Scombrotoxin

Scombrotoxin adalah racun makanan berupa amina biogenik yang muncul dalam proses produksi atau penyimpanan ikan sebagai hasil dari aksi bakteri pembusuk. Dalam masa pertumbuhannya, bakteri tertentu akan menghasilkan enzim histidin dekarboksilase yang bereaksi dengan histidin (asam amino yang jumlahnya lebih besar dari asam amino lain di dalam ikan) kemudian menghasilkan scombrotoxin.

Scombrotoxin sering terdapat dalam famili ikan skombride atau scombridae, seperti tuna, cakalang, bonito, dan makerel. Tak hanya itu, scombrotoxin juga terdapat pada famili ikan lain seperti ikan sarden, marlin, mahi-mahi, dan lain-lain.^[1]

Keracunan

Keracunan scombrotoxin terjadi ketika seseorang mengonsumsi ikan yang membusuk secara tidak sengaja dan dalam kurun waktu kurang dari dua jam ia mengalami kulit kemerahan dan gatal padahal sebelumnya ia tidak mempunyai riwayat alergi terhadap makanan tertentu khususnya jenis ikan yang dikonsumsi.^[2]

Gejala yang ditimbulkan berupa mual, muntah, diare, gatal-gatal, ruam merah, sensasi pedas atau terbakar di mulut, hipotensi, pusing, bahkan pingsan. Namun gejala ini dapat sembuh sendiri dalam waktu 24 jam.^[1]

Pencegahan

• Pendinginan di atas kapal sebaiknya dilakukan secepatnya setelah ikan ditangkap dan mati. Jika suhu penyimpanan kapal dijaga tetap rendah, tingkat histamin dipertahankan serendah mungkin. Kadar histamin merupakan indikator utama pertumbuhan scombrotoxin.
• Ikan sebaiknya disimpan di atas es yang diganti setiap hari agar mengurangi risiko pengakumulasian scombrotoxin dan pembusukan, serta masa simpan ikan juga akan menjadi lebih lama.
• Pengontrolan terhadap pemasok. Beli ikan dari pemasok yang menyimpan ikannya di atas es atau lemari pendingin, dan ikan yang diterima harus pada suhu <5^oC (41^OF). Jangan mengonsumsi daging ikan yang bau, penampilan, atau rasanya tidak normal.
• Perhatikan kebersihan ikan. Perhatikan cara saat menangani ikan, usahakan hindari tusukan yang dapat merusak jaringan ototnya karena hal tersebut dapat memicu kontaminasi bakteri. Tahap pemrosesan dan persiapan ikan juga perlu diperhatikan, pemotongan dan pengemasan penting diperhatikan agar terhindar dari hal-hal yang dapat memicu pengontaminasian bakteri.
• Saat daging ikan dikunyah, jika ada rasa gatal di lidah, sebaiknya hentikan konsumsi daging ikan tersebut sesegera mungkin.^[3]

Referensi

1. safefood360. Chemical Hazard: Scombrotoxin
2. "Scombrotoxin Fish Poisoning". Bali seafood lab. Diakses tanggal 30 Juni 2021. 
3. N. I., Michael (2005). "Icing Practices' Impact on Scombrotoxin Formation in Atlantic Mackerel". Journal of Aquatic Food Product Technology. 14 (5).