가바야키

가바야키
가바야키
일본어식 한자 표기蒲焼
가나 표기かばやき
국립국어원 표준 표기가바야키
로마자Kabayaki
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가바야키(일본어: 蒲焼, かばやき)는 뱀장어, 갯장어, 미꾸라지 따위의 등을 잘라 뼈를 바르고 토막 쳐서 양념을 발라 꼬챙이에 꿰어 구운 일본 요리이다. 양념에는 진간장, 맛술, 설탕, 술 등이 들어가며 데리야키의 일종으로 보기도 한다.[1][2][3][4]

에도 요리의 일종으로 에도 지역의 전통적인 향토 요리에 속하기도 한다.[5]

명칭

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일본에서 그냥 '가바야키'라 하면 장어구이를 가리키는 경우가 많지만 꽁치, 정어리 구이도 있으며 통조림도 인기가 많다. 전후 일본이 경제성강기에 접어들기 전에는 메기 구이도 흔히 먹었다.[6] 이밖의 재료로는 갯장어, 미꾸라지, 짱뚱어, 칠성장어 등이 사용된다. 가지나 두부껍질을 재료로 한 변형 요리도 있다.

'가바야키' (蒲焼)라는 명칭의 유래에 대해서는 다음과 같은 설이 있다.

  • 가바야키를 직역하면 '부들구이'가 되는데, 이름 그대로 부들의 이삭에서 유래했다는 설[2][7]
    • 장어를 갈라 뼈를 제거하고 꼬치로 만드는 조리법이 자리잡기 전, 완성된 꼬치구이의 모습이 부들의 이삭과 비슷했다는 설[8]
    • <오쿠사가 요리서> (大草家料理書)에서는 장어를 통째로 세로로 꽂아 간장과 술로 맛을 낸 다음 구워 조리한다고 기록되어 있다[1][3][9] (참고로 <오쿠사가 요리서>의 집필 시기에 관해서는 <일본요리유래사전> (日本料理由来事典)과 <의식주어원사전> (衣食住語源辞典)에선 에도시대 초로 보고 있는 반면[9][3] <도설에도요리사전> (図説江戸料理事典)에서는 무로마치 시대에 쓰여진 것으로 본다[1]).
    • <대언해> (大言海)에서는 그 모습이 부들의 이삭과 닮았다는 점에서 붙여진 '가바호코야키' (蒲鉾焼)를 줄여 부른 말이라고 하며, '가마야키' (がま焼 →두꺼비 구이) 내지는 '카마야키' (かま焼 →가마솥 구이)가 와전된 것이라는 설도 있다.[3]
  • '가바노키' (樺の木, →자작나무)에서 유래했다는 설.[7] 구웠을 때의 색상과 모양이 자작나무 껍질과 비슷하다는 설이다.[3][10]
  • 굽는 냄새가 빨리 전해진다고 하여 냄새 향 (香)자를 붙인 이름 '가바야키' (香疾焼)에서 유래했다는 설[7]
  • 나카야마 도의 역참마을인 우라와 마을 사람들이 여행자에게 내었던 요리라는 설

일본의 장어구이는 에도가 개발될 당시 간척으로 생긴 이탄 습지에 정착한 장어들을 잡아 노동자의 음식으로 삼은 것에서 출발했지만, 이 당시의 가바야키는 말 그대로 부들의 이삭처럼 양념 없이 장어를 토막내 꼬치에 꽂아 구운 것으로, 소바와 함께 저렴한 포장마차 요리 중 하나였다.[11] 이처럼 가바야키로 만드는 경우가 일반적인 꼼장어와 붕장어 등에 양념장을 바르지 않고 구웠을 경우에는 '시로야키' (白焼)라고 부른다.

장어 가바야키

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장어 가바야키를 밥에 얹은 요리, 장어덮밥

한국의 장어구이에 해당되는 장어 가바야키 (ウナギの蒲焼)는 상술했듯 단순히 '가바야키'라 부르는 경우가 많다. 일본에서 장어는 대부분 구워서 먹을 때가 많다는 이유도 있다.[4] 구이에 사용되는 양념장은 '다레' (たれ)라 부르며 간장과 설탕 등으로 조리된 것이다. 장어의 머리부분에 해당되는 '한스케' (半助)를 구워 파는 집도 있다. 장어의 지방이나 육즙이 양념에 스며들어 서서히 풍미가 좋아진다는 점으로 인해 더 부어가면서 사용하는 가게가 많다.

일본에서는 장어구이를 두고 "꿰는 데 3년, 자르는 데 5년, 굽는 데 한평생" (串打ち三年、割き五年、焼き一生)이라는 격언이 있다. 최상의 장어구이는 그 조리법을 터득하는 것이 하루아침에 되는 게 아니며, 평생의 수련이 필요할 정도라는 의미다.[12][13][14]

장어구이의 조리법은 일본 각 지방과 가게마다 크게 다르다. 장어를 취급하는 집에서는 전용 칼로 '우나기사키' (うなぎ裂き)를 두고 쓰는 경오가 많은데 이것도 지역에 따라 에도산, 교토산, 오사카산 등 칼의 형태도 많이 다르다. 장어구이를 구울 때에는 손질한 장어 중 홀쭉한 것부터 골라서, 대나무꼬치를 미리 꽂아 둔 가로로 길쭉한 구이대 (꼬치구이대)에다 굽는 경우가 일반적이다.

같이 보기

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각주

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  1. ↑ 가 나 다 松下幸子著『図説江戸料理事典』柏書房 p.161 1996年
  2. ↑ 가 나 『丸善食品総合辞典』丸善 p.225 1998年
  3. ↑ 가 나 다 라 마 『衣食住語源辞典』東京堂出版 p.174 1996년
  4. ↑ 가 나 杉田浩一編『日本食品大事典』医歯薬出版 p.328 2008년
  5. ↑ “日语文学作品赏析《綺堂むかし語り》”. 2014년 7월 15일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2013년 3월 18일에 확인함. 
  6. ↑ 近畿大学が世に放つ「ウナギ味のナマズ」はキワモノでない。Newsポストセブン 20160723
  7. ↑ 가 나 다 川上行蔵監修『日本料理由来事典（上）』同朋舎出版 p.278 1990년（諸説ある中の一説として紹介）
  8. ↑ 本山荻舟『飲食事典』平凡社、昭和33年（1958年）12月25日発行、p.58
  9. ↑ 가 나 川上行蔵監修『日本料理由来事典（上）』同朋舎出版 p.279 1990年
  10. ↑ Nihon Dai Jiten Kankōkai (1972). 《日本国語大辞典(Nihon kokugo dai jiten)》. Tokyo: Nihon Dai Jiten Kankōkai. , p.67
  11. ↑ 辻泰弘編「東西　美味の品格-調理法で比べる東西の味わい-鰻」『サライ』2012년 8월호, 小学館、58쪽.
  12. ↑ “うなぎの隠語符丁”. 2013년 7월 18일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2012년 2월 19일에 확인함. 
  13. ↑ 登亭 (NOBORITEI)-うなぎの世界
  14. ↑ 기름기 빼려고 사흘 굶긴 장어에 130년 내공 소스. 이 기사에서는 해당 격언이 간토 지방의 격언이며, 간사이 지방에서는 '자르는 데 3년, 꿰는 데 8년, 굽는 데 한평생'이라 부른다고 소개한다.
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