Ժուլիեն
 julienne | |
|---|---|
 Գազարի ժուլիեն | |
| Ֆրանսիական խոհանոց | |
| Ծագում | |
| Տեսակ | կտրվածք |
| Առաջացման երկիր |  Ֆրանսիա |
| Բաղադրամասեր | |
| Հիմնական | բանջարեղեն |
 Julienning Վիքիպահեստում | |
Ժուլիեն (ֆր.՝ julienne [Ն 1]), ֆրանսիական խոհանոցի ուտեստ, բանջարեղենը բարակ շերտերով կտրատելու եղանակ, որը օգտագործվում է հատկապես ամառային ապուրներ և աղցաններ պատրասելու ժամանակ[2]։ Ստուգաբանության վերաբերյալ տեսակետ կա, որ առաջացել է Julienne ֆրանսիական կանացի անունից։ Առաջին անգամ շերտատման այս եղանակը (6 սմ երկարություն և 2 մմ լայնություն) հիշատակել է ֆրանսիացի շեֆ-խոհարար Ֆրանսուա Մասսոիալոն1722 թվականին հրատարակված իր խոհարարական գրքում[1]։
Ժամանակակից խոհարարության մեջ այս տերմինը նշանակում է թարմ բանջարեղենների սառը մշակում (կտրատել), որոնք այդ վիճակում ավելացվում են ապուրների և թանձրուկների մեջ։ Այդպիսով արագանում է մատղաշ բանջարեղեններից կամ դրանց ընձյուղներից ուտեստների պատրաստումը՝ դարձնելով այն ավելի նրբահամ[3]։ Գործնականում դա նշանակում է, որ ժուլյեն ասելով հիմնականում հասկանում են պտղարմատների դեպքում ձողանման շերտատելը, իսկ սոխի և լոլիկի դեպքում բարակ օղակներով շերտատելը։
Աղցանները, որոնք պատրաստված են այս եղանակով բարակ շերտատած բանջարեղեններից, անվանում են ժուլիեն, իսկ ապուրները, որոնց մեջ ավելացվում են այդ եղանակով շերտատած բանջարեղենները, անվանում են սուպ-ժուլիեն։ Ստուգաբանության տեսանկյունից այդ ապուրները նման են ռուսական մածնաբրդոշին[4]։
Ռուսական խոհանոցում ժուլիեն են անվանում թթվասերի կամ սերուցքի մեջ (բեշամել սպիտակ սոուս) պանրի քերուկի շերտով ծածկված սնկերից պատրաստվող այն ուտեստները, որոնք եփվում են ջեռոցում։ Հիմնականում եփվում և մատուցվում է կոկոտամաններով՝ առանձին չափաբաժինների համար նախատեսված պոչավոր մետաղական կամ հրակայուն ամաններով (ֆր.՝ cocotte - հավ բառից)[1]։
Ժուլիեն պատրաստում են նաև հավի մսից և ծովամթերքներից[5]։
Նշումներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ Անվան ստուգաբանությունը պարզված չէ, սակայն համարվում է, որ այն առաջացել է Ֆրանսիական կանացի Julienne անունից[2]։
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ 1,0 1,1 1,2 «Кокотница: что это такое? Кухонный ликбез». www.superposuda.ru. Վերցված է 2020 թ․ օգոստոսի 26-ին.
- ↑ 2,0 2,1 «Жюльен что это такое». Студия танца “Maya” (ռուսերեն). 2019 թ․ դեկտեմբերի 11. Վերցված է 2020 թ․ օգոստոսի 23-ին.(չաշխատող հղում)
- ↑ «Жульен – как его правильно готовить? – Всё самое интересное!» (ռուսերեն). Արխիվացված է օրիգինալից 2020 թ․ սեպտեմբերի 23-ին. Վերցված է 2020 թ․ օգոստոսի 23-ին.
- ↑ «Рецепт: Жюльены не только французские - Зимой и летом - РЕЦЕПТИКИ - Каталог статей - ЛИНИИ ЖИЗНИ». www.crown6.org (ռուսերեն). Վերցված է 2020 թ․ օգոստոսի 23-ին.
- ↑ «Грибной жюльен - рецепт приготовления. Жюльен из грибов, рецепт». avtosvidos.ru (ռուսերեն). Վերցված է 2020 թ․ օգոստոսի 23-ին.(չաշխատող հղում)
Արտաքին հղումներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- «Ժուլիեն շամպինիոնով». cooks.am. Վերցված է 2020 թ․ օգոստոսի 23-ին.
- «Жюльен с шампиньонами, ветчиной и паприкой – пошаговый рецепт с фотографиями». www.koolinar.ru (ռուսերեն). Վերցված է 2020 թ․ օգոստոսի 23-ին.