Yayık ayranı

Yayık ayranı, noto anche come latticello turco, è una bevanda tradizionale turca ricavata da scarti di lavorazione del burro, acqua e sale. Viene tradizionalmente preparato in una zangola o dentro a sacchi di pelle. Nonostante l'assonanza, differisce dall'ayran.^[1] Latte di capra,^[2] pecora o mucca possono tutti essere impiegati per la produzione di latticello turco. Anche alcuni formaggi a pasta acida come il çökelek si possono ricavare a partire da yayık ayranı riscaldato.

Lo Yayık ayranı non è facilmente reperibile poiché non è prodotto su scala industriale, sebbene sia disponibile nei mercati locali.^[1]

Produzione

Lo Yayık ayranı è fatto con yogurt burrificato e acidificato, cui vengono aggiunti acqua e sale.

Viene prodotto principalmente nelle comunità rurali per il consumo domestico durante la produzione del burro dallo yogurt. In generale, lo yogurt per la produzione di burro viene fermentato più a lungo del normale per favorire la produzione di sostanze acide. Lo yayık ayranı ha quindi un caratteristico sapore aspro.^[1] I batteri lattici contenuti in yogurt, burro fermentato e yayık ayranı includono Lactobaccillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus e Lactococcus diacetylactis .^[3]

Zangolatura e salatura

Le zangole turche tradizionali per la produzione di burro e latticello sono fatte di vari materiali come pelle di animale (pelle di capra essiccata e bollita o pelle di pecora), botti di legno, terracotta o metallo, anche se nei tempi moderni le zangole azionate elettricamente sono diventate molto diffuse.^[1] La forza meccanica necessaria per il processo di zangolatura può essere fornita anche sfruttando la forza animale di cavalli e muli. Questo metodo di produzione è osservato soprattutto tra le comunità pastorali nomadi durante le migrazioni stagionali di yaylak.^[4] Sono state raccolte testimonianze secondo cui le comunità locali in Turchia ricorrevano anche alle lavatrici.^[5]

Prima della zangolatura, lo yogurt viene diluito del 50% con acqua fredda e il burro parzialmente rappreso accumulato sopra viene estratto dopo la zangolatura.^[6]^[1] Inoltre, la quantità di acqua utilizzata per la diluizione varia, con conseguente yayık ayranı che presentano viscosità diverse. A ciò segue il processo di salatura, che prevede lo 0,5-1,0% di aggiunta di sale.

Consumo

Lo Yayık ayranı è una bevanda tradizionale molto popolare in Turchia, e viene spesso consumata anche come semplice rinfresco nei giorni più caldi.

Tuttavia, proprio per questa sua peculiarità dissetante, viene sfruttato anche al fine di bilanciare i sapori decisi e piccanti dei piatti a base di carne e verdure: il sapore aspro dello Yayık ayranı si concilia bene con quelli della cucina turca, che spesso comprendono spezie forti e salse elaborate.

Per questi motivi è un gradito accompagnamento per piatti come kebab, shish kebab, döner kebab, lahmacun (una sorta di pizza turca con carne macinata), pide (una sorta di focaccia turca) e sarma (foglie di vite ripiene di carne e riso).

Oltre all'impiego nei piatti di carne, viene spesso servito con verdure come melanzane grigliate, peperoni arrostiti, patate al forno, zucchine e cipolle.^[6]^[1]