K-caseina

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La Κ-caseina è una proteina del latte dei mammiferi coinvolta in diversi importanti processi fisiologici. La chimosina (presente nel caglio) scinde la K-caseina in un peptide insolubile e in un glicomacropeptide idrosolubile (GMP). Il GMP è responsabile di una maggiore efficienza della digestione, della prevenzione dell'ipersensibilità neonatale alle proteine ingerite e dell'inibizione dei patogeni gastrici.[1] Il gene umano per la κ-caseina è CSN3.

Struttura

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Le caseine sono una famiglia di fosfoproteine (αS1, αS2, β, κ) che rappresentano quasi l'80% delle proteine del latte bovino[2] e che formano aggregati solubili noti come "micelle di caseina" in cui le molecole di κ-caseina stabilizzano la struttura. Esistono diversi modelli che spiegano la conformazione spaziale della caseina nelle micelle.[3] Uno di questi propone che il nucleo micellare sia formato da diverse sottomicelle, la periferia costituita da microvillosità di κ-caseina. Un altro modello suggerisce che il nucleo sia formato da fibrille interconnesse di caseina.

Infine, il modello più recente propone un doppio legame tra le caseine affinché avvenga la gelificazione. Tutti e tre i modelli considerano le micelle come particelle colloidali formate da aggregati di caseina avvolti in molecole solubili di κ-caseina. Le proteasi coagulanti del latte agiscono sulla porzione solubile, la κ-caseina, dando origine a uno stato micellare instabile che determina la formazione di coaguli.

Note

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  1. ^ Kappa casein, su ebi.ac.uk.
  2. ^ J.A. Lucey et al., Invited Review: Perspectives on the Basis of the Rheology and Texture Properties of Cheese, in Journal of Dairy Science, vol. 86, n. 9, settembre 2003, pp. 2725-2743, DOI:10.3168/jds.S0022-0302(03)73869-7.
  3. ^ D. G. Dalgleish, Casein Micelles as Colloids: Surface Structures and Stabilities, in Journal of Dairy Science, vol. 81, n. 11, 1998, pp. 3013-3018.