Angkak

Pari basah sing dibudidayakake kanthi spesies cetakan Monascus purpureus dadi abang; sega, sing garing diarani nasi ragi abang.

Nasi ragi abrit ( simplified Chinese ), koji beras abang (べ に こ う じ, dinyalakan ' koji abang'), beras fermentasi abang, sega kojic abang, sega koji abrit, anka, utawa angkak, yaiku beras fermentasi ungu wungu sing padhang, sing entuk warnane wiwit dibudidayakake karo cetakan Monascus purpureus . Nasi ragi abang minangka "koji" ing basa Jepang, tegese "gandum utawa kacang sing ditandur karo budaya cetakan", sawijining tradhisi nyiyapake panganan sing bakal diwiwiti 300 SM.[1] Ing literatur ilmiah lan populer ing basa Inggris sing utamane nggunakake tradisional Jepang, nasi ragi abang asring diarani " koji beras abang." Artikel basa Inggris sing seneng karo sumber literatur Tionghoa luwih milih terjemahan "nasi ragi abang."

Saliyane digunakake ing kuliner, nasi ragi abang uga digunakake ing ramuan herbal Cina lan obat-obatan Tionghoa Tradisional . Panggunaan kasebut wis didokumentasikake wiwit jaman Dinasti Tang ing Tiongkok ing taun 800 Masehi. Nasi ragi abang diterangake ing farmakopoeia Tiongkok Ben Cao Gang Mu dening Li Shizhen . Rekomendasi kudu dijupuk kanthi internal kanggo nyegerake awak, mbantu nyerna, lan revitalisasi getih.[2][3]

Panggunaan jaman modern minangka suplemen panganan sing dikembangake ing pungkasan taun 1970-an sawise peneliti ngisolasi lovastatin saka Aspergillus lan monacolins saka Monascus, sing terakhir yaiku jamur sing padha digunakake kanggo nggawe beras ragi abang. Analisis kimia mengko nuduhake manawa lovastatin lan monacolin K padha. Galur beda Monascus jamur bakal gawé Jumlah beda monacolins. Galur 'Tindak' saka Monascus purpureus (purpureus = abang tuwa ing basa Latin), yen difermentasi lan diolah kanthi bener, bakal ngasilake bubuk beras ragi abang sing udakara 0,4% monacolin, sing kira-kira setengah bakal monacolin K., dokumentasi lan aplikasi paten kedadeyan sawetara wulan.[4] Lovastatin dadi obat resep Mevacor sing dipatenake.[5] Nasi ragi abang banjur dadi suplemen panganan tanpa resep ing Amerika Serikat lan negara liya. Ing taun 1998, Administrasi Pangan lan Obat AS (FDA) miwiti tumindak nglarang suplemen panganan sing ngemot ekstrak beras ragi abang. Posisi FDA yaiku produk beras ragi abang sing ngemot monacolin K padha karo obat resep, mula kena aturan minangka obat. Pengadilan Negeri AS ing Utah mutusake supaya produk kasebut bisa didol tanpa watesan. Keputusan iki dibatalake kanthi banding menyang Pengadilan Tinggi AS ing taun 2001.[6]

Produksi

[besut | besut sumber]

Nasi ragi abang diprodhuksi kanthi cara nandur spesies cetakan Monascus purpureus ing pari suwene 3-6 dina ing suhu ruangan. Gandum pari dadi abang padhang ing inti lan wungu abang ing njaba.[7] Sega sing wis dibudidaya kanthi lengkap banjur didol minangka gabah sing wis garing, utawa dimasak lan dipasteurisasi supaya bisa didol minangka tempel basah, utawa dikeringake lan ditumbuk kanggo didol minangka bubuk alus. China minangka produsen beras ragi abang paling gedhe ing donya, nanging perusahaan Eropa lumebu pasar kasebut.[8]

Migunakake

[besut | besut sumber]

Nasi ragi abang digunakake kanggo warna macem-macem produk panganan, kalebu tahu acar , cuka beras abang, char siu, Bebek Peking, lan kue-kue Cina sing mbutuhake pewarna panganan abang. Ing China, dokumentasi diwiwiti paling ora abad kaping pisanan Masehi.[2] Iki uga digunakake kanthi tradisional ing produksi sawetara jinis huangjiu Tionghoa ( Shaoxing jiu ), lan sake Jepang ( akaisake ), menehi warna abang kanggo anggur kasebut.[9] Iki diarani "koji" ing basa Jepang, tegese "gandum utawa kacang sing kebanjiran budaya cetakan".[1] Sanajan digunakake kanggo warna masakan, nasi ragi abang menehi rasa sing alus nanging enak lan umume digunakake ing masakan propinsi Fujian, China.[3] Nasi ragi abang (angkak ing basa Filipina ) uga digunakake ing Filipina kanggo warna lan nglestarikake panganan tartamtu kayata udang fermentasi ( bagoong alamang ), burong iwak (beras lan iwak fermentasi), lan balao-balao (beras lan udang fermentasi).[10][11][12]

Referensi

[besut | besut sumber]
  1. ↑ a b Shurtleff W, Aoyagi A (2012). History of Koji – Grains and/or Beans Overgrown with a Mold Culture (300 BCE to 2012). Lafayette, California: Soyinfo Center.
  2. ↑ a b Erdogrul O, Azirak S. (2004). "Review of the studies on the red yeast rice (Monascus purpureus)". Turkish Electronic J Biotech. 2: 37–49.
  3. ↑ a b Song J, Luo J, Ma Z, Sun Q, Wu C, Li X (2019). "Quality and Authenticity Control of Functional Red Yeast Rice-A Review". Molecules. 24 (10): 1944. doi:10.3390/molecules24101944. PMC 6572552. PMID 31137594.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  4. ↑ Endo A (2004). "The origin of the statins. 2004". Atheroscler Suppl. 5 (3): 125–130. doi:10.1016/j.atherosclerosissup.2004.08.033. PMID 15531285.
  5. ↑ Duggan, Mark; Hartman, George D (15 August 1989). "Novel HMG-CoA reductase inhibitors". US Patent and Trademark Office. Diarsip saka sing asli ing 14 January 2019. Dibukak ing 13 January 2019.
  6. ↑ "Pharmanex Inc. v. Shalala, United States District Court, D. Utah, Central Division Mar 1, 2001 Case No. 2:97CV262K". Casetext. Dibukak ing 21 June 2019.
  7. ↑ "Monascus secondary metabolites: production and biological activity". J. Ind. Microbiol. Biotechnol. 40 (2): 169–181. 2013. doi:10.1007/s10295-012-1216-8. PMID 23179468.
  8. ↑ Starling, Shane (2012). "Gee-Lawson-enters-China-dominated-red-yeast-rice-supply". NutraIngredients. Dibukak ing 19 December 2018.
  9. ↑ Gauntner, John (2001). "Gauntner's Japan Times Stories". The Japan Times. Dibukak ing 28 December 2018.
  10. ↑ Visessanguan, Wonnop; Chaikaew, Siriporn (2014). "Shellfish Products". Ing Sarkar, Prabir K.; Nout, M.J. Robert (èd.). Handbook of Indigenous Foods Involving Alkaline Fermentation. CRC Press. kc. 212–213. ISBN 9781466565302.
  11. ↑ Redhead, J.F. (1990). Utilization of Tropical Foods: Animal products. FAO Food and Nutrition Paper. Food & Agriculture Organization of the United Nations. kc. 35. ISBN 9789251028780.
  12. ↑ Sanchez, Priscilla C. (2008). "Lactic-Acid-Fermented Fish and Fishery Products". Philippine Fermented Foods: Principles and Technology. University of the Philippines Press. kc. 264. ISBN 9789715425544.