Kaiszeki

Ebben a szócikkben a japán nevek magyaros átírásban és keleti névsorrendben szerepelnek.

Kaiszeki
Nemzet, ország	Japán
A Wikimédia Commons tartalmaz Kaiszeki témájú médiaállományokat.

A kaiszeki (懐石) vagy kaiszeki-rjóri (懐石料理) egy tradicionális, többfogásos japán vacsora. A kifejezés egyúttal a szakképzettségre, illetve technikák összességére is utal, melyek lehetővé teszik az ilyen ételek elkészítését és emlékeztetnek a nyugati csúcsgasztronómiára.^[1]

Alapvetően kétféle hagyományos japán étel stílus van, amit kaiszekinek vagy kaiszeki-rjórinak neveznek. Az első (ahol a kaiszeki 会席, a kaiszeki-rjóri pedig 会席料理 kandzsikkal van írva), válogatott ételek egy adott menüjére utal, amit tálcán szolgálnak fel (az összejövetel minden tagjának).^[2] A második (懐石 és 懐石料理 kandzsikkal írva) arra az egyszerű ételre utal, amit egy csanoju összejövetel házigazdája szolgál fel a vendégeknek a szertartásos tea előtt,^[2] ez csa-kaiszekiként (茶懐石) is ismert.^[3]

Eredet

A kaiszeki leírásához használt kandzsik (懐石) szó szerinti jelentése „zseb kő”. Ezeket a kandzsikat feltehetően Szen no Rikjú (Tojotomi Hidejosi hadúr teamestere, 1522-1591) egyesítette, a csanoju puritán stílusában felszolgált, mértékletes ételre utalva. Az ötletet a zen szerzetesek által alkalmazott azon gyakorlat adta, amikor is meleg köveket tettek köpenyük elülső zsebébe, hasuk közelébe, ezzel űzve el az éhséget. Mielőtt ez az összetétel használatba került, a kaiszeki leírásához használt kandzsik jelentése egyszerűen arra utalt, hogy az ételt összejövetelekkor fogyasztják (会席料理).^[4] Mindkét verzió használatban van napjainkban a szó leírására; a mérvadó japán szótár (Kódzsien) az „összejövetelekkor fogyasztott ételt” díszvacsoraként definiálja, ahol a fő ital a szaké, a „zseb kő” ételt pedig az egyszerű ételként, amit csanojun szolgálnak fel. Annak érdekében, hogy beszédnél (és ha szükséges, írásnál) meg tudják különböztetni a kettőt, a csanojun felszolgált ételt adott esetben „tea” kaiszekinek vagy csa-kaiszekinek nevezik.^[5][6]

A modern kaiszeki a japán csúcsgasztronómia számos hagyományából merít, nevezetesen a következő négyből: a császári udvar konyhaművészetéből (有職料理 júszoku rjóri), a kilencedik századi Heian-korból; a templomok buddhista konyhaművészetéből (精進料理 sódzsin rjóri), a tizenkettedik századi Kamakura-korból; a harcosok háztartásának szamuráj konyhaművészetéből (本膳料理 honzen rjóri), a tizennegyedik századi Muromacsi-korból; és a teaszertartás konyhaművészetéből (茶懐石 csa-kaiszeki), a tizenötödik századi Muromacsi-kor Higasijama-kultúrájából. Ezek az egyéni konyhaművészetek mind fejlődtek az idők során, és valamilyen formában még ma is folytatják őket, viszont egyúttal a kaiszeki konyhaművészetébe is bele lettek vegyítve. Különböző séfek eltérő módon ítélik meg némelyiket – az udvari és a szamuráj konyha választékosabb, míg a teaszertartási és a templomi konyha visszafogottabb.

Stílus

Az egyes tálak gyakran kicsik és gondosan kiegyensúlyozottak

A kaiszeki mára egy művészeti forma lett, ami az étel ízét, textúráját, kinézetét és színét egyensúlyozza.^[5] Ezért csak friss, idényhez illő hozzávalókat használnak, ezek előkészítési módjának célja pedig, hogy ízük erősebb legyen. Gyakran használnak helyi hozzávalókat is.^[7] Az elkészült fogásokat gondosan nyújtják át tányérokon, melyeket úgy választanak, hogy az az étel látványát és idényhez illőségét is kihangsúlyozza. A fogások gyönyörűen vannak elrendezve és díszítve, gyakran valódi levelekkel és virágokkal, valamint ehető körettel, melyek célja, hogy növényekre és állatokra emlékeztessenek.

Sorrend

Eredetileg, a kaiszeki egy tál miszo levest és három köretet tartalmazott;^[8] ehelyett jelenleg a szabványos japán konyhai forma használatos, amit szettonak (セット „szett”) neveznek. Fejlődésének következtében, a kaiszeki már előételt, szasimit, egy főtt, egy roston sült és egy párolt fogást is tartalmaz,^[8] a séf belátására bízott egyéb tálak mellett.^[9]

• Szakizuke (先附): a francia amuse-bouche-hoz hasonló előétel.
• Hasszun (八寸): a második fogás, ami meghatározza az idény jellemzőit. Általában egy bizonyos fajta szusi és néhány kisebb köret.
• Mukózuke (向付): évszakhoz illő szasimi, szeletekre vágva.
• Takiavasze (煮合): zöldségek, hússal, hallal, vagy tofuval szolgálva; a hozzávalókat külön főzik.
• Futamono (蓋物): egy „fedett tál”; jellemzően leves.
• Jakimono (焼物): tűzön grillezett fogás (leginkább hal).
• Szu-zakana (酢肴): kicsi, ecetes zöldségtál, a száj tisztításának céljából.
• Hijasi-bacsi (冷し鉢): csak nyáron szolgálják; fagyasztott, enyhén főzött zöldségek.
• Naka-csoko (中猪口): egy másik száj-tisztító; lehet egy könnyű, savanyú leves.
• Sízakana (強肴): egy kiadós fogás, mint például a hot pot.
• Gohan (御飯): egy rizstál, idényszerű hozzávalókkal.
• Kó no mono (香の物): idényszerű, pácolt zöldségek.
• Tome-van (止椀): miszo-alapú vagy zöldséges leves, rizzsel tálalva.
• Mizumono (水物): idényhez illő desszert; lehet gyümölcs, édesség, fagylalt vagy sütemény.

• 
  Szakizuke (先附)
• 
  Hasszun (八寸)
• 
  Ovan (お椀)
• 
  Ocukuri (お造り)
• 
  Agemono (揚げ物)
• 
  Futamono (蓋物)
• 
  Dai no mono (台の物)
• 
  Gohan, Kó no mono, Tomevan (御飯・香の物・止椀)
• 
  Mizumono (水物)

Csa-kaiszeki

Ezt az ételt szolgálják fel csanoju alkalmakor. Formális teaszertartáson (csadzsin), felszolgálása megelőzi a teáét. Egy csa-kaiszeki alap alkotórészei az icsidzsú szanszai („egy leves, három köret”), a rizs és a következők: szuimono, hasszun, jutó és kó no mono. Az említett leves általában miszo leves, az alap három köret pedig a következőkből áll:

• Mukózuke: a vendégek tálcájának távolabbi oldalára helyezett ételek. Innen ered a mukózuke elnevezés (jelentése: „a távolabbi oldalra helyezve”). Gyakran lehet valamilyen szasimi, bár ez nem szükségszerű. A tálca közelebbi oldalán a rizs és a leves van, mindkettő lakkozott, fedett tálban.
• Nimono (煮物): főtt ételek, fedett tálakban szolgálva.
• Jakimono: grillezett ételek (általában valamilyen hal), önkiszolgáló tálon viszik ki a vendégeknek.

A fent említett, további elemek leírása:

• Szuimono (吸物): kicsi, fedett tálban szolgált húsleves, a száj tisztításának céljából, mielőtt a házigazda és a vendégek elfogyasztják szakéjukat. Kozuimononak („kicsi húsleves”) vagy hasiarainak („evőpálcika öblítő”) is nevezik.
• Hasszun: hegyi és tengeri csemegék tálcája, amivel a vendégek magukat szolgálják ki, a házigazda és vendégei által fogyasztott szaké kísérője.
• Jutó (湯桶): egy kancsó, félbarna rizst tartalmazó forró víz, amiből a vendégek magukat szolgálják ki.
• Kó no mono: a jutót kísérő savanyúságok.

A menühöz hozzáadható extra elemeket általában sízakananak nevezik, melyek további szaké fogyasztással járnak. A házigazda ezeket az első vendégre bízza, ezért azukebacsinak („más gondjaira bízott tál”) is nevezik őket.^[10]

Kaiszeki a hétköznapokban

Az ócui Fuyoen étterem hétköznapi kaiszekije

A hétköznapi kaiszekire az összetevők színpadias elrendezése, valamint az egyszerű agyagedények és a szép, mintás tálak vagy tányérok kombinálása jellemző. A bentó egy másik hétköznapi, egyszerű formája a népszerű kaiszekinek.

Kaiszeki helyek

Kaiszekit rjokanokban (tradicionális japán vendéglő) szolgálnak általában, de rjóteinek (料亭) nevezett, tradíciót és luxust ötvöző éttermekben is megtalálható. Kiotó nevezetes kaiszekijéről, mivel ott volt a császári udvar és a nemesség otthona, több mint ezer éven keresztül. Itt a kaiszeki-stílusú ételt néha „kiotói ételként” (京料理 kjó-rjóri) is emlegetik, hangsúlyozva annak kiotói eredetét. Ezekben megfigyelhető Kiotó néhány hagyományos otthoni ételének hatása, nevezetesen az obanzai, mely a szózai vagy okazu (rizzsel fogyasztott ételek) kiotói megfelelője.

Árak

A kaiszeki nagyon drága szokott lenni – felső osztályú tradicionális éttermekben a kaiszeki vacsorák 15 000-től, több mint 40 000 jenig terjednek fejenként,^[11] italok nélkül. Elérhetők olcsóbb opciók is, jellemzően ebéd (körülbelül 4 000-től 8 000 jenig), és adott esetben bentó (körülbelül 2 000-től 4 000 jenig). A közös étkezés néha olcsóbb, mint az egyedüli. A rjokanokban a szoba ára igény szerint tartalmazhatja az ételt is, ami néhol csak a szállóvendégek számára elérhető, máshol pedig mindenkinek (néhány rjokan elsősorban már étterem). A hagyományos menük három árkategóriát kínálnak, ez a So Csiku Bai (a fenyő, bambusz és kajszi tradicionális hármasa), ahol a fenyő a legdrágább, a kajszi pedig a legolcsóbb; ez még mindig megtalálható néhány étteremben.

Irodalom

1. Bourdain, Anthony. A Cook's Tour: Global Adventures in Extreme Cuisines. New York, NY: Ecco (2001). ISBN 0-06-001278-1 
2. Kenkyusha's New Japanese-English Dictionary, ISBN 4-7674-2015-6
3. Japanese Kōjien dictionary
4. "From kaiseki 会席 to kaiseki 懐石: The Development of Formal Tea Cuisine" in Chanoyu Quarterly 50
5. Furiya, Linda. „The Art of Kaiseki”, The San Francisco Chronicle, 2000. május 17. (Hozzáférés: 2007. július 17.) 
6. Welcome to Kyoto - Kaiseki Ryori -. [2007. augusztus 27-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2007. július 17.)
7. Baker, Aryn. „Kaiseki: Perfection On a Plate”, Time, 2007. június 14.. [2007. június 17-i dátummal az eredetiből archiválva] (Hozzáférés: 2007. július 17.) 
8. Brenner, Leslie. „The fine art of kaiseki”, Los Angeles Times, 2007. május 16.. [2009. február 17-i dátummal az eredetiből archiválva] (Hozzáférés: 2007. július 17.) 
9. Kaiseki: the exquisite cuisine of Kyoto's Kikunoi Restaurant. Kodansha International, 13. o. (2006). ISBN 4-7700-3022-3 
10. Tsuji Kiichi. Tsujitome Cha-kaiseki, Ro-hen in the series Chanoyu jissen kōza. Tankosha, 1987.
11. Kyoto-ryori, Kansai Food Page

Ajánlott irodalom

• Murata, Yoshihiro. Kaiseki: The Exquisite Cuisine of Kyoto's Kikunoi Restaurant. New York: Kodansha International, 2006. ISBN 4770030223.
• Tsutsui, Hiroichi. „From kaiseki 会席 to kaiseki 懐石: The Development of Formal Tea Cuisine.” In Chanoyu Quarterly 50 (1987).
• Tsuji, Kaichi. Kaiseki: Zen Tastes in Japanese Cooking. Kodansha International, 1972. (²1981)

További információk

• Furiya, Linda. „The Art of Kaiseki”, The San Francisco Chronicle, 2000. május 17. (Hozzáférés: 2007. július 17.) 
• Welcome to Kyoto - Kaiseki Ryori -. [2007. augusztus 27-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2007. július 17.)
• Images of Kaiseki on Flickr
• Kyoto Travel Guide—Lists of Kyo Kaiseki Restaurants in Kyoto

Fordítás

Ez a szócikk részben vagy egészben a Kaiseki című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.