フォン (料理)

フォン（フランス語: fond または fonds）は、フランス料理において、主にソースのベースとして使われる出汁の一種^[1]。煮込みの煮汁のもととしても使用される^[2]。語源はラテン語のfundus（基、底）であり、そこから古フランス語のfunzを経て現代のfondとなった説と、古フランス語のfonzまたはfonsを経て現代のfondsとなった説があるが、大半の人はfondとつづる^[2]。18世紀の料理人、フランソワ・マラン (François Marin) が初めて編み出したと考えられている^[3]。

フランス料理において代表的な出汁であり、子牛のすね肉など動物性の材料から引いたものとされる。これは狭義のフォンであり、素材をそのまま煮た白いフォンと、一旦素材を焼いてから作る茶色いフォン、そしてそれらをデンプンでつないだフォンがある（ただし、この分類も一例である）^[4]。なお、広義にはマリネ液、下茹で用のクール・ブイヨン、そして魚を使うものも含むが、通常魚のフォンはフュメと呼ぶ^[4]。そして料理の基本という意味ではコンソメ、ルー、ジュレなども含む^[4]。

フォンの例

以下にフォンの例を示す。

フォン・ド・ヴォー (fond de veau)

「仔牛のフォン」の意。焼き色をつけてから煮出すと茶色になる^[4]。

フォン・ド・ヴォライユ (fond de volaille)

「鶏のフォン」の意。白いフォン^[5]。

フォン・ド・ポワソン (fond de poisson)

「魚のフォン」の意。フュメ^[5]。

フォン・ブリュン（フォン・ブラン^{[1][注釈 1]}） (fond brun)

「こげ茶色のフォン」の意^{[注釈 2]}。牛や子牛からとられる^[1]。

フォン・ブラン (fond blanc)

「白いフォン」の意。子牛・鶏を用いる^[1]。

フォン・ド・ジビエ (fond de gibier)

「鹿、ウサギ、キジなどのフォン」の意。

上述のように「フォン・ド・ヴォー」とは「仔牛のフォン」であるため、鹿の骨から作ったものを「鹿のフォン・ド・ヴォー」とは呼ばず、「鹿のフォン」となる^[6]。

脚注

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注釈

1. fond brunの発音は[fɔ̃bʁɛ̃]であり、「フォン・ブラン」に近い。これに対して次項のfond blancは[fɔ̃blɑ̃]であり、フランス語としては容易に区別される発音であるが、日本語話者には同じ「フォン・ブラン」となってしまう。このため、便宜的にfond brunを「フォン・ブリュン」と呼称する。brunの女性形bruneの発音は「ブリュン」である。
2. brunはこげ茶色という意味であり、特定の食材を指す言葉としては使われない

出典

1. ^ 「フォン」『和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典』。https://kotobank.jp/word/%E3%83%95%E3%82%A9%E3%83%B3。コトバンクより2014年2月27日閲覧。 
2. ^ 日仏料理協会 2007, p. 542
3. 日仏料理協会 2007, p. 650
4. ^ 日仏料理協会 2007, p. 543
5. ^ 日仏料理協会 2007, p. 544
6. “【西洋料理・佐藤先生コラム】フレンチの手法にだしの“概念”を読む”. 服部栄養専門学校 (2014年9月17日). 2024年2月18日閲覧。

参考文献

• 日仏料理協会 編『フランス 食の事典（普及版）』株式会社白水社、2007年。ISBN 978-4-560-09202-6。 

関連項目

• ブイヨン - スープに使用される出汁。
• ジュ (料理) - フォン同様にソースに用いられる出汁。