Masakan India Selatan

Masakan India Selatan termasuk masakan lima negeri selatan India: Andhra Pradesh, Karnataka, Kerala, Tamil Nadu dan Telangana.

Persamaan dan perbezaan antara masakan

Persamaan antara lima masakan negeri termasuk kehadiran beras sebagai makanan ruji, menggunakan lentil dan rempah-rempah, cili merah kering dan cili hijau segar, kelapa, dan buah-buahan tempatan dan sayuran termasuk asam jawa, pisang, petola ular, bawang putih, dan halia. Empat masakan tersebut mempunyai banyak persamaan biasa dan berbeza terutamanya dalam tahap rempah makanan.

Kerala, Tamil Nadu, selatan dan pesisir Karnataka dan kebanyakan bahagian Andhra Pradesh gunakan lebih banyak nasi. Mereka juga makan Ragi dalam jumlah besar di selatan Karnataka. Sebaliknya, Utara Karnataka menggunakan lebih banyak bajra dan sorghum, sementara negeri Telangana menggunakan lebih banyak jowar dan sekoi mutiara. Penggunaan beras lebih biasa di kalangan komuniti Brahmin tertentu.

Makanan Andhra

Masakan Andhra adalah yang paling berempah di seluruh India. Penggunaan cili dan asam jawa yang banyak buat hidangan masam dan pedas. Sebilangan besar jenis hidangan adalah berasaskan sayur-sayuran atau lentil.

Variasi wilayah

Tiga kawasan Andhra Pradesh mempunyai variasi dalam masakan. Wilayah Telangana bersempadan dengan India Tengah dan Vidharba, kawasan ini mempunyai lebih banyak rottas berasaskan sorgum dan sekoi mutiara dalam diet ruji mereka.

Daerah Rayalaseema berkongsi sempadan dengan timur Karnataka dan Tamil Nadu, dan masakannya mempunyai kesamaan dengan kawasan tersebut.

Wilayah pantai Andhra yang lebih subur mempunyai garis pantai yang panjang di sepanjang Teluk Benggala, dan masakannya mempunyai rasa tersendiri dengan pelbagai makanan laut. Hyderabad, ibu kota Telangana, mempunyai ciri khas masakannya, yang jauh berbeza dari masakan Andhra yang lain. Nizam memelihara masakan Hyderabadi, yang sangat mirip dengan masakan Nawabi dan Lucknowi. Satu-satunya perbezaan adalah bahawa Nizam dari Hyderabad lebih suka makanan mereka lebih berempah, menghasilkan masakan Hyderabadi yang berbeza, yang termasuk makanan lazat seperti Kacche gosht (daging mentah) ki biryani, Dum ka Murgh (Ayam dimasak dalam Gaya Hyderabadi), baghara baingan (Terung), dan Achaari Subzi (Kuah sayuran dengan rasa jeruk).

Hidangan popular di Andhra

Vegetarian

Tiffin (Sarapan pagi): pesarattu (lempeng kacang hijau), attu, bobbatlu, pulihora atau pulihaara (nasi asam jawa dan lemon), upma

Andhra Chapala Pulusu, atau Kari Ikan Asam Jawa Andhra

Jeruk (pachhallu): Jeruk (mangga potong mentah), maaghaya, gongura pachadi, pandumirapakayala pachadi, pachadi tomato, allam (halia) pachadi, dosakaya pachadi, dosavakaya, chintakaya (asam jawa)
Kari (kooralu): gutti vankaya, bendakaya goreng, dondakaya goreng, kobis pesara pappu, lobak merah goreng
Pappu (lentil): thotakura (stu amaranth – kacang merpati) pappu, chukkakoora pappu, menthikura pappu, palakura pappu (bayam - kacang merpati dal), dosakaya (timun kuning – stu kacang merpati), tomato, beerakaya, sorakaya
Pulusu: palakoora pulusu, sorakaya pulusu, thotakoora pulusu, anapakaya pulusu, gongura pulusu koora
Chaaru: tomato chaaru, miriyala chaaru (lada), ulava chaaru
Chaaru and curd variations: perugupachadi/majjiga chaaru dengan potlakaya (petola ular), sorakaya (labu air)
Makanan ringan: sakinalu, chekkalu, murukulu, jantikalu, chakkilalu
Manisan: pootarekulu, kaaja, ravva laddu, boondi laddu, pesara laddu, sunnundalu, thokkudu laddu, ariselu, nuvvula laddu

Chutni dan jeruk

Pachadi-vankaya pachadi mentah, dosakaya vanakaya pachadi, pachadi tomato, pachadi kobis, jeruk avakaya (mangga), usirikaya (gooseberry India), halia, citroen, gongura, tomato, bawang putih

Bukan vegetarian

Biriyani Hyderabad dan pelbagai hidangan daging Hyderabad membentuk sebahagian daripada masakan Hyderabad. Selebihnya masakan Andhra mempunyai pelbagai versi kambing dan ayam, dan rantau pantai mempunyai pelbagai jenis makanan laut. Hidangan termasuk kodi iguru (stu ayam), kodi pulusu (kuah ayam), chepa pulusu (stu ikan), ikan goreng dan kari udang.

Makanan Karnataka

Masakan Karnataka sangat pelbagai.Sarapantradisional terkenal India Selatan seperti idli, vada dan masala dosa telah dicipta di Karnataka di kuil jalan-jalan Udupi, yang kini telah menjadi makanan tradisional India Selatan. Digambarkan sebagai yang paling ringan dari segi kandungan rempah dari lima masakan negeri selatan, terdapat banyak menggunakan jageri, gula nipah dan sedikit menggunakan serbuk cili bagaimanapun masakan Utara Karnataka, yang boleh sangat pedas, adalah satu pengecualian. Memandangkan peratusan vegetarian di Karnataka adalah lebih tinggi daripada negeri selatan yang lain, makanan vegetarian lebih meluas.

Masakan Wilayah Karnataka

Masakan Utara Karnataka

Di Utara Karnataka, bijian ruji ialah sorghum dan sekoi mutiara, bersama dengan nasi. Roti dibuat dari dua bijirin ini, bersama dengan hidangan sampingan yang terbuat dari terung, sayur-sayuran salad segar berempah kadang-kadang dengan lentil mentah, lentil berempah dan distu adalah popular dan makanan rutin. Orang-orang Karnataka Utara juga memakan pelbagai perasa pedas termasuk serbuk chutni (Shenga pudi, Gurol pudi, agasi pudi, yellu chatni pudi), chutni mentah dan acar. Dari semua masakan serantau yang lain di Karnataka, masakan Utara Karnataka terkenal dengan tahap rempah dan pedasnya yang berapi-api. Tempat makan dipanggil Khanavali, sering dikendalikan oleh keluarga, menghidangkan makanan gaya-rumah murah tetapi lazat. Kebanyakan mereka dikendalikan oleh Veerashaiva dan vegetarian, tetapi Khanavalis menyajikan makanan bukan vegetarian bukanlah perkara luar biasa. Karnataka Utara adalah salah satu kawasan geografi di India dengan penggunaan daging per kapita yang lebih rendah.

Masakan Pantai Karnataka

Churumuri atau Mandakki atau Girmitt, snek malam popular

Masakan pantai Karnataka ditandai dengan penggunaan makanan laut, kelapa dan minyak kelapa yang meluas. Beras adalah bijirin ruji dan merupakan pusat setiap hidangan. Kuah dipanggil "gassi" dibuat dari ayam, ikan, daging disajikan dengan nasi. Lentil dan sayur-sayuran yang dimasak dengan kelapa, rempah-rempah dan ditambah dengan mustard, daun kari, dan asafytida yang banyak, dalam hidangan yang dipanggil huli, juga disajikan dengan nasi. penyediaan seperti rasam yang dipanggil saaru juga disajikan dengan nasi. Hidangan ini juga mengandungi hidangan sampingan sayur yang dipanggil palya. Lain-lain termasuk tambli berasaskan dadih, gojju masam manis, jeruk dan happala, sandige (fryums) atau papad. Beberapa makanan sarapan yang disajikan di sini termasuk roti, roti biskut, goli bajji, dan patrode.

Hidangan acar popular termasuk appemidi (yang terdapat dalam hutan Dandeli), bettada nelli, lemon, amateykai, dan sayuran campuran. Chutni termasuk chutni kacang tanah, chutni kelapa, dan chutni bawang.

Masakan Coorgi

Masakan Coorgi sangat berbeza dari masakan serantau yang lain di Karnataka, sama seperti budaya mereka. Ciri masakan Coorgi adalah penggunaan daging babi, daging buruan, dan daging yang meluas. Kokum digunakan dengan banyak dalam memasak mereka. Makanan ruji tetap beras dan makanan berasaskan beras seperti kadambattu, ladu nasi kukus and roti beras.

Masakan Karnataka Selatan

Masakan Karnataka Selatan atau Mysore lama didominasi oleh ragi, atau sekoi jari, dan beras. Ragi dalam bentuk ragi mudde ladu atau nasi kukus adalah pusat makanan. Sering dihidangkan dengan kedua-dua hidangan ini adalah sayuran atau palya, dan pilihan sup dikenali sebagai saaru. Bahan yang biasa dibuat ialah gojju (sejenis kuah yang manis dan masam pekat dengan sayur-sayuran), uppinakai (sayur-sayuran jeruk), tovve (sup kacang sangat ringan, kadang-kadang dengan sayur-sayuran), huli (sup masam berempah lentil, asam jawa, dan sayur-sayuran), dan tili saaru (sejenis sup cair berlada). Persediaan tertentu seperti bassaaru (sup berempah dengan stok lentil dengan sayur-sayuran), uppusaaru (sup ringan berasaskan lentil sering disertai dengan chutni mentah), masoppu (sayur hijau berempah lecek), dan masekai (sayur-sayuran berempah lecek), adalah makanan khas dari Selatan Karnataka.

Avare kal (kacang India) adalah sayur-sayuran popular digunakan pada musim sejuk. Ia digunakan dalam pelbagai hidangan termasuk usali, upma, huli, dan hitakida bele saaru. Persiapan nasi biasanya berfungsi sebagai hidangan kedua hidangan tradisional termasuk bisi bele baath, chitranna dan puliyogre (nasi asam jawa)

Yogurt adalah bahagian khas setiap hidangan di semua kawasan di Karnataka dan mungkin merupakan produk tenusu yang paling popular. Secara umumnya, yogurt dengan nasi merupakan hidangan terakhir juadah. Susu mentega dicampur dengan rempah dan daun kari juga disajikan dengan makanan, terutamanya semasa musim panas. Minyak sapi dan mentega adalah medium memasak yang popular untuk mereka yang mampu mereka, dan kebanyakannya disediakan untuk perayaan dan majlis-majlis khas.

Hotel Udupi

Kredit untuk mempopularkan makanan ini di tempat lain di India ialah hotel-hotel Udupi. Di utara India, hotel-hotel Udupi selalunya sinonim dengan makanan India Selatan, walaupun pelbagai makanan yang mereka layani kebanyakannya terhad kepada masakan Karnataka. Presmi kecil ini menyajikan masakan sarapan vegetarian yang murah sepanjang hari di seluruh India. Hotel kebanyakannya dikendalikan oleh orang asal rantau Kanara. Masala dosa yang terkenal boleh dikesan asalnya kepada masakan Udupi dan kemudiannya dipopularkan oleh restoran Udupi.

Hidangan Karnataka

Orang-orang dari Karnataka terkenal dengan suka manis mereka. Belagavi Kunda, Mysore pak, obbattu/holige, dharwad pedha, pheni, dan chiroti adalah makanan manis yang popular. Lain-lain yang kurang manis dikenali termasuk "hungu," kajjaya, mithai kelapa, karjikai, rave unde, sajapa, pakada pappu, chigali, pelbagai kadubus, tambittu, paramanna, dan hayagreeva. Kebanyakan manisan ini tidak berasaskan susu, tidak seperti tradisi pembuatan manisan yang popular di tempat lain di India, tetapi dibuat menggunakan jageri dan bukannya gula halus.

Beberapa hidangan sarapan pagi yang tipikal termasuk masala Dosa, ragi rotti, akki rotti, Vangibath, menthya baath, tamato baath, khara baath, kesari baath, shavige baath, davanagere benne dosa, uppittu, idli biasa dan rave, mysore masala dosa, kadubu, poori, dan avalakki.

Menu makan tengah hari termasuk (sambar) huli, (rasam) thili, kootu, gojju, makanan istimewa dipanggil bisi bele baath, chitranna, kosambri (salad), pachadi, dan mosaru bajji.

Snek termasuk kodabale, chakkali, nippatu, maddur vade, aamb vade, golli bajji, dan ban mangalore. Kanak-kanak menikmati dan menikmati hidangan asam Chigali yang lazat dan tajam.

Makanan Kerala

Masakan Kerala sangat pelbagai, kepelbagaian yang terbaik diklasifikasikan berdasarkan pelbagai komuniti. Hidangan Kristian Syria dan hidangan Muslim Malabari adalah terkenal. Memandangkan eksport utama Kerala ialah kelapa, hampir semua hidangan, tanpa mengira variasi dalam masakan masyarakat yang berlainan, mempunyai kelapa yang dikaitkan dengannya, sama ada dalam bentuk hirisan atau minyak yang diekstrak dari kelapa. Makanan laut juga sangat popular di kawasan pantai dan dimakan hampir setiap hari

Hidangan popular Kerala

Vegetarian: olan, paalpradaman, kerepek nendarangai, aviyal, pulissery, erucherri, sambar, rasam, kalan, upperis, pachady, stu sayuran dan kichadi

Bukan vegetarian: Kari udang kelapa, kari ikan (pelbagai versi bergantung pada rantau ini), ikan goreng, ayam goreng dengan kelapa yang dicincang, jeruk ikan, podimeen goreng, meen thoran (ikan dengan kelapa), karimeen (ikan mutiara) pollichathu, masala udang, stu ayam, stu kambing, kari itik, kari ikan malabari, ikan molly, kakka (kerang) thoran, kalllumekka, ketam, babi Mappas (Panni Mappas), babi vindallu (Panni Vindallu), babi bakar, daging lembu ularthiyadhu (Pothu Ularthiyadhu), malabar biriyani, thalassery biriyani, ikan permata, kerang, sotong, kappa direbus, kappa (ubi kayu) vevichathu dengan kari bukan vegetarian.

Biriyani Malabar adalah masakan beras menggunakan beras khyma dan bukan beras basmati. Biriyani ini juga dikenali sebagai biriyani Thalassery dan adalah satu-satunya jenis biryani di Kerala. ^[1]

Snek: upperi, payasam, pisang goreng (ethaykkappam atau pazham pori), ullivada, kozhukkatta, avalosunda, unniyappam, neeyyappam, unnaykka, thira, churuttu, boli, modhakam, paal vazhaykka, kutlet, halwa, kek, vattayappam, kinnathappam, dan irattymadhuram

Sarapan pagi: puttu (dengan pisang atau kari kadala, kari telur, atau daging lembu goreng), Appam (velayappam, palappam) dengan kari, sayur-sayuran rebus, molee ikan, stu ayam atau kambing, kari daging, itik panggang, masala daging babi, dan idiyappam, pidi dengan kari kambing atau kari ayam, porotta dengan kari ayam atau kari daging kambing, idli, dosai dengan chutni, kanji dengan kacang kering, jeruk, pappadam dibuat dengan lentil hitam.

Masala dosa India yang biasa (gaya Kerala), adalah gabungan sayur-sayuran yang dicincang, dimasak, dan digoreng dengan sos India dan beberapa rempah-rempah sebagai bahan dasar, disalut oleh dosa perang tebal yang terbuat dari adunan dal dan beras. Untuk menghiasi persiapan yang unik ini, disajikan dengan sambhar panas dan chutni kelapa.

Makanan Tamil Nadu

Hidangan Tamil yang tipikal terdiri daripada banyak hidangan pedas dan tidak pedas. Banyak hidangan ini secara amnya dicampur dan dimakan dengan beras yang dikukus, yang merupakan ruji makanan rantau ini. Kecuali Brahmin dan beberapa kasta bukan Brahmin, kebanyakan orang Tamil memakan makanan bukan vegetarian. Walau bagaimanapun, pada hari yang tipikal, keluarga Tamil akan makan kebanyakan makanan vegetarian, dan pengambilan daging lebih rendah daripada di kebanyakan negara di dunia.

Restoran yang menyajikan makanan Tamil secara tradisinya terdiri daripada dua jenis - yang dipanggil restoran Saiva (hanya menyaji makanan vegetarian) dan yang dipanggil restoran Asaiva (menyaji makanan bukan vegetarian dan vegetarian). Restoran Saiva memberi khidmat kepada orang ramai dari semua kasta dan agama. Kopi dan teh segar kekal sebagai minuman ruji yang dihidangkan di kedua-dua restoran.^[2]

Hidangan kumpulan masakan Tamil di bawah lima kategori mempunyai sedikit pertindihan.

Hidangan kuah yang dicampur dalam nasi

Pertama adalah hidangan yang semestinya bercampur dengan nasi. Subkategori di bawah bahagian ini adalah: kuzhambu, sambar, paruppu, rasam, dan thayir. Terdapat pelbagai jenis hidangan di bawah setiap subkategori. Sebagai contoh, di bawah "kuzhambu", hidangan biasa termasuk puli kuzhambu, vaththal kuzhambu, Molagu kozhambu, payarru kuzhambu, dan mor kuzhambu.

Iringan

Makanan dalam kategori kedua adalah hidangan sampingan yang mengiringi campuran tersebut, termasuk kootu, poriyal, oorukaai (jeruk), vadaam, vaththal dan Pappadam.

Makanan ringan sendirian

Dalam kategori ketiga adalah snek pendek dan pengiring mereka, termasuk vada, bonda, bajji, pelbagai chutni, dan thayir Pachadi.

Pencuci mulut

Kategori keempat merangkumi hidangan diperkaya dan manis yang berfungsi sebagai pencuci mulut, termasuk payasam, Kesari, thirukannamidu, sarkarai Pongal, Akkaravadisil, Theratti Paal dan sebilangan besar manisan India yang lain.

Makanan segera, atau makanan ringan

Kategori kelima termasuk "tiffin," atau makanan ringan, yang merangkumi pelbagai jenis idli, dose, poori, pongal, uppma, idiyappam, aappam, adai, parotta, dan paniyaram. Persediaan dari kategori kelima dihidangkan untuk sarapan pagi dan makan malam awal, tetapi biasanya tidak sebagai hidangan tengah hari.

Masakan Tamil menawarkan terutamanya sarapan ringan, makan malam yang lebih ringan, hidangan tengah hari yang berat dan makanan petang ringan, sering disajikan dengan teh atau kopi. Rasam dicampur dengan nasi, biasanya dimakan disertai dengan kerepek. Juadah terakhir akan selalunya nasi dengan tairu atau yogurt, biasanya diambil bersama dengan jeruk.

Di sepanjang hidangan, hidangan sampingan dihidangkan dan dimakan dengan juadah utama, bergantung pada rasa atau pilihan seseorang. Hidangan sampingan sentiasa diisi semasa makan. Pencuci mulut disajikan sebagai juadah terakhir. Selepas makan, tetamu beransur ke ruang tamu dan tamat dengan pisang dan paan yang baru dibuat, yang terdiri daripada daun sirih, pinang dan kapur. Paan dianggap sebagai pencernaan.

Makanan bukan vegetarian Tamil adalah serupa, kecuali juadah pertama dan kedua biasanya digantikan oleh berbagai biryani dan kuah bukan vegetarian.

Dalam kedua-dua kes, hidangan biasa (makan tengah hari atau makan malam) akan dihidangkan di atas daun pisang. Makanan sering disertai dengan pelbagai jeruk dan appalam.

Makanan umumnya dikelaskan kepada enam rasa: manis, masam, garam, pahit, pedas dan astringen. Masakan Tamil tradisional mengesyorkan bahawa seseorang memasukkan semua enam rasa di setiap hidangan utama dimakan. Setiap rasa mempunyai keupayaan mengimbangi dan setiap satunya menyediakan pemakanan lengkap, mengurangkan keinginan dan mengimbangi nafsu makan dan pencernaan.

Manis: susu, mentega, krim manis, gandum, minyak sapi (mentega), beras, dan madu
Masam: limau dan lemon, buah sitrus, yogurt, mangga, dan asam jawa
Masin: garam atau acar jeruk
Pahit: peria, sayur-sayuran dari pelbagai jenis, kunyit, dan fenugreek
Pedas/tajam: cili, halia, lada hitam, cengkih, dan mustard
Astringen: kacang, lentil, kunyit, sayuran seperti bunga kubis dan kubis, dan ketumbar

Masakan Chettinad

Masakan Chettinad terkenal dengan penggunaan pelbagai rempah terutamanya dalam menyediakan makanan bukan vegetarian. Hidangan panas dan pedas dengan masala kisar, dan dihiasi dengan telur rebus yang biasanya dianggap sebagai sebahagian penting daripada hidangan. Mereka juga menggunakan pelbagai daging kering dan sayur-sayuran masin, mencerminkan persekitaran kering di rantau ini. Dagingnya terhad kepada ikan, udang, udang kara, ketam, ayam dan kambing. Penduduk Chettinad atau Chettiar tidak makan daging lembu dan daging babi.

Kebanyakan hidangan dimakan bersama nasi dan hidangan berasaskan beras seperti dosai, appam, idiyappam, adai dan idli. Orang-orang Chettinad, melalui hubungan mereka dengan Burma, belajar untuk menyediakan sejenis puding beras yang dibuat dengan beras pulut merah.

Masakan Chettinad menawarkan pelbagai hidangan vegetarian dan bukan vegetarian. Beberapa hidangan vegetarian yang popular termasuk idiyappam, paniyaram, vellai paniyaram, karuppatti paniyaram, paal paniyaram, kuzhi paniyaram, kozhakattai, masala paniyaram, adikoozh, kandharappam, seeyam, masala seeyam, kavuni arisi dan athirasam.

Hidangan Chettinad yang popular:

Vegetarian: kevar kalli, idli, sambar, vadai, rasam, dosa, thayir sadam (nasi yogurt), thayir vadai (gorengan rendam yogurt), kootu (sayur-sayuran dalam gaya basah), poriyal/kari (sayur-sayuran dalam gaya kering), murukku, uthappam, idiappam, appalam (kerepek tepung lentil goreng rangup) and papadum (kerepek tepung lentil bakar), thayir pachidi yang baru dibuat (yogurt dicampur dengan sayur-sayuran segar)

Bukan vegetarian: karuvattu kuzhambu (ikan kering masin dalam sos), ayam lada chettinad, ikan goreng, dan Kanji dengan kuah "ikan lama"

Galeri

Mysore pulavu
Hidangan vegetarian di Tamil Nadu secara tradisional disajikan pada daun pisang
Idli dan sambar, hidangan sarapan khas Tamil.

Rujukan

^ My Singapore Kitchen : Thalassery Biriyani
^ Shankar, Shylashri (16 December 2016). "A coffee break in tradition". Open the magazine. Dicapai pada 21 December 2016.

[1] My Singapore Kitchen : Thalassery Biriyani

[2] Shankar, Shylashri (16 December 2016). "A coffee break in tradition". Open the magazine. Dicapai pada 21 December 2016.

[1]

[2]