Misa (produkts)

Šis raksts ir par pārtikas produktu. Par citām jēdziena Misa nozīmēm skatīt nozīmju atdalīšanas lapu.

Misa ir šķidrums, kuru iegūst no maisīšanas (angļu: mashing) procesa alus vai viskija brūvēšanas laikā. Misā ir cukuri, no kuriem vissvarīgākie ir maltoze un maltotrioze, kurus raudzēs alus raugs, lai iegūtu alkoholu.^[1] Misā arī ir svarīgas aminoskābes, kas raugam piegādā slāpekli, kā arī sarežģītākas olbaltumvielas, kuras veicina alus putu cepurītes saglabāšanu un tā garšu.^[1]

Ražošana

Misas nosusināšana

Pirmais solis misas ražošanā ir iegūt iesalu, kuru gatavo no kaltētiem, diedzētiem labības graudiem, tostarp miežiem. Iesals tiek dzīts caur dzirnavām, saberžot sēnalu un atklājot iekšā esošo cieti. Pēc tam sasmalcinātos graudus maisa tos sajaucot ar karstu ūdeni, pēc kā seko mērcēšana – process, kas ļauj fermentiem (enzīmiem) pārvērst iesalā esošo cieti cukuros, kuri izšķīst ūdenī. Dažreiz misu karsē noteiktos laika intervālos, lai regulētu fermentu aktivitāti.^[2] Priekš attīrīšanas (lauterēšanas, lautering) maisījuma temperatūru parasti palielina līdz +78 °C. Attīrīšana ir nākamais solis, kas nozīmē, ka ar cukuru ekstrahētie samaltie graudi vai cietās daļiņas, kas palikušas misā, tiek atdalītas no šķidrās misas. Mājas alus pagatavošanā graudu iesala izmantošanu (tostarp malšanu un maisīšanu) var izlaist, pievienojot ūdenim iesala ekstraktu, lai pagatavotu misu.^[3]

Pēc tam maisījumu vāra, lai dezinficētu misu - lielākoties, lai no apiņiem iegūtu rūgtumu, garšu un aromātu. Alus gatavošanā misu sauc par "saldo misu", līdz tai tiek pievienoti apiņi - pēc tam to dēvē par "apiņu vai rūgto misu". Apiņu pievienošana parasti tiek veikta trīs daļās noteiktos brīžos. Rūgtos apiņus, kurus pievieno pirmos, vāra misā apmēram vienu līdz pusotru stundu. Šī garā vārīšana liek izdalīties sveķiem, kas nodrošina rūgtumu. Tālāk, parasti 15 minūtes pēc vārīšanas beigām, pievieno aromātiskos apiņus. Nobeiguma apiņus pievieno vārīšanas beigās vai pēc tās (dry hop) Šādi tiek izdalītas eļļas, kuras nodrošina garšu un aromātu, bet ātri iztvaiko. Kopumā apiņi nodrošina spēcīgāko garšu tad, ja tos vāra apmēram 15 minūtes, un vislielāko aromātu, ja tie nav vārīti vispār.

Vārīšanās beigās karsto misu strauji atdzesē (bieži izmantojot iegremdējamo dzesētāju, brūvējot mājas apstākļos) līdz raugam labvēlīgai temperatūrai. Kad misa ir pietiekami atdzisusi, to pārnes uz atsevišķu fermentācijas trauku, piesātina ar skābekli un tai pievieno raugu, lai sāktu rūgšanas procesu.

Papildu graudi (adjuncts), kurus var pievienot misai, ir auzas, kvieši, kukurūza (kukurūza), rudzi un rīsi. Papildu graudiem vispirms var būt nepieciešama cietes želatinizācija un atdzesēšana.^[4] Tos izmanto, lai izveidotu dažāda veida alus veidu ražošanai - piemēram, kviešu alus un auzu pārslu stautu; lai brūvētu graudu viskiju vai atvieglotu alus ķermeni (un samazinātu izmaksas). Šāda prakse ir izplatīta komerciālu, masveidā ražotu gaišo lāgeru ražošanā.

Atsauces

1. George J. Fix. Principles of brewing science : a study of serious brewing issues. Boulder, Colo. : Brewers Publications, 1999. ISBN 978-0-937381-74-8.
2. Jef van den Steen. Abdijbieren: geestrijk erfgoed. Davidsfonds, 2004. ISBN 978-90-5826-302-5.
3. Nachel, Marty. Homebrewing for Dummies. New York : Wiley, 2008. 47. lpp. ISBN 978-0-470-23062-6. Basically, all you need to do is add malt extract to water and boil it. I may be oversimplifying the process just a tad ...
4. Papazian, Charlie. Zymurgy for the homebrewer and beer lover: the best articles and advice from America's #1 home brewing magazine. New York : Avon Books, 1998. ISBN 0-380-79399-7.