Պիցցայի պատմություն

Պիցցայի վաճառող, 1830 թվականի նկար

Պիցցայի (կամ` պիցցայի) պատմությունն սկսվում է հնագույն ժամանակներից։ Այս ուտեստի առաջին տեսակը եղել է միջուկով խմորը։ Հավանաբար, պիցցայի նախորդը եղել է ֆոկաչան, կամ տափակ հացը, որը հռոմեացիներին հայտնի էր որպես panis focacius[1], որին հետո ավելացնում էին միջուկ[2]։ Առաջին ժամանակակից պիցցան պատրաստվել է Նեապոլում, 18-րդ դարում, ֆոկաչային պոմիդոր ավելացնելով։ Պիցցա բառը լայն ճանաչում է գտել 997 թվականին, Գաետայում, և ժամանակի ընթացքում լայնորեն տարածվել է Կենտրոնական և Հարավային Իտալիայում։ Պիցցան դարձել է այս երկրի ամենահայտնի ուտեստներից մեկը, ինչպես տեղացիների, այնպես էլ` ներգաղթյալների համար։ Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի ժամանակ Իտալիայում գտնվող ամերիկյան զորքերը պիցցայի բաղադրատոմսը տարել են ԱՄՆ, որտեղից էլ այն տարածվել է աշխարհի տարբեր երկրներում։

Պատմություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Պիցցային նման ուտելիքն առաջին անգամ հայտնվել է նոր քարե դարում։ Հիմնականում դա լոշ էր, որին հնագույն մարդիկ ավելացնում էին տարբեր բաղադրամասեր` այն ավելի համեղ դարձնելու համար։

  • Հին հույներն ունեին plakous կոչվող տափակ հաց[3]։ Այդ հացը հաճախ համեմվում էր սխտորով, սոխով և տարբեր կանաչեղենով։
  • Մ. թ. ա. 6-րդ դարում պարսից Դարեհ արքայի զորքը թխում էր պանիրով բարակ լոշ[4][5]։

Գիտնականներից մեկն առաջարկել է, որ ժամանակակից պիցցան «առաջին անգամ պատրաստվել է ավելի քան 2000 տարի առաջ, երբ հռոմեացի զինվորները մացային ավելացնում էին պանիր և ձիթապտղի յուղ»[6]։ Միջերկրածովային հին աշխարհից մինչև մեր օրերը հասած պիցցայի այլ օրինակ են ֆոկաչան, հունական պիտան, բալկանյան լոշիկը[7]։ Ամբողջ Եվրոպայում գոյություն ունեն այս թխվածքի տարբեր ձևեր, որոնց ընդհանուր գաղափարը մեկն է. խմորի տափակ շերտը ծածկված է պանրով, մսով, բանջարեղենով և համեմունքներով։ 16-րդ դարում Նեապոլում խմորն առաջին անգամ հիշատակվել է որպես «պիցցա»[8]։ Այս ուտելիքը էժան էր համարվում, պատրաստվում էր աղքատ մարդկանց համար։ Այն վաճառվում էր փողոցներում և որևէ որոշակի բաղադրատոմս չուներ. յուրաքանչյուրը թխում էր այն ըստ իր հնարավորությունների[9]։ Երբ Եվրոպան սկսում է համագործակցել ԱՄՆ-ի հետ, հայտնվում են որոշակի բաղադրատոմսեր, առանց որոնց «պիցցան» չէր կարող կրել այս անվանումը։ Հիմնականում դրանք էին տոմատը, միսն ու ձուկը։ 1843 թվականին Ալեքսանդր Դյուման նկարագրել է այս ուտեստի բոլոր հնարավոր միջուկները։ Նեապոլի բնակչությունը հավատում է մի պատմության, ըստ որի 1889 թվականի հունիսի 11-ին խոհարար Ռաֆայելե Էսպոզիտոն, ցանկանալով իր երախտագիտությունը հայտնել թագուհի Մարգարիտա Սավոյացուն, ստեղծել է «մարգարիտա» պիցցան` զարդարելով այն տոմատով, մոցառերայով և ռեհանով` այդպիսով զարդարելով ուտեստն թագավորության ազգային գույներով[10][11][12]: Այսօր պիցցան տարբեր տեսակի խմորով թխված հաց է` ծածկված տոմատով, պանրով և կանաչեղենով[13][14]։ Մինչև 19-րդ դարի վերջերը ուտեստը ոչ թե աղի էր լինում, ինչպես մեր օրերում, այլ` քաղցր։ Գիտնականները պարզել են այդ մասին` կարդալով խոհարարներից մեկի` Պելեգրինո Արտուզիի, օրագիրը։ Այդ օրագրում եղել են պիցցայի բաղադրատոմսեր, որոնք բոլորն էլ քաղցր են եղել[15]։

Ժամանակակից պիցցա

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Պիցերիա բաց երկնքի տակ

Մինչև 1830 թվականը պիցցան ուտում էին բաց երկնքի տակ։ Որոշ պիցերիաներ մինչև այժմ էլ հետևում են այդ ավանդույթին։ Կարելի է թղթով փաթաթված պիցցան վայելել որևէ ըմպելիքի հետ։ Առաջին պիցերիան համարվում է «Antica Pizzeria Port'Alba»-ն[16]։ Մինչև մեր օրերը պահպանված առաջին պիեցրիաներից մեկը համարվում է «Da Michele»-ն, որը հիմնադրվել է 1870 թվականին[17]։ Այժմ այս հաստատությունը վաճառում է երկու տեսակի պիցցա` «մարինարա» և «մարգարիտա»։ Այս երկու պիցցաները, որոնք իտալացիներն անվանում են «մաքուր», ամենատարածվածն են Իտալիայում։ «Մարինարան» երկու տեսակներից ավելի հինն է. խմորի վրա դրվում է պոմիդորի երկու մեծ կտոր, օրեգանո, սխտոր և ձիթապտղի յուղ` ձիթապտղի հետ։ Պիցցան այսպես է կոչվել, քանի որ ուտեստը պատրաստվել է ծովայինի կնոջ կողմից այն բանից հետո, երբ նա վերադարձել է Նեապոլիտանական ծոցից։ Այս ուտեստը պատրաստող կնոջը կոչել են la marinara: «Մարգարիտան» պարունակում է տոմատ, մոցառելա պանիր և թարմ ռեհան։ Սա հստակորեն բացատրվում է հացթուխ Ռաֆայելե Էսպոզիտոյի կողմից, ով աշխատում էր 1880 թվականին հիմնադրված «Պիցերիա դի Պիետրո»-յում[18]։ Որոշ գիտնականներ կասկածի տակ են դնում այն փաստը, որ «մարգարիտա» պիցցան կոչվել է հենց իտալական թագուհու անունով, սակայն այդ փաստի հերքում այդպես էլ չի գտնվել[19]։

Նեապոլում կան շատ հայտնի պիցերիաներ, որտեղ կարելի է գտնել իտալական ավանդական պիցցաներ[20]։ Այդ վայրերից շատերը պատմական են և գտնվում են քաղաքի հենց կենտրոնում։ Որոշ պիցերիաների սեփականատերեր իրենք են աճեցնում պոմիդոր, իսկ ձիթապտուղները պիցցայի մեջ ավելացնում են խստորեն ըստ ժամացույցի սլաքի։ 1962 թվականին Սեմ Պանոպուլիսը հայտնաբերել է հայտնի «հավայան» պիցցան, որի մեջ ավելացնում էին անանաս և վետչինա[21]։ 2012 թվականին աշխարհի ամենամեծ պիցցան պատրաստվել է Հռոմում` 1261.65 քմ չափսերով[22]։

Պիցցան ԱՄՆ-ում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
ԱՄՆ-ում թխված պիցցա

Պիցցան ԱՄՆ-ում առաջին անգամ հայտնվել է իտալացի ներգաղթյալների հետ, 19-րդ դարի կեսին, և շատ տարածված էր Նյու Յորքի, Չիկագոյի, Ֆիլադելֆիայի և Սենթ Լուիսի իտալացիների շրջանում։ 19-րդ դարի վերջին պիցցան սկսել են վաճառել փողոցներում երկու ցենտով։ Փոքրիկ սրճարաններն իրենց իտալացի համայնքներին սկսել են պիցցա առաջարկել միայն 20-րդ դարի սկզբին[23]։

Պիցցան տապակած հավով

Մինչև 1940-ական թվականները պիցցան տարածված էր միայն իտալացի ներգաղթյալների ու նրանց սերունդների շրջանակներում։ Մեծ տարածումն սկսվել է Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո[24]։ Իտալիան շրջափակած դաշնակից զորքերը, հոգնելով իրենց ուտելիքից, մշտապես լավ ուտելիք էին փնտրում։ Տեղական հացթուխները բավարարում էին զինվորների պահանջները։ Ամերիկացի զինվորները, գնահատելով ուտելիքը, այն տանում են իրենց հայրենիք[25]։

ԱՄՆ-ում կան բավականին մեծ թվով պիցերիաներ, ինչպիսիք են «Pizzeria Uno», «Shakey's Pizza, Happy Joe's», «California Pizza Kitchen», «Godfather's Pizza»: Այս հաստատություններից շատերի ղեկավարումը փոխանցվում է ժառանգությամբ[25]։ Երբ մահացել է ամերիկացի հայտնի պիցցա պատրաստողներից մեկը` Սալ Կոնսիլիոն, նրա հոգեհանգստի արարողությանը եկել էր ավելի քան 2000 մարդ։ Սալի աղջիկը հոր հիշատակին պիցցա է ստեղծում, իսկ The New York Times թերթն այս մասին հոդված է հրապարակում։ Այս իրադարձության վերաբերյալ 1960 թվականին թողարկվել է մուլտֆիլմ[25]։

Ծանոթագրություններ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  1. ↑ «ENIT North America». Արխիվացված է օրիգինալից 2017 թ․ հուլիսի 12-ին. Վերցված է 2018 թ․ փետրվարի 10-ին. «panis focacius denoted a flat bread cooked in the ashes ("focus" meant hearth)»
  2. ↑ Anderson, Burtan (1994). Treasures of the Italian Table. William Morrow and Company. էջ 318. ISBN 978-0688115579.
  3. ↑ Liddell and Scott, "A Greek-English Lexicon", at Perseus. «Plakous». Վերցված է 2018 թ․ փետրվարի 10-ին.{{cite web}}: CS1 սպաս․ բազմաթիվ անուններ: authors list (link), Liddell and Scott, "A Greek-English Lexicon", at Perseus
  4. ↑ Liz Barrett Pizza, A Slice of American History. — 2014. — С. 13.
  5. ↑ W.P. Edwards The Science of Bakery Products. — 2007. — 199 с.
  6. ↑ Bamberger, David; Eban, Abba Solomon (1979). My People: Abba Eban's History of the Jews, Volume 2. Behrman House. էջ 228. ISBN 0874412803. Արխիվացված է օրիգինալից 2018 թ․ փետրվարի 4-ին.
  7. ↑ «Food and Drink - Pide - HiTiT Turkey guide». Hitit.co.uk. Արխիվացված է օրիգինալից 2009 թ․ օգոստոսի 23-ին. Վերցված է 2009 թ․ հունիսի 5-ին.
  8. ↑ «History of Pizza Margherita». tobetravelagent.com. 2012 թ․ ապրիլի 9. Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ դեկտեմբերի 19-ին. Վերցված է 2012 թ․ ապրիլի 9-ին.
  9. ↑ Dumas, Alexandre (1843). Le Corricolo (Oeuvres Complètes (1851) ed.). էջ 91. Արխիվացված է օրիգինալից 2013 թ․ հուլիսի 4-ին. Վերցված է 2012 թ․ մայիսի 22-ին.
  10. ↑ Danford, Natalie (1994 թ․ հոկտեմբեր). «Beyond Pizza». Vegetarian Times. Active Interest Media (109). ISSN 0164-8497.
  11. ↑ Rallying to protect 'real' pizza // Philadelphia Inquirer. — 1989.
  12. ↑ Lakeland Ledger Pizza purists out to protect patriotic pie // Associated Press. — 1989.
  13. ↑ «Alexandra Grigorieva, "Naming Authenticity and Regional Italian Cuisine». Արխիվացված է օրիգինալից 2014 թ․ մայիսի 5-ին. Վերցված է 2018 թ․ փետրվարի 10-ին.," in Richard Hosking, ed., Authenticity in the Kitchen: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2005 (Prospect Books, 2006): 211-216.
  14. ↑ Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene (1911; rpr. Torino: Einaudi, 2001)
  15. ↑ Naming Authenticity // Authenticity in the Kitchen. — Prospect Books. — 2006. — С. 211-212.
  16. ↑ «Avpn». Pizzanapoletana.org. 1984 թ․ սեպտեմբերի 28. Արխիվացված է օրիգինալից 2009 թ․ հունվարի 19-ին. Վերցված է 2009 թ․ հունիսի 5-ին.
  17. ↑ «Antica Pizzeria "Da Michele" dal 1870». Damichele.net. Արխիվացված է օրիգինալից 2009 թ․ հունիսի 9-ին. Վերցված է 2009 թ․ հունիսի 5-ին.
  18. ↑ «American Pie». American Heritage. April–May 2006. Արխիվացված է օրիգինալից 2009 թ․ հուլիսի 12-ին. Վերցված է 2009 թ․ հուլիսի 4-ին. «Cheese, the crowning ingredient, was not added until 1889, when the Royal Palace commissioned the Neapolitan pizzaiolo Raffaele Esposito to create a pizza in honor of the visiting Queen Margherita. Of the three contenders he created, the Queen strongly preferred a pie swathed in the colors of the Italian flag: red (tomato), green (basil), and white (mozzarella).»
  19. ↑ «Was margherita pizza really named after Italy's queen?». BBC Food. 2012 թ․ դեկտեմբերի 28. Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ դեկտեմբերի 31-ին. Վերցված է 2012 թ․ դեկտեմբերի 31-ին.
  20. ↑ «Benvenuti su umberto.it». Umberto.it. Արխիվացված է օրիգինալից 2009 թ․ փետրվարի 25-ին. Վերցված է 2009 թ․ հունիսի 5-ին.
  21. ↑ Nosowitz, Dan (2015 թ․ նոյեմբերի 4). «Meet the 81-Year-Old Greek-Canadian Inventor of the Hawaiian Pizza». Atlas Obscura. Unknown. Արխիվացված է օրիգինալից 2017 թ․ փետրվարի 24-ին. Վերցված է 2017 թ․ փետրվարի 28-ին.
  22. ↑ «Largest pizza». Guinness World Records. Արխիվացված է օրիգինալից 2017 թ․ փետրվարի 7-ին. Վերցված է 2017 թ․ հունվարի 13-ին.
  23. ↑ «CBC Archives: New 50's Food - Pizza! 1957». YouTube. 2008 թ․ սեպտեմբերի 17. Արխիվացված է օրիգինալից 2014 թ․ մայիսի 11-ին. Վերցված է 2013 թ․ օգոստոսի 10-ին.
  24. ↑ Kuban, Adam (2009 թ․ հունվարի 5). «Dear Slice: Boston May Have Had the First Pizza in America». Dear Slice (blog). Serious Eats. Արխիվացված է օրիգինալից 2010 թ․ հունիսի 12-ին. Վերցված է 2010 թ․ հուլիսի 17-ին.
  25. ↑ 25,0 25,1 25,2 «Popeye's Pizza Palace». Վերցված է 2018 թ․ փետրվարի 10-ին.

Գրականություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  • Carol Helstosky Pizza: A Global History (Edible). — Reaktion Books, 2008. — ISBN 978-1861893918
  • Antonio Mattozzi Inventing the Pizzeria: A History of Pizza Making in Naples. — Bloomsbury Academic, 2015. — ISBN 978-1472586162

Արտաքին հղումներ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]