Համեմում
Համեմում, խոտաբույսերի, համեմունքների, աղերի և/կամ շաքարի միջոցով սննդի լրացման գործընթաց է, որը նախատեսված է համը որոշակի ավելացնելու համար։
Ընդհանուր իմաստ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Համեմունքները ներառում են խոտաբույսեր և համեմունքներ, որոնք իրենք հաճախ անվանում են «համեմունքներ»։ Այնուամենայնիվ, Լարիս Գաստրոնոմիկ-ը նշում է, որ «համեմելն ու համը նույնը չեն», պնդելով, որ համեմունքը ներառում է մեծ կամ փոքր քանակությամբ աղ, որն ավելացվում է պատրաստուկին[1]։ Աղը կարող է օգտագործվել ջուր հանելու կամ սննդամթերքի բնական համը մեծացնելու համար՝ այն դարձնելով ավելի հարուստ կամ ավելի նուրբ՝ կախված ճաշատեսակից։ Այս տեսակի ընթացակարգը նման է բուժմանը։ Օրինակ, ծովի աղը (ավելի կոպիտ աղ) քսում են հավի, գառան և տավարի մսի մեջ՝ միսը փափկացնելու և համը բարելավելու համար։ Այլ համեմունքներ, ինչպիսիք են սև պղպեղը և ռեհանը, իրենց համը փոխանցում են սննդին։ Լավ մշակված ուտեստը կարող է համատեղել համեմունքներ, որոնք լրացնում են միմյանց։
Բացի խոտաբույսերի և համեմունքների ընտրությունից, համի ավելացման ժամանակը ազդում է եփվող կամ այլ կերպ պատրաստվող սննդի վրա։
Որոշ մշակույթներում միսը կարելի է համեմել՝ սեղանի վրա ճաշատեսակի վրա համեմունքային սոուս լցնելով։ Տարբեր մշակույթներում գոյություն ունեն համեմելու տարբեր մեթոդներ։ Համեմունք նշանակում է դուրս բերել կամ ուժեղացնել մթերքի բնական համը՝ առանց այն փոխելու։ Համեմունքները սովորաբար ավելացնում են պատրաստման շրջանի վերջում։ Ամենատարածված համեմունքներն են աղը, պղպեղը և թթուները (օրինակ՝ կիտրոնի հյութը)։ Երբ համեմունքները ճիշտ են օգտագործվում, դրանք չեն կարող համտեսվել. նրանց խնդիրն է բարձրացնել բնօրինակ բաղադրիչների համը։
Հետազոտողները հայտնաբերել են սխտորի մանանեխի սերմերի հետքեր նախապատմական ամանների մեջ, որոնք պարունակում էին նաև այլ կենդանիների հետքեր, որոնք փաստում են սննդի համեմունքների ամենավաղ գրանցելուն[2]։
Թրմված յուղեր
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Թրմված յուղերը նույնպես օգտագործվում են համեմելու համար։ Թրմելու երկու եղանակ կա՝ տաք և սառը։ Ձիթապտղի յուղը լավ թուրմի հիմք է որոշ խոտաբույսերի համար, բայց հակված է ավելի արագ թթվանալ, քան մյուս յուղերը։ Թրմված յուղերը պետք է պահվեն սառնարանում։ Կարևոր է նշել, որ կարագը համեմունք չի համարվում։
Էսկոֆիե
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Լե Գայթ խոհարարության մեջ[3], Օգյուստ Էսկոֆիեն համեմունքները բաժանում է հետևյալ խմբերի.
Համեմունքների խմբեր
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- Աղի համեմունքներ - աղ, համեմված աղ, սելիտրա։
- Թթվային համեմունքներ – պարզ քացախ (նատրիումի ացետատ) կամ նույնը բուրավետացված թարխունով; հյութ, կիտրոնի և նարնջի հյութեր։
- Տաք համեմունքներ – պղպեղի հատիկներ, աղացած կամ չոր պղպեղ կամ մինյոնետ պղպեղ; պապրիկա, կարրի, կայեն և խառը պղպեղի համեմունքներ։
- Համի համեմունքներ – պատրաստված եթերային յուղերի օգտագործմամբ, ինչպիսիք են պապրիկան, մեխակի յուղը և այլն։
Համեմունքների տեսակներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- Կծուներ- սոխ, սխտոր, սոխուկ և ծովաբողկ։
- Տաք համեմունքներ – մանանեխ, կապերս, անգլիական սոուսներ, ինչպիսիք են սոուսը, կետչուպը և այլն, և ամերիկյան սոուսներ, ինչպիսիք են չիլի սոուսը, Տաբասկո, A1 սոուսը և այլն; գինիներ, որոնք օգտագործվում են սոուսներ և ապուրներ եփելու համա։
- Ճարպային նյութեր – կենդանական ճարպերի մեծ մասը, կարագ, բուսական յուղեր (ուտելի յուղեր և մարգարին)։
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ Larousse Gastronomique (1961), Crown Publishers
(Translated from the French, Librairie Larousse, Paris (1938)) - ↑ Saul, Hayley; Madella, Marco; Fischer, Anders; Glykou, Aikaterini; Hartz, Sönke; Craig, Oliver E. (2013 թ․ օգոստոսի 21). «Phytoliths in Pottery Reveal the Use of Spice in European Prehistoric Cuisine». PLOS ONE (անգլերեն). 8 (8): e70583. Bibcode:2013PLoSO...870583S. doi:10.1371/journal.pone.0070583. ISSN 1932-6203. PMC 3749173. PMID 23990910.
- ↑ Auguste Escoffier (1903), Le Guide culinaire, Editions Flammarion