加工デンプン(加工澱粉、英語: modified starch)または化工デンプン(化工澱粉)は、物理的・化学的あるいは酵素的処理を加えることによって、天然デンプンの特性を改良したデンプンの総称である[1][2]。
食品衛生上、日本や欧州連合は、加工デンプンのうち物理的および酵素的処理によるものを食品、化学的処理によるものを食品添加物として取り扱っている[1]。医薬品として用いられるものもある[3]。
化学的処理による加工デンプンには以下のような化合物がある[1]。
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