Կծվահամ

Տեխաս նահանգի Հյուսթոն քաղաքի սուպերմարկետներից մեկում կծու պղպեղի և Սքովիլայի սանդղակի ցուցադրություն։

Կծվահամ, սննդի համ, բնորոշ կծվություն, ջերմություն,այրոց[1][2][3]։ Հանդիպում է այնպիսի մթերքներում, ինչպիսին է չիլի պղպեղը։ Շատ կծու համը կարող է ընկալվել որպես տհաճ։ Piquancy (կծվություն) տերմինը (/ˈpiːkənsi/) երբեմն կիրառվում է ավելի մեղմ կծվության աստիճան ունեցող մթերքները բնութագրելիս[4],որոնք հաճելիորեն գրգռում են քիմքը։ Այդպիսի են մանանեխն ու կարրին։

Տերմինաբանություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Առօրյա խոսքում «կծու» տերմինը կարող է վերաբերել ցանկացած ուժեղ, սուր հոտի կամ համի[5][6]։ Այնուամենայնիվ, գիտական խոսքում դա վերաբերում է կոնկրետ չիլի պղպեղի «կծու» որակին։ Դա գիտնականների կողմից նախընտրելի տերմին է, քանի որ այն վերացնում է «տաք» բառի օգտագործումից առաջացող երկիմաստությունը, որը կարող է նաև վերաբերել ջերմաստիճանին[1][2][7]։

Օրինակ, դդումե կարկանդակը կարող է լինել և՛ տաք (ջեռոցից դուրս), և՛ կծու (շնորհիվ այնպիսի համեմունքների, ինչպիսիք են դարչինը, մշկընկույզը, բուրավետ պղպեղը, մեխակը)։ Ընդհակառակը, մաքուր կապսաիցինը կծու է, սակայն այն բնականաբար չի ուղեկցվում տաք ջերմաստիճանով կամ համեմունքներով։

Ինչպես բացատրում են Oxford, Collins և Merriam-Webster բառարանները, «piquancy»-ն կարող է վերաբերել թեթև կծվությանը[6],այսինքն կան համեր և համեմունքներ, որոնք շատ ավելի կծու են, քան չիլի պղպեղը։ Այլ կերպ ասած, կծվությունը միշտ վերագրում ենք շատ ուժեղ համին, մինչդեռ կծվությունը վերաբերում է ցանկացած այն համեմունքներին և մթերքներին, որոնք «հաճելիորեն խթանում են քիմքը», այլ կերպ ասած՝ «լավ համեմված» կծու ուտելիքներ են։

Մեղմ կծու կամ թթու մթերքները կարող են կոչվել սուր։

Կիրառում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կծվությունը գնահատվում է սանդղակով՝ մեղմից մինչև բավականին ուժեղ։ Սանդղակը չափում է չիլի պղպեղի կծվայնությունը, որը պայմանավորված է դրանում եղող կապսաիցինի քանակով:

Համեմունքների ցուցադրություն Գվադելուպայում։
Կարոլինական հնձվորԳինեսի ռեկորդների գրքի համաձայն աշխարհի ամենակծու պղպեղն է:
Կարմիր Սավինա
Խալապենո
Հնդկական պղպեղ

Այս սանդղակը առաջարկել է ամերիկացի քիմիկոս Ուիլբուր Սքովիլը՝ տարբեր պղպեղների կծվության աստիճանը որոշելու համար[8]։ Այն տրամադրում է կապսաիցինի քանակական պարունակության գնահատման վերաբերյալ եղեկություն։

Դասկարգում Նյութ կամ պղպեղ
16 000 000 000 Ռեզինիֆեռատոկսին
5 300 000 000 Տինիատոկսին
16 000 000 Մաքուր կապսաիցին[9]
15 000 000 Դիհիդրոկապսաիցին
9 200 000 Նոնիվամիդ
9 100 000 Նորդիհիդրոկապսաիցին
3 180 000 Պղպեղ X
2 500 000 Վիշապի շունչ[10]
1 500 000—2 300 000 Կարոլինական հնձվոր[11], Պղպեղային փուչիկներ (ԱՄՆ)
1 200 000—2 000 000 Տրինիդադի կարիճ[12], 7 Pod(Pot) Douglah
855 000—1 463 700 Նագա Ջոլոկիա[13][14][15][16]
876 000—970 000 Դորսեթ նագա[17][18]
350 000—577 000 Կարմիր Սավինա[19]
100 000—350 000 Տիկին Ժանետ, Խաբանեռո, Scotch bonnet
100 000—200 000 Ճամայկայի կծու պղպեղ[17]
50 000—175 000 Պիրի-Պիրի
160 000 Շոգաոլ
100 000 Պիպերին
60 000 Գինգերոլ
50 000—100 000 Մալագուետա պղպեղ,Չիլթեպին պղպեղ, Թռչնի աչք
30 000—50 000 Կայնեյան պղպեղ (C. frutescens), Աջի պղպեղ, Տաբասկո պղպեղ
35 000 Տաբասկոյի սոուս (Կարիճ)[20]
10 000—23 000 Սերանո պղպեղ
16 000 Կապսիատ
10 000—16 000 Ոսկային պղպեղ
7 000—8 000 Տաբասկոյի սոուս (Խաբանեռո)[21]
5 000—8 000 Խալապենո
4 000—5 000 Խարիսայի սոուս[22]
2 500—5 000 Տաբասկոյի սոուս (դասական)[21]
1 500—2 500 Ռոկոտիլո պղպեղ
600—1 800 Կոճապղպեղի արմատ
1 000—1 500 Պոբլանո պղպեղ
800—1000 Տաբասկո սոուս (կանաչ)[21]
600—800 Անախայմ պղպեղ
100—500 Պեպերոնչինո
0 Քաղցր, բուլղարական պղպեղ[17]

Կծվությունը տեխնիկական իմաստով համ չի համարվում, քանի որ այն գլխուղեղ է տեղափոխվում տարբեր նյարդերի միջոցով։ Թեև նյարդերը ակտիվանում են այնպիսի մթերքներ օգտագործելիս, որոնցից է չիլի պղպեղը, այդ երևույթը սովորաբար մեկնաբանվում է որպես «տաք» բերանի խոռոչում սոմատոսենսոր նյարդաթելերի գրգռման արդյունք։ Մարմնի բաց թաղանթներով շատ մասեր, որոնք չունեն համի ընկալիչներ (օրինակ՝ քթի խոռոչը, սեռական օրգանները կամ վերքերը) նման ջերմության զգացողություն են առաջացնում, երբ ենթարկվում են սուր նյութերի ազդեցությանը։

Չիլի պղպեղի, սև պղպեղի և այլ համեմունքների (կոճապղպեղ և ծովաբողկ) կծու զգացողությունը կարևոր դեր է խաղում աշխարհի տարբեր խոհանոցների բազմազանության մեջ։

Կապսաիցին

Կծու նյութերը, ինչպես կապսաիցինը, օգտագործվում են տեղային ցավազրկողների և պղպեղային ցողացիրների կազմում[23][24]։

Մեխանիզմը

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կծվությունը զգացվում է քիմեսթեզի միջոցով, մաշկի և լորձաթաղանթների զգայունությամբ քիմիական նյութերի նկատմամբ։ Նյութերը, ինչպիսիք են պիպերինը, կապսաիցինը և թիոսուլֆինատները, կարող են առաջացնել այրոց կամ քոր՝ առաջացնելով Եռվորյակ նյարդի գրգռում և համի նորմալ ընկալում։ Ալիլիզոթիոցիանատից, կապսաիցինից, պիպերինից և ալիցինից առաջացած սուր զգացողությունները պայմանավորված են ջերմային և քիմիազգայուն TRP իոնային անցուղիների ակտիվացմամբ, ներառյալ TRPV1 և TRPA1 նոցիցեպտորները (ծայրամասային ցավընկալիչներ)։ Չիլիի կծվությունը կարող է դրսևորվել իբրև հարմարվողական ռեակցեա մանրէաբանական պաթոգեններին[1]։

Ծանոթագրություններ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 Tewksbury, J. J.; Reagan, K. M.; Machnicki, N. J.; Carlo, T. A.; Haak, D. C.; Penaloza, A. L. C.; Levey, D. J. (2008). «Evolutionary ecology of pungency in wild chilies». Proceedings of the National Academy of Sciences. 105 (33): 11808–11811. Bibcode:2008PNAS..10511808T. doi:10.1073/pnas.0802691105. PMC 2575311. PMID 18695236.
  2. ↑ 2,0 2,1 «Chile Terminology» (PDF). Chile Pepper Institute, New Mexico State University. 2006. Արխիվացված է օրիգինալից (PDF) 2012 թ․ հոկտեմբերի 16-ին. Վերցված է 2012 թ․ սեպտեմբերի 14-ին.
  3. ↑ «Chile Heat» (PDF). Chile Pepper Institute, New Mexico State University. 2006. Արխիվացված է օրիգինալից (PDF) 2012 թ․ հոկտեմբերի 16-ին. Վերցված է 2012 թ․ սեպտեմբերի 14-ին.
  4. ↑ «Merriam-Webster Dictionary: "Piquant"». Merriam-webster.com. Արխիվացված օրիգինալից 2022 թ․ նոյեմբերի 15-ին. Վերցված է 2014 թ․ փետրվարի 7-ին.
  5. ↑ «Pungency». Collins English Dictionary. 2014 թ․ փետրվարի 3. Արխիվացված օրիգինալից 2014 թ․ փետրվարի 21-ին. Վերցված է 2014 թ․ փետրվարի 7-ին.
  6. ↑ 6,0 6,1 «Merriam-Webster Dictionary: "Pungent"». Merriam-webster.com. Արխիվացված օրիգինալից 2014 թ․ հունվարի 22-ին. Վերցված է 2014 թ․ փետրվարի 7-ին.
  7. ↑ Haak, D. C.; McGinnis, L. A.; Levey, D. J.; Tewksbury, J. J. (2011). «Why are not all chilies hot? A trade-off limits pungency». Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences. 279 (1735): 2012–2017. doi:10.1098/rspb.2011.2091. PMC 3311884. PMID 22189403.
  8. ↑ «Шкала Сковилла». Արխիվացված օրիգինալից 2017 թ․ դեկտեմբերի 24-ին. Վերցված է 2017 թ․ դեկտեմբերի 18-ին.
  9. ↑ Ula (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15 000 000
  10. ↑ «Британский садовод вырастил "самый жгучий" перец в мире». BBC Русская служба (անգլերեն). 2017 թ․ մայիսի 17. Արխիվացված է օրիգինալից 2017 թ․ դեկտեմբերի 31-ին. Վերցված է 2017 թ․ մայիսի 18-ին.
  11. ↑ «World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units — LA Times». Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ հուլիսի 10-ին. Վերցված է 2015 թ․ դեկտեմբերի 26-ին.
  12. ↑ «Chile experts identify Trinidad Moruga Scorpion as world's hottest — Telegraph». Արխիվացված օրիգինալից 2021 թ․ նոյեմբերի 15-ին. Վերցված է 2015 թ․ դեկտեմբերի 26-ին.
  13. ↑ «By commercial HPLC analysis in 2004». Արխիվացված օրիգինալից 2007 թ․ հունիսի 27-ին. Վերցված է 2007 թ․ հուլիսի 10-ին.
  14. ↑ «High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer». Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ փետրվարի 26-ին.
  15. ↑ Shaline L. Lopez (2007). «NMSU is home to the world's hottest chile pepper». Արխիվացված է օրիգինալից (html) 2007 թ․ մայիսի 10-ին. Վերցված է 2007 թ․ փետրվարի 21-ին. {{cite web}}: Invalid |url-status=404 (օգնություն)
  16. ↑ AP (2007 թ․ փետրվարի 23). «World's hottest chili pepper a mouthful for prof». CNN. Արխիվացված է օրիգինալից 2007 թ․ մարտի 22-ին.
  17. ↑ 17,0 17,1 17,2 «World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units». Արխիվացված է օրիգինալից 2018 թ․ հուլիսի 10-ին. Վերցված է 2015 թ․ դեկտեմբերի 26-ին.
  18. ↑ Savill, Richard (2006 թ․ ապրիլի 1). «Dorset claims world's hottest chilli». Daily Telegraph. Արխիվացված է օրիգինալից 2008 թ․ ապրիլի 21-ին. Վերցված է 2021 թ․ օգոստոսի 28-ին.
  19. ↑ «Hottest Spice». Guinness World Records. Արխիվացված է օրիգինալից 2006 թ․ մայիսի 25-ին. Վերցված է 2006 թ․ մայիսի 21-ին. {{cite web}}: Invalid |url-status=404 (օգնություն)
  20. ↑ «TABASCO® Brand Scorpion Sauce | HotSauce». TABASCO® Brand (անգլերեն). Արխիվացված օրիգինալից 2020 թ․ հուլիսի 4-ին. Վերցված է 2021 թ․ մայիսի 13-ին.
  21. ↑ 21,0 21,1 21,2 «Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces». Tabasco. Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ փետրվարի 26-ին.
  22. ↑ Donna Wheeler; Paul Clammer; Emilie Filou (2010). Tunisia. Lonely Planet. էջ 53. ISBN 978-1-74179-001-6. Արխիվացված է օրիգինալից 2021 թ․ հուլիսի 23-ին. Վերցված է 2023 թ․ օգոստոսի 18-ին.
  23. ↑ «Capsaicin». PubChem, US National Library of Medicine. 2023 թ․ ապրիլի 29. Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ հունիսի 12-ին. Վերցված է 2023 թ․ մայիսի 2-ին.
  24. ↑ Anand, P.; Bley, K. (2011 թ․ հոկտեմբեր). «Topical capsaicin for pain management: therapeutic potential and mechanisms of action of the new high-concentration capsaicin 8% patch». British Journal of Anaesthesia. 107 (4): 490–502. doi:10.1093/bja/aer260. ISSN 0007-0912. PMC 3169333. PMID 21852280.

Արտաքին հղումներ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Տես՝ pungency, pungent, կամ piquant Վիքիբառարան, բառարան և թեզաուրուս