מרק צבים

מרק צבים

מאכלים
סוג	מרק
מוצא	הרפובליקה העממית של סין
מרכיבים עיקריים	בשר

מרק צבים הוא מרק או תבשיל העשוי מבשר צבים רכים. המנה נפוצה בתרבויות מסוימות ונתפסת כמנת-יוקרה או מעדן^[1].

במדינות רבות מוגש המרק בצורה שונה, ומכיל את החומרים והמצרכים שאהובים על המקומיים^[2].

הכנה והיסטוריה

כבסיס למרק, בסינגפור לרוב השתמשו בצבים רכים להכנתו, בעוד שבארצות הברית לרוב בסיס המרק היה צב נשכן מצוי, שחי בעיקר שם. צב נשכן מצוי עדיין משמש כבסיס למרק זה בכמה מטבחים מקומיים, במיוחד במטבח הפילדלפי ובכמה מטבחים בדרום ארצות הברית. במטבח הסיני ובמטבחי מזרח אסיה אחרים, משתמשים בעיקר בצבים רכים כבסיס למרק זה. צורה חלופית למנה זו, זו ללא בשר צב בפועל, הוא מרק צב מדומה.

בעבר, מגלי הארצות האירופאים שהפליגו ברחבי העולם וגילו תגליות, עסקו גם בשאלה לגבי ממצאים חדשים שגילו, האם זה יכול לשמש כמזון עבור בני אדם? כאשר התגלה הצב הצפון אמריקני על ידי אותם מגלי ארצות מאירופה, הם הבינו שהוא אכיל. הם ראו שבנחלים ובנהרות בחלקים גדולים מהעולם החדש היו הרבה צבים גדולים שאת בשרם נהגו הילידים לאכול.

בעבר היה קושי לייבא את בשר הצבים מצפון אמריקה לאירופה, מאחר שהצבים הצפון-אמריקנים היו גדולים וכבדים משמעותית מהצב האירופי. מאחר שבשרם רגיש במיוחד הוא מצריך בישול זמן קצר אחרי שניצודו. לכן באירופה בשר צבים הפך למעדן מיוחס המוגש רק לאוכלוסייה האמידה שיכולה הייתה אז להרשות לעצמה בשר זה.

במאה ה-18 מרק צבים הפך לחלק מרכזי יותר ויותר בסעודות יוקרתית. בלונדון הוויקטוריאנית, למשל, נהגו להגיש מרק צבים בתוך קערות שפוסלו כך שייראו כשריון של צב.

אוכלוסיות אמידות פחות, שלא יכלו להרשות לעצמם מרק צבים, נהגו להשתמש בבשר הראש והרגליים של כבש או עגל על מנת להכין מרק בעל מרקם דומה למרק צבים. חלקי בשר אלו היו זולים יחסית וקלים להשגה וכך סועדים יכולים היו ליהנות ממאכל עם טעם ומרקם דומה למנה שאכלו האצילים והעשירים באותה תקופה. תחליף זה נקרא: Mock Turtle Soup, מרק צב מדומה, או מרק כמו-צב^[3].

בתרבויות שונות

סינגפור

במדינות כמו סינגפור בהן יש אוכלוסייה סינית גדולה, מרק צבים הוא מעדן סיני. הבשר, העור והקרביים של הצב משמשים כמרכיבי מרק זה. צבים רכים, כגון צב רך סיני משמשים בדרך כלל בצורה זו במטבח הסיני^[4], בעוד שלרוב נמנעים משימוש בצבים קשים, בגלל הקונוטציות המיתיות שלהם. עם זאת, קונכיות של צבים מסוימים משמשות לעיתים בהכנת מנה הנקראת "צב ג'לי", או ג'ילינגאו^[5][6].

ארצות הברית

ספרי בישול אמריקאים מהמאה ה-19 יעצו לעקרות בית כי עבור הכנת מרק הצבים הטוב ביותר יש לבחור צב ששוקל בערך 120 ליברות (54 קילוגרם) מאחר שצב קטן יותר לא יכיל כמות שומן מספקת, וצב קטן יותר ייתן למרק טעם חזק מדי^[7].

באזורים רבים, מרק צבים אינו חוקי משום שמינים רבים של צבים רשומים כזנים מאוימים או כמינים בסכנת הכחדה, ואינם ניתנים לציד חוקית, לא כל שכן על הריגתם. באופן כללי, אוכלוסיות הצבים לא יכולות להתאושש במהירות מאובדן של פרטים בוגרים בעלי יכולת רבייה; ולכן, הרג של הצבים האלה כדי להכין מהם מרק יכול להביא לדיכוי אוכלוסיית הצבים מתחת לרמות בנות קיימא.

הצב הנשכן המצוי שימש לצורך זה זמן רב בארצות הברית, במיוחד בדרום^[8] שם לרוב מכונה המרק הזה בשם: "מרק צב snapper"^[9] או "מרק snapper" (אין להתבלבל עם "מרק snapper אדום", שעשוי מהדג הנקרא snapper אדום).

בפילדלפיה ובאזור עמק דלאוור, מרק snapper זמין במקומות רבים באזור והוא חלק מהותי במטבח הפילדלפי. זהו מרק חום וכבד, שטעמו מזכיר מעט רוטב סמיך. המסעדה הפילדלפית Old Original Bookbinder מגישה מרק כזה אשר ניתן גם לרכוש אותו בפחיות בסופרמרקטים.

החל משנת 2016, מרק צבים (ומנות אחרות מבשר צבים) עדיין מוגשות בכמה מסעדות במינסוטה, בעיקר בימי שישי במהלך התענית. מסתבר כי בעיקר לקוחות קשישים מזמינים את המנה הזו בעוד שסועדים צעירים יותר פחות מתעניינים במנה^[10].

בין קהילות קריאוליות, מרק צב ידוע בשם קואנה. בניו אורלינס, ישנן כמה מסעדות בסגנון קריאולי קלאסי המתמחות במנה הזו, כמו למשל: מסעדה בשם ארמון המפקד, ברנן וגלאטורה.

מרק צב הייתה המנה האהובה על הנשיא האמריקני ויליאם הווארד טאפט^[11] שהביא שף מיוחד לבית הלבן עבור המטרה המסוימת של הכנת מנה זו^[12].

הרעלה

אכילת בשר של צבי ים מסוגים מסוימים עלולה לגרום לסוג של הרעלת מזון בשם קלוניטקסיזם^[13].

בשנת 2006, 10 בני משפחה אחת באינדונזיה שהשתתפו בחתונה מסורתית, אכלו מרק שהכיל בשר צבים, חלו ומתו. בני המשפחה, בהם שלושה ילדים, תושבי האי סיברוט באינדונזיה, מתו כתוצאה מאכילת מרק שהכיל בשר של כ-20 צבים גדולים. מיד לאחר החגיגה חלו בני המשפחה, ושלושת הילדים מתו בו ביום. שבעת בני המשפחה הנותרים אושפזו במרפאה מקומית, אך למרות הטיפול מתו במהלך שלושת הימים הבאים. בשנת 2006 נרשמו באי סיברוט, הממוקם כ-1,000 קילומטרים מצפון לבירה ג'קרטה, שני מקרים נוספים של מוות לאחר אכילת בשר צבים^[2].

אזכורים בתרבות ובאמנות

המנה מוזכרת בסרט "החגיגה של באבט" ובספר הרפתקאות אליס בארץ הפלאות, בו שם הדמות הצב-לא-צב (Mock Turtle, "צב מזויף") מבוסס על "Mock Turtle soup", שהוא תחליף זול למרק צבים יקר. המלכה מספרת לאליס שממנו "מכינים תחליף למרק צבים", שבפועל מכיל בשר בקר או כבש, ואכן באיור הדמות בספר ניתן לראות מאפיינים הדומים לאלו של בקר. הדבר מסביר מדוע הצב-לא-צב שר שיר טרגי לכאורה על "מרק, ירוק, עשיר, מבעבע מתוך הסיר".

בשנת 2005 ראה אור ספרו של ראובן מירן, "מרק צבים לארוחת הבוקר".

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא מרק צבים בוויקישיתוף

• משבר הצבים באסיה
• ענבל סינגר, ‏23 במאי: יום הצב הבינלאומי, באתר ‏מאקו‏, 23 במאי 2012
• מרק צבים, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)

הערות שוליים

1. Collin, R.; Collin, R.H. (1987). New Orleans Cookbook (בצרפתית). Alfred A. Knopf. p. 27. ISBN 978-0-394-75275-4. נבדק ב-31 בינואר 2015.
2. הסעודה החגיגית הסתיימה במוות, באתר makorrishon.co.il
3. היסטוריה גדולה, בקטנה, באתר https://soundcloud.com/historia-il, ‏16.09.2018
4. Forest Soft-shell Turtle (Dogania subplana), www.science.edu.sg, accessed 6 August 2007.
5. Subhuti Dharmananda. "Endangered species issues affecting turtles and tortoises used in Chinese medicine". See in particular APPENDIX 1: "Golden Coin Turtle" (A report dated April 27, 2002 by ECES News (Earth Crash Earth Spirit)), and APPENDIX 3: "Tortoise Jelly (Turtle Jelly)". Quote: "The popularity of turtle jelly can be seen in the success of Ng Yiu-ming. His chain of specialty stores has grown from one shop in 1991 to 68 today, in Hong Kong, Macau, and mainland China. Ng also packs turtle jelly into portable containers sold at convenience stores. He insists no golden coin turtles are used. 'They're too expensive' he said. '… [I]f you know how to choose the herbal ingredients, jelly made from other kinds of turtles will be just as good.'"
6. "Turtle Medicine Preparation". chelonia.org.
7. צב מרק מתכון בבית Cyclopedia של מידע כללי (1881)
8. קית'סאטון, צב הצמד עושה לארוחת ערב טעימה
9. Turtle Soup/task/display/itemid/79787/recipeid/79449 Snapper Turtle Soup Recipe (אורכב 13.07.2011 בארכיון Wayback Machine)
10. Wessel, Ann (2016-03-21). "A Lenten feature, turtle may drop off menu altogether".
11. "US Presidents – William Taft". אורכב מ-המקור ב-2008-04-15. נבדק ב-2008-04-01.
12. Burnett, Arlene (26 ביוני 2008). "Slow food: Turtle soup is a throwback to an earlier elegant time". Pittsburgh Post-Gazette.
13. Fussy, Agnès; Pommier, Philip; Lumbroso, Catherine; De Haro, Luc (2007). "Chelonitoxism: New case reports in French Polynesia and review of the literature". Toxicon. 49 (6): 827–32. doi:10.1016/j.toxicon.2006.12.002. PMID 17250862.