן, מסעדות "טפניאקי" רבות כוללות בקר קובה^[6] או בקר וואגיו.^[8][2]

תוספות של שעועית מש, קישוא (אם כי זה אינו ירק פופולרי ביפן), צ'יפס שום או אורז מטוגן בדרך כלל מלוות את הארוחה. חלק מהמסעדות מספקות רטבים בהם ניתן לטבול את האוכל. ביפן, בדרך כלל מוצע רק רוטב סויה.^[6]

בארצות הברית

בארצות הברית, "טפניאקי" (המוכר יותר בשם "היבאצ'י")^[9] התפרסם על ידי רשת המסעדות בניהאנה, שפתחה את המסעדה הראשונה שלה בניו יורק ב-1964.^[10] אף על פי שבניהאנה מבשלת אוכל בסגנון "טפניאקי", היא מגישים גם מנות כמו סטייק היבאצ'י ועוף. בניהאנה ורשתות נוספות של מסעדות "טפניאקי" ממשיכות לשים דגש על כך שהשף יבצע מופע לסועדים וימשיך להציג טריקים וסגנונות בישול חדשים. השף עשוי ללהטט עם כלים, להעיף זנב של שרימפס לכיס החולצה שלו, לתפוס ביצה בכובע שלו, לזרוק ביצה באוויר ולפצל אותה בעזרת מרית, להעיף חתיכות שרימפס פחוסות לפיות הסועדים, או לסדר טבעות בצל לתוך הרי געש היורים אש.^[6]

ראו גם

• המטבח היפני

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא טפניאקי בוויקישיתוף

הערות שוליים

1. Joost Nusselder, What is Hibachi? Japanese Hibachi VS a Teppanyaki grill, Bite My Bun, ‏13 בספטמבר 2022 (באנגלית)
2. Les Dunn, What is teppanyaki?, delicious. magazine, ‏18 באפריל 2016 (באנגלית)
3. The Economist business traveller's guides. Japan, New York: Prentice Hall Press, 1987, ISBN 0-13-234907-8
4. Beth Reiber, Frommer's dollarwise guide to Japan & Hong Kong, 1986-87 ed, New York: Prentice Hall Press, 1986, ISBN 0-671-55776-9
5. Chief Pitmaster. "What is Mongolian BBQ? Authenticity, Ingredients, & Recipes. | BBQanswers". BBQ Answers (באנגלית). ארכיון מ-2022-02-24. נבדק ב-2022-02-24.
6. Teppanyaki 101: The History, Ingredients and Performance of the Art of Teppanyaki, Kobe Jones, ‏15 ביוני 2017 (באנגלית)
7. "What is Teppanyaki & how to cook it at home: recipe, cookbooks & ingredients". Bite My Bun (באנגלית). 2021-06-18. ארכיון מ-2021-06-12. נבדק ב-2022-02-24.
8. Thiele, Chad (2020-03-02). "What is Teppanyaki?". TokyoSpark (באנגלית). ארכיון מ-2021-04-10. נבדק ב-2022-02-24.
9. What is the difference between Hibachi and Teppanyaki grills, Benihana (באנגלית)
10. THE BENIHANA STORY - History, Benihana (באנגלית)