Zucchero di cocco
Lo zucchero di cocco o zucchero di palma da cocco è un tipo di zucchero di palma ricavato dalla linfa del fiore della palma da cocco.[1] Quando è solido, si presenta sotto forma di cristalli o granuli che possono venire compattati in blocchi.
Produzione
[modifica | modifica wikitesto]La produzione dello zucchero di cocco è un processo che si compone di due fasi principali.[2] La prima consiste nell'effettuare un taglio sullo spadice del fiore affinché la linfa fuoriesca e venga lasciata colare in appositi contenitori di bambù. Il liquido assume diversi nomi a seconda della nazione in cui viene preparato lo zucchero: in Indonesia è chiamato neera o nira, nello Sri Lanka toddy, in Thailandia maprau e nel Nord Africa lagbi. La seconda fase consiste nel lasciar bollire la linfa estratta in grandi wok al fine di far evaporare l'umidità della linfa, che è composta dall'80% di acqua.[3] Con il trascorrere del tempo, la linfa diviene uno sciroppo sempre più denso.[2] Se viene lasciato cuocere ulteriormente, lo zucchero diviene solido e può assumere la forma di granuli, cristalli od ottenere una consistenza pastosa. Il caratteristico colore marrone dello zucchero è dovuto al processo di caramellizzazione a cui è stato sottoposto.[2]
Uso culinario
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Nella cucina indonesiana, lo zucchero di cocco è chiamato gula jawa ("zucchero giavanese") o gula merah ("zucchero rosso"), mentre il termine gula aren si riferisce esclusivamente allo zucchero prodotto dalla palma aren.[1] Lo zucchero di palma da cocco viene usato per preparare vari alimenti indonesiani, tra cui il kecap manis (una tipica salsa di soia dolce), o per il dendeng (una preparazione per la carne).[2]
Nel sud-est asiatico, viene preparato lo zucchero di palma, conosciuto come gula melaka[4] (ovvero "zucchero di Malacca", che prende il nome dall'omonima regione malaysia da cui avrebbe avuto origine)[5][6] che viene ricavato dalle palme da cocco o, più raramente, da altre palme.[5] Lo zucchero di palma è un ingrediente usato perlopiù per la preparazione di piatti dolci e torte, ma non mancano alcune ricette salate in cui viene impiegato.
Caratteristiche
[modifica | modifica wikitesto]Lo zucchero di cocco ha un sapore simile a quello dello zucchero di canna ma, a differenza di quest'ultimo, è leggermente meno dolce e ha sapore lievemente caramellato.[3] Tuttavia, poiché lo zucchero di cocco non è molto elaborato, il colore, la dolcezza e il sapore possono variare a seconda delle specie di cocco utilizzate, del periodo dell'anno in cui è stato raccolto, del luogo di provenienza e/o del modo in cui è stata lavorata la linfa. Lo zucchero di cocco non ha significativi benefici nutrizionali o sulla salute rispetto ad altri dolcificanti.[3]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b (EN) Gula Jawa (Coconut Sugar), su indonesiaeats.com. URL consultato il 28 luglio 2019 (archiviato dall'url originale il 23 luglio 2019).
- ^ a b c d (EN) Volatile Components of Coconut Fresh Sap, Sap Syrup and Coconut Sugar (PDF), su ifrj.upm.edu.my. URL consultato il 28 luglio 2019 (archiviato dall'url originale il 24 novembre 2019).
- ^ a b c (EN) Coconut sugar: Is it healthier than white sugar, or just hype?, su theglobeandmail.com. URL consultato il 28 luglio 2019.
- ^ (EN) Sharon Wee, Growing Up In A Nyonya Kitchen: Singapore Recipes from my Mother, Marshall Cavendish, 2012, p. 38.
- ^ a b (EN) Confessions of a Palm Sugar Addict, su saveur.com. URL consultato il 28 luglio 2019.
- ^ (EN) Andrew Loh, Malacca Reminiscences, Partridge, 2015, p. 254.
Voci correlate
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