A borhamisítás, amikor az eladott – bornak nevezett – folyadék nem felel meg a palack címkéjének. Tiltott adalékokat tartalmaz (víz, glicerin), vagy nem is szőlőből készült. Hamis a bor, ha a musthoz a szabályokban előírtnál több répacukrot, nádcukrot vagy izocukrot adnak. A borminősítő hatóság mágneses magrezonancia-műszere képes kimutatni a „csinált” must erjedéséből származó alkohol eredetét.[1] Magyarországon a Borászati és Alkoholos Italok Igazgatóság (BAII) látja el a központi igazgatási feladatokat.[2]
Hamis a bor akkor is, ha a törvényi szabályozás teljesen kizárja, de ennek ellenére a bornak nevezett folyadék tartalmaz hozzáadott vizet, mesterséges színezéket, édesítőszert, savtompítót, borkősavat, glicerint, a szőlőből kipréselt muston kívül egyéb adalékanyagot. A borhamisítás megtörténik akkor is, ha egyébként megengedett javítóanyagot túladagolnak és akkor is, amikor olyasmit tesznek a borba, aminek abban nincs helye. A hamis bor ritkán érezhető pusztán szaglással vagy ízleléssel. A 2009-ben történt hamisítási botrányok[3][4][5] során, a bor glicerinnel történt összekeverésével egy magasabb, a superior[7] minőségi kategóriába kerülő bikavér, akár dupla áron is eladhatóvá vált volna. A Bikavér Szabályzat[8] betartása persze csak az alapvető feltétele a minőségi bor készítésének.[9][10][11]
Itt csak a leggyakoribb módszerek rövid ismertetése következik. A magyar bortörvénynek[12] nem megfelelő bor az borhamisításnak minősül. A Magyar Bor Akadémia a tagjaitól és a borágazat szereplőitől a borász szakma kulturális értékeinek a megbecsülését és megőrzését várja el. Az etikai kódex szerint:
Magyarországon a bor forgalomba hozatal előtti minősítési kötelezettségét jogszabály írja elő. A szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 2004. évi XVIII. törvény szerint a bort az országból kivinni csak akkor lehet, ha tételenként a borászati hatóság laboratóriumi és érzékszervi vizsgálatoknak alá vetette, minőségét megállapította.[13] A korszerű vizsgálati módszerek alkalmasak arra, hogy ma már minden vegyi anyagot ki lehet mutatni a borokban. Amennyiben kellő büntetési következmények is várnak a lőrét gyártókra, talán háttérbe szorulhatnak az ősi mesterséget űző borhamisítók.
A borhamisítás egyidős a bortermeléssel. Már az ókorban, ha a természet segítségével és az erjesztéssel készült bor túl savanyúra sikerült, akkor mézzel keverték össze, ha viszont túl édesre, akkor a citrom levét csepegtették a részegítő nedűbe. Minden lakomának, szümphoziumnak külön keverőmestere volt, aki ízlése szerint fűszerezte az italt, a lakoma jellege szerint pedig vízzel vegyítette a bort.[14] Caius Plinius Secundus ókori enciklopédista Historia Naturalis című művének XV. kötetében (szőlő, bor, borfajták, ittasság) a Római Birodalom területén 80 szőlővidéket és jónéhány borfajtát említett meg. Marcus Porcius Cato Maior feljegyzéseiben pedig leír néhány borhamisítási receptet, illetve azt is, hogy hogyan ismerhető fel a vizezett bor.
III. Károly magyar király 1723. évi CXVIII. törvénycikke a kiváló borok meghamisításának meggátlásáról: „Igazságos, (nehogy némelyek magán csalárdsága miatt a közönség szenvedjen), hogy azokat, akik a kiváló borokat bármi módon meghamisítják, vagy azokat silányabb szőlőkből helyettesítik s ezek neve alatt elárusítják, s így a vevőket megcsalják s a közkereskedést megakadályozzák, az illető megyék hatóságai azonnal s tettleg összes boraiknak elvesztésével büntessék.”[15]
Karl Marx Tőke című híres műve[16] is hivatkozik Chevallier francia vegyész „A kereskedelmi élelmiszerek és gyógyszerek anyagainak módosítási és hamisítási szótára” című könyvére,[17] amely 30 módszert ír le a borhamisításra.
A magyar bortermelés és egyben a borhamisítás fordulópontját a 19. század második felében kitört filoxéravész jelentette. A termelt bor mennyiségének drámai csökkenése, a vegyipar fejlődése, az élelmiszer-tartósítás új módszereinek bevezetése és az élelmiszer-színezés addig nem látott mértékű használata mind-mind elősegítette a borok hamisítását. Ekkor a legelterjedtebb és leghírhedtebb borfestő anyag, a vörös színű oldódó kátrányfesték, a fuxin vagy fuchsin volt,[18] amely a gyártása közben higannyal és arzénnal szennyeződött. 1908-ban a második bortörvény elrettentő erejémek hatására, ami még az előzőnél is szigorúbb fellépést tett lehetővé a borhamisítók ellen, a gyakori ellenőrzések, a filoxéra-járvány eltűnése, az új szőlőtelepítések megindulása és a borhiány mérséklődése együttesen vezetett a hamisított borok arányának gyors csökkenéséhez a monarchiában.[19] A magyar bor becsületlovagjának nevezett Wartha Vince kémikus és borász, szinte hősiesen védte a borhamisítók ellen a magyar bort. Kilenc cikke jelent meg erről csak a borok mesterséges festése témában.[20]
És tudva azt, hogy a bor meg- virágosodásának, tej saverjedésének és sok egyéb betegségének főoka a gyenge alkoholtartalomban rejlik, nem bün-e ily esetben a bor alkoholozását illetőleg konyakozását eltiltani ? Vannak bőrbetegségek, amelyeken még a pasteurözés sem segít, de segít az észszerű alkoholozás. Borainknak nagy része teljesen alkalmatlan a kivitelre, ha alkoholtartalmát nem fokozzuk. És meg lehetünk győződve, hogy az alföld homokos rónaságain, a hol ma még száraz kórónál egyéb nem terem vagy legfölebb a városok közelében egy kis nyúlós kerti bor, hogy ott a fillokszerától ment homokban olyan portékát fognak termelni és okszerű kezeléssel kivitelre alkalmassá tenni, a mely a nemzet vagyonosodásához tetemesen hozzá fog járulni.
A borhamisítás története, a hamisítási módszerek fejlődése természetesen nem állt meg a fejlett piacgazdaság bevezetése után sem. Az 1990 után, Magyarországon életre hívott MDF-piacokon megjelent a színezékekkel „kezelt”, feljavított vagy mesterségesen „csinált” kannás bor. A borban az erjedési folyamatokat, az élesztőgomba munkáját a katalizátorként alkalmazott nitrogén- vagy ammóniatartalmú anyagokkal (szarvasmarhatrágya, nitrogénműtrágya) gyorsították fel. A „bor” színét égetett cukorral (karamell) állították be, a borkő-, illetve a citrom- és almasav bármely szaküzletben korlátlanul beszerezhető volt.[22]
2009-ben a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal borminősítési laboratóriumában a kiskereskedelmi forgalomban lévő Vincze-borokból vizsgáltak mintákat. Vincze Béla még 2005-ben az év bortermelője díj győztese volt,[23] de néhány boránál a műszer glicerint mutatott ki.[24]
Ez akkor fordul elő, ha az eladott bor származási helye, termelője, évjárata vagy fajtája a valóságban nem egyezik meg a címkén feltüntetett információval. Ez a manipuláció úgy is történhet, hogy az eredeti bort valamilyen arányban keverik egy gyengébb minőségű borral.
Ekkor a borhoz tiltott adalékanyagokat adnak, vagy az engedélyezett adalékanyagokból a megengedettnél többet használnak. A leggyakrabban használt adalékanyagok a következők: