Gula aren

Gula aren dijual dalam bentuk endapan padat, dengan cetakan batok kelapa.

Gulo saka, sebutan untuk gula merah tebu bagi masyarakat Minangkabau

Gula aren, atau gula merah, atau gula kawung adalah pemanis yang dibuat dari nira yang berasal dari tandan bunga jantan pohon enau. Gula aren biasanya juga diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan.

Gula aren versi bubuk sering pula disebut sebagai gula semut atau gula kristal. Dinamakan gula semut karena bentuk gula ini mirip rumah semut yang bersarang di tanah.

Cara pembuatan

Sebagai gula merah

Bunga (mayang) atau (bunga kelapa) yang belum mekar diikat kuat (kadang-kadang dipres dengan dua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak. Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung dengan timba yang terbuat dari daun pohon palem tersebut. Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2–3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan dituangkan ke mangkuk-mangkuk yang terbuat dari daun palem dan siap dipasarkan.

Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap manis dan juga sering digunakan untuk pembuatan jamu.

Sebagai gula aren

Bunga jantan pohon enau yang dikumpulkan terlebih dahulu dalam sebuah bumbung bambu. Untuk mencegah nira mengalami peragian dan nira yang telah mengalami fermentasi tidak bisa dibuat gula, maka ke dalam bumbung bambu tersebut ditambahkan laru atau kawao yang berfungsi sebagai pengawet alami.

Setelah jumlahnya cukup, nira direbus di atas tungku dalam sebuah wajan besar. Kayu terbaik untuk memasak gula aren berasal dari kayu aren yang sudah tua. Karena kalori ini lebih tinggi dari kayu bakar biasa maka proses memasaknya juga lebih cepat. Sekalipun demikian, api tidak juga boleh terlalu besar sampai masuk ke dalam wajan dan menjilat serta membakar gula yang sedang dimasak. Kalau ini terjadi gula akan hangus, rasanya akan pahit dan warnanya menjadi hitam.

Gula aren sudah terbentuk bila nira menjadi pekat, berat ketika diaduk dan kalau diciduk dari wajan dan dituangkan kembali adukan akan putus-putus. Dan kalau tuangkan ke dalam air dingin, cairan pekat ini akan membentuk benang yang tidak putus-putus. Kalau sudah begitu, adonan diangkat dari tungku dan dicetak.

Sebagai gula semut

Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon kelapa atau pohon aren (enau). Karena kedua pohon ini masuk jenis tumbuhan palmae maka dalam bahasa asing, secara umum gula semut hanya disebut sebagai Palm Sugar atau Palm Zuiker

Proses

Pengolahan gula semut dapat dilakukan dari nira aren atau dari gula merah cetak. Prosesnya adalah sebagai berikut:

Pengendapan kapur

Kapur yang dipakai sebagai pengawet saat penampungan nira harus diendapkan, sedapat mungkin seluruh kapur diendapkan karena makin tinggi konsentrasi kapur tersisa, makin pahit rasa gula yang dihasilkan, berarti mutu makin rendah. Tujuan dari pengendapan kapur adalah untuk menghilangkan zat-zat yang mengganggu atau mengurangi kualitas produk akhir, seperti mengurangi kadar air, menghilangkan senyawa-senyawa yang dapat menghasilkan rasa pahit, serta memisahkan partikel-partikel padat yang tidak diinginkan.

Penyaringan dan pembersihan nira

Setelah semua kapur diendapkan nira yang diperoleh disaring untuk menghilangkan benda-benda asing yang tidak dikehendaki seperti dedaunan, ranting-ranting, dan serangga

Pemasakan

Untuk mendapatkan gula semut yang bermutu baik, nira yang diperoleh harus segera dimasak. Selama pemanasan biasanya akan timbul buih yang mengandung kotoran-kotoran halus. Buih dan kotoran-kotoran ini perlu dibersihkan, sebab akan memengaruhi mutu gula. Buih dihilangkan dengan penyaringan dengan tapisan yang lubang saringannya halus. Pembentukan dan peluapan buih dapat dicegah secara fisik dengan pengadukan atau pengaturan suhu. Buih terbentuk karena panas yang berlebihan. Penggunaan alat vakum mencegah terjadinya kehilangan karena buih. Pengadukan mencegah terpusatnya panas suatu bagian atau meratakan panas.

Larutan terus diaduk agar masaknya merata dan dijaga agar bagian bawahnya tidak gosong. Lama kelamaan gelembung-gelembung yang terjadi makin jarang dan ini menunjukkan larutan sudah mulai tua. Pemasakan dihentikan bila nira yang kental itu sudah meletup-letup, atau bila diteteskan berputar-putar di dalam air membentuk benang-benang gula yang terasa keras. Wajan kemudian diturunkan dari tungku, dan nira yang kental tersebut tetap terus diaduk sambil sedikit demi sedikit diambil dengan pengaduk untuk dioles-oleskan atau digosok-gosokkan pada pinggiran wajan.

Proses pengkristalan

Proses tambahan yang penting pada pengolahan gula semut adalah pengkristalan dan pembentukan serbuk. Setelah nira kental, pemanasan dihentikan. Nira kental diaduk perlahan-lahan dengan arah yang tetap (searah). Pada saat pengadukan dilakukan makin lama makin cepat untuk meratakan perkembangan pembentukan kristal dan mencegah terjadinya gumpalan-gumpalan serbuk. Pengadukan memengaruhi tingkat kehalusan dan keseragaman bentuk serbuk.

Pengayakan

Setelah proses kristalisasi dan pembentukan serbuk selesai, gula semut tersebut diayak untuk memperoleh ukuran yang seragam. Gula semut yang tidak lolos ayakan dihaluskan dan diayak lagi. Serbuk-serbuk tersebut dikemas dalam bahan-bahan pengemas yang kedap air seperti misalnya plastik polipropilene (PP)^[1]

Kandungan gula merah

Gula aren sebagai pugas untuk jajanan tradisional.

Dalam setiap 100 gram bahwa gula merah mengandung:^[2]

• Kalsium: 90 mg
• Zat besi: 4 mg
• Sisanya karoten
• Vitamin A, B12, C, E
• Float
• Garam mineral
• Protein kasar.

Referensi

1. Sweken, Putu. "Teknologi Pengolahan Gula Merah Menjadi Gula Semut". bali.litbang.pertanian.go.id (dalam bahasa Inggris). Diarsipkan dari versi asli tanggal 2019-04-06. Diakses tanggal 2019-04-06. 
2. "Full Report (All Nutrients): 45104561, PALM SUGAR, UPC: 721557331224". USDA (dalam bahasa Inggris). 2018-10-29. Diakses tanggal 2019-04-02. ^{[pranala nonaktif permanen]}

Pranala luar

• An Overview of the Palm Sugar Creation process Diarsipkan 2007-03-17 di Wayback Machine.