კუშიკაცუ

კუშიკაცუ

კუშიკაცუ (串カツ), ასევე ცნობილი როგორც კუშიაგე (串揚げ) — იაპონური კერძი, ზეთში შემწვარი შამფურზე აცმული ხორცითა და ბოსტნეულით.^[1] იაპონურ ენაში კუში (串) აღნიშნავს შამფურებს, ხოლო კაცუ - ზეთში შემწვარ ხორცის ნაჭერს.

ინგრედიენტები

კუშიკაცუს დამზადება შეიძლება ქათმის ან ღორის ხორცით, ზღვის პროდუქტებითა და სეზონური ბოსტნეულით^[2]. მათ აცვამენ ბამბუკის კუშზე (შამფურზე), შემდეგ კი ამოავლებენ კვერცხში, ფქვილში და პანკოში (დაფშვნილი გახუხული პური) და დიდი რაოდენობით მცენარეულ ზეთში წვავენ. მას მიირთმევენ პირდაპირ ან ტონკაცუს სოუსით.

ხორცი

ძროხის ხორცი (gyūniku), ღორის ხორცი (butaniku) და ხრტილი (nankotsu), ძეხვი, ქათმის ნაწილები, მათ შორის tsukune (წვრილად დაჭრილი ქათამი), ტყავი (torikawa) და ცხენის ხორცი (baniku), ქათმის კვერცხი და იაპონური მწყერის კვერცხი.

ბოსტნეული

ხახვი, ბადრიჯანი, ბამბუკის ყლორტი, პომიდორი, კარტოფილი, ტკბილი კარტოფილი, ჩინური იამი, ბულგარული წიწაკა, ლოტოსის ფესვი, კოწახური, გოგრა, ბროკოლი, ასპარაგუსი, სოკო, ნიორი და შიშიტო წიწაკა.

ასევე, ხშირად მზადდება ზღვის პროდუქტების თანხლებით.

გეოგრაფიული ნაირსახეობები

ოსაკა

სავარაუდოდ, კუშიკაცუს წარმოშობა უკავშირდება ოსაკას ცენტრს, შინსეკაის უბანს.^[3] კუშიკაცუს რესტორნები ამ კერძის ოსტატები არიან.^[4] კერძის პირველ მზარეულად ითვლება შინსეკაის პატარა კვების ბარის მფლობელი, რომელიც 1929 წელს გაიხსნა და მისი მენიუ საკმაოდ პოპულარული იყო ამ უბანში ფიზიკური შრომით მომუშავეებში. კერძი წარმოადგენდა შამფურზე აცმულ ხორცს, რომელიც სწრაფად მზადდებოდა, იყო მსუყე მაგრამ საკმაოდ იაფი.^[5]

ეს მენიუ მალევე გავრცელდა მთელს ოსაკაში და იაპონიის სხვა რეგიონებშიც, სადაც ჩამოყალიბდა სტანდარტი - შამფურზე ხორცი მარტო იწვება, დამატებითი ინგრედიენტების გარეშე, მაგრამ, ნაგოიასა და ტოკიოში, ხშირად, ხორცს ხახვის ან სხვა ინგრედიენტების თანხლებით წვავენ.

ოსაკას სტილის კუშიკაცუ საკმაოდ პატარა ზომისაა და მომხმარებლებიც მათ უფრო დიდი რაოდენობით ყიდულობენ, ვიდრე, მაგ. ტოკიოში. ოსაკაში, ასევე ხშირად იყენებენ წინასწარ შერეულ ფქვილისა და კვერცხის მასას (ტოკიოსგან განსხვავებით, სადაც პურის ნამცეცებსაც ამატებენ). მაღალი კლასის რესტორნები ოსაკაში მომხმარებელს სთავაზობს კუშიკაცუს ტოკიო-ნაგოიას სტილში. არსებობს ახალი ტიპის რესტორნებიც, რომელშიც მომხმარებლები თავად წვავენ კუშიკაცუს, სუფრასთან ღრმა ტაფაში, მცენარეული ზეთით. Kushinobō არის მაღალი კლასის ოსაკას სტილის კუშიკაცუს რესტორანი, რომელსაც რესტორნების ქსელი აქვს მთელი იაპონიის გარშემო და გამორჩეულია უნიკალური მომსახურების სტილით - სანამ მომხმარებელი იტყვის, რომ დანაყრდა, მიმტანები განაგრძობენ მათი მაგიდისთვის კუშიკაცუს უამრავი სახეობით მომსახურებას.

ტოკიო

ნაგოიას სტილის მისო კაცუ

ტოკიოში, კუშიკაცუ მზადდება ღორის ხორცისგან, რომელთაც შამფურზე დაჭრილ ხახვთან ან პრასთან ერთად ათავსებენ. ხორცს ამოავლებენ კვერცხის, ფქვილისა და პანკოს გახუხული პურის ნამცეცებში და წვავენ მცენარეულ ზეთში - ბამბის თესლის, სოიოს, კანოლას ან რაპსის ზეთით. სუფრასთან, შამფურებს აწყობენ სქელი ყავისფერი სოუსით, ვუსტერშირის სოუსზე უფრო ტკბილით და მდოგვით, თუკი ტროტუარის სადგამზე აქვთ.

ნაგოია

ნაგოიასა და მის მიმდებარე ქალაქებში ადგილობრივ დელიკატესია დოტენი და მასთან ერთად შესაძლებელია კუშიკაცუს შეძენაც. ოსაკასა და ტოკიოს სტილისგან განსხვავებით, ნაგოიაში, ისინი კუშიკაცუს სქელ სოუსში ამოავლებენ ჭამამდე. ამ სახის კუშიკაცუს ეწოდება მისო კაცუ.

ჭამის მანერა

ზოგადად, კუშიკაცუს ჭამამდე თხელ სოუსში ამოავლებენ. იქიდან გამომდინარე, რომ რამდენიმე ადამიანი იზიარებს სოუსს, არაკულტურულადაა მიჩნეული ხორცის პირდაპირ სოუსში ჩადება (განსაკუთრებით, თუ მოკბეჩილია). ამის ნაცვლად, კომბოსტოს ნაჭერს იყენებენ ქვაბიდან სოუსის ამოსაღებად. ზოგიერთ რესტორანში ისინი ფუნჯს ან კოვზს ათავსებენ გაზიარებულ ქვაბში, რომ კუში გაანაწილონ.

უამრავ კუშიკაცუს რესტორანს აქვს ინგლისურენოვანი მითითება მენიუში იმაზე, რომ არ შეიძლება ხორცის პირდაპირ სოუსში ჩადება.

სქოლიო

1. https://books.google.com/books?id=jH_QjqNq7EoC&pg=PT79 გვ. 79 (ესპანური)
2. https://books.google.ge/books?id=Gthp7ZCcYPwC&pg=PA95&redir_esc=y გვ. 95 (ინგლისური)
3. http://www.gnavi.co.jp/en/articles/cuisines/kushikatsu/ (ინგლისური)
4. https://books.google.com/books?id=H0nXAwAAQBAJ&pg=PA247 გვ.247-248 (ინგლისური)
5. Kikuchi Takeaki. Ano menyū ga umareta mise. Heibonsha. გვ. 60. (იაპონური)