Opera szelet

Opera szelet
Típus	sütemény
Nemzet, ország	Franciaország
Alapanyagok	liszt, tojás, mandula, cukor, csokoládé, kávé
A Wikimédia Commons tartalmaz Opera szelet témájú médiaállományokat.

Az Opera szelet (vagy Opera torta) egy klasszikus francia cukrászkészítmény, amely kávés sziruppal átitatott u.n. Joconde (vagy Mona Lisa) piskóta, étcsokoládé-ganache és vajas kávékrém rétegekből áll, továbbá a teteje étcsokoládéval van behúzva.

Története

Maga az "opera" elnevezés hosszú idő óta népszerű a francia gasztronómiában és az idők folyamán több húsétel és desszert is viselte már ezt a nevet.^[1] A torta első említése ilyen néven egy 1899-es újsághirdetésben található, amelyben a párizsi Grand Hotel cukrászata ajánlja a közönség figyelmébe specialitásait, mint a "Grand-Hotel torta", az "Opera torta" és a "Szilva-torta"^[2] Az 1903-as konyhaművészeti kiállításon Louis Clichy ugyancsak egy "Opera" nevű tortával szerepelt,^[3] de sem emez, sem az előző bővebb leírása nem maradt fenn, így nem tudható, hogy ezek azonosak-e a ma ezen a néven ismert süteménnyel. Gaston Lenôtre saját 1960-as jegyzeteire hivatkozva, több helyen is úgy nyilatkozott, hogy ő kreálta a modern változatot, de Cyriaque Gavillon lánya, a Dalloyau cukrászda vezetője állítja, hogy azt apja készítette először 1955-ben és anyja nevezte el Operának.^[4]

Receptje

Az Alain Ducasse féle változat

Hozzávalók

A Mona Lisa piskóta

• 50 g vaj
• 500 g tant-pour-tant (porcukor és mandulaliszt 1:1 arányú keveréke)
• 20 g trimolin (invertcukor)
• 7 tojás (340 g)
• 7 tojásfehérje (220 g)
• 50 g porcukor

A csokoládé ganache

• 85 g vaj
• 140 g 66%-os csokoládé
• 1 dl tej
• 2 dl tejszín

A kávészirup

• 40 cl víz
• 260 g porcukor
• 40 g kávé kivonat

A kávés vajkrém

• 375 g vaj
• 2 tojás (100 g)
• 5 tojássárgája (100 g)
• 60 g víz
• 260 g porcukor
• 25 g kávé kivonat

A csokoládé bevonó

• 250 g ét (fekete) tortabevonó
• 100 g 56%-os csokoládé-reszelék
• 3,5 cl szőlőmagolaj

Elkészítés

A Mona Lisa piskóta

A sütőt 220 °C-ra kell melegíteni. A vajat fel kell olvasztani és hagyni kell kihűlni. A habverővel felszerelt keverőgépben össze kell keverni a tant-pour-tant a liszttel, a trimolinnal és a tojás felével. Habosra kell verni, majd fokozatosan hozzá kell adni a többi tojást. Ezután a készüléknek tovább kell forogni 5 percig, majd kis folyamban hozzá kell önteni az olvasztott vajat. A fehérjéket habosra kell verni, majd fokozatosan hozzájuk adni a porcukrot, amíg "csúcsos" nem lesz. Óvatosan adja hozzá ezeket a felvert tojásfehérjéket a tésztához. 4 sütőlapot (30 x 40 cm) fedjen le egy-egy sütőpapírral, és öntse mindegyikre a keverék felét. Szögletes spatulával egyenletesen oszlassa el őket. Kb. 5-6 percig süsse. A sütőből kivéve, helyezze a lapokat rácsra. Húzza le róluk a sütőpapírt és hagyja kihűlni.

A csokoládé ganache

A vajat apró kockákra vágjuk, és hagyjuk szobahőmérsékleten megpuhulni. Egy serpenyőben forraljuk fel a tejet és a tejszínt. Öntsük a csokoládéra. Várjon 1 percet, majd habverővel óvatosan keverje ki a közepétől kezdve. 45 °C-on fokozatosan hozzáadjuk a vajat, habverővel emulgeálva. Keverje ki simára. Fedjük le fóliával és tegyük félre.

A csokoládé bevonó

Vágja a csokoládét apró darabokra. Olvassza fel a tortabevonót a csokoládé-reszelékkel és a szőlőmagolajjal dupla falú edényben, vagy vízgőz felett. Jól keverje ki. Helyezze egy tálba, tegye félre szobahőmérsékleten.

A kávészirup

Egy fazékba öntsük a vizet és a cukrot, és forraljuk fel. Hagyja kihűlni, majd adja hozzá a kávékivonatot. Jól keverje össze és tartsa szobahőmérsékleten.

A kávés vajkrém

A vajat apróra kockákra vágjuk és hagyjuk meleg helyen megpuhulni. A habverővel felszerelt keverőgépbe öntsük a tojásokat és a sárgáját. Öntsük a vizet és a cukrot egy fazékba. Forraljuk fel, majd melegítsük 110 ° C-ra. Amikor elérte ezt a hőmérsékletet, kezdje el felverni a tojásokat és egyidejűleg folytassa a szirup főzését 121 °C-ig. Gyorsítsa fel a keverőt, ha közelebb kerül ehhez a hőmérséklethez, hogy a cukor és a felvert tojás megfelelő főzése egybeessen.

Apránként öntsük a szirupot a tojásokra, nagy sebességgel verjük tovább, amíg a massza össze nem áll és "szalagos" nem lesz. Kerülje a főtt cukor öntését a habverőre, mert ha a cukor a tál falához verődik, apró, oldhatatlan kristályokká válhat. Ezután folytassa a keverést maximális sebességgel, hogy lehűljön, amíg szobahőmérsékletű nem lesz. Fokozatosan keverje bele a lágy vajdarabokat és a kávéaromát, miközben habverővel emulgeálja az egészet. A krém legyen sima, könnyű és habos. Helyezze a vajkrémet egy tálba. Tartsa szobahőmérsékleten.

Összeállítás

Egy lemezre helyezzen egy sütőpapírt és tegyen rá egy 40 x 30 cm-es keretet. Az egyik piskótalapot kenje be egy ecsettel a csokoládé bevonóval és tegye hűtőbe, amíg megszilárdul. A hűtőből kivéve, csokoládés felével lefelé helyezze a keretbe, majd kenje meg a kávés sziruppal. Kenjen el a tetején 300 g vajkrémet. Helyezzen a tetejére egy piskótát, majd kenje meg kávésziruppal. Kenjen rá 300 g csokoládé ganache-t. Helyezzen egy újabb piskótát és ezt is kenje meg kávésziruppal, majd 250 g kávés vajkrémmel. Simítsa el és tartsa a hűtőben.

Tálalás

Ha a torta kifagyott, helyezze egy rácsra. Vonja be a csokoládé bevonóval és helyezze vissza a hűtőbe. 20 szeletre vágjuk, és hűtőszekrényben tartjuk, amíg készen áll a tálalásra. Hagyományosan "Opera" felírttal és aranyfüsttel díszítik.

Jegyzetek

1. Escoffier, Auguste, 1846-1935: L'aide-mémoire culinaire : suivi d'une étude sur les vins français et étrangers à l'usage des cuisiniers, maîtres d'hôtels et garçons de restaurant. [Reproduction en fac-sim.]. 2006. ISBN 978-2-08-120117-0 Hozzáférés: 2020. december 28.  
2. Le Gaulois : littéraire et politique (francia nyelven). Gallica pp. 3, 1899. március 18. (Hozzáférés: 2020. december 28.)
3. Chapter 17: Classic and modern cake assembly.(Part 2: PART 4 PASTRY) - Advanced Bread and Pastry | HighBeam Research. web.archive.org, 2014. szeptember 21. [2014. szeptember 21-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2020. december 28.)
4. Figaro, Madame: Dalloyau au Moulin-Rouge, la fête des sens. Madame Figaro, 2014. szeptember 18. (Hozzáférés: 2020. december 28.)