장아찌

장아찌 또는 장과(Jangajji, pickled vegetables)는 무·배추·오이 등을 알맞은 크기로 썰어 말리거나 절여서 간장, 된장, 고추장 등에 담가 오래 두고 먹는 반찬으로, 제철에 나는 채소를 보관하여 먹는 방법이다. 장아찌는 장류에 오래 담겨 있어 독특한 풍미를 내는데, 먹기 바로 전에 잘게 썰어 참기름, 설탕, 깨소금 등으로 무쳐 낸다.

어원

'장아찌'라는 낱말은 중세 한국어 '쟈ᇰ앳디히'에서 비롯된 말로, 이는 간장이나 된장 등 장을 뜻하는 '쟈ᇰ'이라는 단어, 조사 '애', 사이시옷(ㅅ), 그리고 김치를 의미하는 '디히'가 결합된 것이다.

성분

주요 성분은 지역과 온도에 따라 다르다. 녹색마늘, 마늘껍질, 무, 오이, 고추잎, 참깨, 들깨잎, 더덕 등이 그 예이다. 장아찌는 보통 간장이나 된장, 고추장에 담그는데 소금물이나 희석식초를 담그는 방법도 있다. 일반적으로 야채는 조미료에 과도한 수분이 추가되는 것을 방지하기 위해 약간 건조되거나 소금에 절이다. 차려지면 장아찌를 잘라서 참기름, 설탕, 구운 참깨가루로 양념한다.