Scamone

Tagli di carne bovina

Lo scamone è un taglio di carne bovina di prima categoria[1].

Rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia,[2] grosso taglio formato da grandi masse muscolari che si trova proprio sulla groppa, al termine della lombata. Essendo particolarmente tenero, si presta soprattutto per i brasati, stracotti, stufati e roast-beef; è altrettanto apprezzato nelle cotture alla griglia (soprattutto le parti migliori, che si trovano nel cuore del pezzo).[3]

Una sua importante caratteristica è la versatilità.[1] Infatti può sostituire egregiamente molte altre parti, se queste non risultano disponibili. È anche il pezzo tradizionale della “fettina” e del "carpaccio di manzo“.

Nomi locali

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Le denominazioni nelle diverse città sono:[4]

  • Bicchiere: Firenze, Grosseto.
  • Cima: Venezia.
  • Codata: Messina, Reggio Calabria.
  • Colarda: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.
  • Culaccio: L'Aquila, Trento.
  • Culata: Perugia.
  • Culatello: Parma.
  • Fetta: Bologna.
  • Fracoscio: Macerata.
  • Groppa: Firenze.
  • Luffio: Ancona.
  • Mela: Firenze.
  • Melino: Firenze.
  • Pezza: Roma.
  • Pezzo: Perugia.
  • Precione: Padova.
  • Cascia o punta e cassa dei belìn: Genova.
  • Scagnello: Belluno.
  • Scamone: Milano
  • Scannello: Mantova, Rovigo.
  • Sotto codata: Palermo.
  • Sottofiletto: Belluno, Padova, Treviso.
  • Sottofiletto spesso: Torino.
  • Straculo: Verona, Mantova, Trento, Trieste, Venezia.
  • Taglio di nombolo: Venezia.

Note

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  1. ^ a b Andrea Tibaldi, Scamone (tagli di carne bovina), su cibo360.it. URL consultato il 9 luglio 2018.
  2. ^ I tagli, su vitellonebianco.it. URL consultato il 9 luglio 2018.
  3. ^ Scamone, su irishbeef.it. URL consultato il 9 luglio 2018.
  4. ^ Scamone, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

Altri progetti

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