Pululunase adalah enzim pemecah ikatan α-1,6 pada gugus makromolekul karbohidrat, seperti pati.[1] Ikatan α-1,6 berperan dalam pembentukan struktur percabangan pada karbohidrat.[1] Bersama dengan enzim alfa-amilase, pululunase dapat menghasilkan pemotongan molekul karbohidrat yang sempurna.[2] Enzim ini dapat diperoleh pada ekstrak beras dan kacang-kacangan.[2] Beberapa jenis mikroorganisme mesofilik juga dapat menyintesis enzim ini, seperti Klebsiella, Escherichia coli, Streptococcus, Bacillus, dan Streptomyces.[2] Pululunase yang dihasilkan oleh bakteri mesofilik ini tidak bersifat tahan suhu tinggi, sehingga suhu kerjanya tidak boleh melebihi 60 °C.[2] Apabila suhunya melebihi batas tersebut maka enzim ini akan mengalami denaturasi yang menyebabkan kerusakan struktur protein secara umum.[3] Walau demikian, terdapat beberapa jenis enzim pululunase yang bersifat tahan suhu tinggi.[4] Enzim ini diperoleh dari bakteri Thermus caldaphilus.[4] Penelitian menunjukkan bahwa enzim pululunase yang diperoleh dari bakteri ini mampu bertahan hingga suhu 90 °C.[4]