Բլյո դը Ժեքս

Բլյո դը Ժեքս
Տեսակֆրանսիական պանիր, պանիր կովի կաթից, կապույտ պանիրներ, պանրագործարանի պանիր և հում կաթից պանիր[1]
Առաջացման երկիր Ֆրանսիա
ՏարածաշրջանԷն և Յուրա
Կաթկովի կաթ
ՍերտիֆիկացումԾագման իսկության ստուգում և PDO
 Bleu de Gex Վիքիպահեստում

Բլյո դը Ժեքս (ֆր.՝ Bleu de Gex), ֆրանսիական կապույտ պանիր կովի կաթից` սպիտակ պենիցիլինի կեղևով։ Ֆրանսիական ամենահին պանիրներից մեկն է։

Հայտնի է նաև որպես Բլյո դյու Օ-Ժյուրա (ֆր.՝ Bleu du Haut-Jura), Բլյո դը Ժեքս Օ-Ժյուրա (ֆր.՝ Bleu de Gex Haut-Jura) և Բլյո դը Սետմոնսել (ֆր.՝ Bleu de Septmoncel)[2]։

Պատմություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ամենահին ֆրանսիական պանիրներից մեկն է, որն արտադրվում է 13-րդ դարից սկսած Ժուրայում։ Արտադրության ամբողջ ընթացքում պանրի պատրաստման տեխնոլոգիան գործնականորեն չի փոխվել։ 1977 թվականին պանրին շնորհեցին АОС կատեգորիա, սակայն դեռ 1935 թվականին օրենսդրականորեն հաստատվել էր այս պանրի արտադրությունը խստիվ որոշակի տարածաշրջանում։ 1996 թվականին Բլյո դը Ժեքսը ստացավ նաև АОР համաեվրոպական կատեգորիա[3]։

Պատրաստում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բլյո դը Ժեքսը արտադրվում է Ժուրա դեպարտամենտում` Մոնբելյարդ և ֆրանսիական Սիմենտալ կովերի ցեղերի հում կաթից։ Պանիրը հնացնում են 2-5 ամիս, ընդ որում պանրի հնեցումը կախված է տարվա եղանակից։ Այսպես` ամռան պանիրը սովորաբար հնացնում են 4-5 ամիս, աշնանն ու ձմռանը` 2 ամիս։ Սա պայմանավորված է նրանով, որ աշնանն ու ձմռաննն արտադրվող պանիրները ավելի վատ են տանում երկարատև հնեցումը։ Բլյո դը Ժեքսը հեցնում են հնամյա գինու մառաններում և նկուղներում` օդի 80 % խոնավությամբ, կամ քարանձավներում ու թունելներում, որտեղ հնացնում են նաև Կոնտե պանիրը։ Հնում համարվում էր, որ լեռնային խոտերի և ծաղիկների մեջ պարունակվող բորբոսի սնկերը անցնում են կաթի մեջ, իսկ նրանից` պանրի մեջ։ Այժմ կապույտ բորբոսի սպորները (լատին․՝ Penicillium glaucum) ներմուծվում են կաթի մեջ արհեստականորեն։ Բացի դրանից, հասունացման ժամանակ պանրի կեղևը ծակում են, և պանրի մեջ ներարկիչներով օդ են ներմղում, որպեսզի բորբոսը զարգանա[2][4][5]։

Նկարագրություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Բլյո դը Ժեքսը կտրտած

Տիպիկ լեռնային կապույտ պանիր է` իր բոլոր արժանիքներով և թերություններով։ Պանրի գլուխներն ունեն սկավառակի ձև` 30-35 սմ տրամագծով, 7-10 սմ բարձրությամբ և մոտ 7 կգ քաշով։ Պանրի բարակ դեղնավուն կեղևը ծածկված է սպիտակ չոր բորբոսով։ Կեղևի մակերեսին կան ներարկիչի մնացած անցքերը։ Պանրի վերին մասում սովորաբար դրոշմվում է Gex բառը, նույնպես նրա վրա կարող են լինել կարմիր գույնի բծեր։ Փղոսկրի գույնի միջուկը հավասարաչափ ծածկված է կապտականաչավուն բորբոսի բծերով[4][3]։

Պանիրն ունի հարուստ, թեթևակի դառը համ` կաթնային, մրգային և սուր երանգներով, սնկամարմնի և վանիլի երանգներով, ինչպես նաև հանքային հետհամով։ Օգտագործելուց առաջ պանրից մաքրում են սպիտակ բորբոսի կեղևիկը։ Տեղաբնակները հաճախակի են օգտագործում այն եփած կարտոֆիլի և տեղական կարմիր չոր, սպիտակ և վարդագույն գինիների հետ[2][4][3]։

Ծանոթագրություններ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  1. ↑ http://www.fromages-de-terroirs.com/marche-fromage1.php3?id_article=1872
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия, 2003, էջ 31
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 : «Блё де Жекс» (ռուսերեն). «Сыры Франции». Արխիվացված է օրիգինալից 2016 թ․ դեկտեմբերի 30-ին. Վերցված է 2017 թ․ հունվարի 4-ին.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 Джульет Харбатт, 2012, էջ 37
  5. ↑ «Породы молочных коров во Франции» (ռուսերեն). fromages-france.com. Վերցված է 2017 թ․ հունվարի 4-ին.

Գրականություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  • Масуи К., Ямада Т. Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия
  • Джульет Харбатт Лучшие сыры мира. — М.: Издательство «BBPG», 2012. — 352 с. — ISBN 978-5-93679-168-0