Pekasam
| Pekasam | |
|---|---|
 Pekasam mentah | |
| Jenis | hidangan sampingan |
| Tempat asal | Malaysia |
| Kawasan/rantau | Perak,Perlis,Kedah dan Sarawak |
| Dicipta oleh | Melayu |
| Bahan utama | beras, ikan air tawar, garam |
| Maklumat lain | tempoyak |
sunting · sunting di Wikidata | |
Pekasam (Jawi: ڤكاسم) ialah sejenis makanan peram tradisi yang terkenal dan tahan lama di Malaysia seperti negeri Perak dan Kedah. Ia merupakan satu cara mengekalkan makanan (lazimnya ikan) dengan menggunakan garam (atau asam) yang banyak dan mampu untuk menghasilkan pekasam yang mampu bertahan lebih lama.
Pekasam amat popular di negeri-negeri utara dan pantai timur Semenanjung Malaysia. Negeri Perak terkenal dengan perusahaan pekasam ikan air tawar terutamanya selepas pembinaan Empangan Tasik Chenderoh, yang membekalkan ikan air tawar bagi penghasilan perkasam. Pekasam di Perak turut disebut oleh Sir Richard Olof Winstedt dalam buku The Circumstances of Malay Life. The kampong. The house. Furniture. Dress. Food, 1909, [1]
Proses
[sunting | sunting sumber]Garam yang digunakan bagi memerap ikan turut bertindak mengukuhkan struktur daging ikan agar lebih pejal dan ini membuatkan ikan pekasam tidak mudah hancur bila digoreng. Selain itu garam juga akan membuatkan ikan pekasam mereput dengan cepat sehinggakan tulang pun boleh dimakan. Ikan yang sedap untuk dibuat pekasam biasanya ikan sawah seperti ikan sepat, haruan, keli dan puyu. Ikan air tawar lain seperti ikan terubul, lampan jawa, merah mata, temperas, mengkawan, ketutu, kepar, kalui, loma, toman, tilapia dan belida juga boleh digunakan. Ikan sepat merupakan pilihan utama.
Proses penyediaan bermula dengan ikan yang disiang dan dibersihkan terlebih dahulu sebelum diperap bersama ketulan garam kasar selama sekurang-kurangnya tiga minggu atau sehungga tiga hingga lima bulan. Ini dilakukan dengan tujuan untuk memastikan ikan sebati dengan garam selain melembutkan dagingnya. Ikan yang telah diperap itu kemudiannya akan disalut dengan serbuk beras yang telah di goreng dan dikisar sebelum diteruskan diperap lagi selama lebih kurang dua minggu. Ikan-ikan yang telah siap menjalani kesemua proses tersebut sedia untuk dihidangkan.[2]
Variasi
[sunting | sunting sumber]Kini, ada pekasam daging lembu, ayam, kambing dan telur sotong di Semenanjung Malaysia.
Pekasam disebut dalam peribahasa Melayu,
- Alang-alang menyeluk pekasam, biar sampai ke pangkal lengan.
Rujukan
[sunting | sunting sumber]Pautan luar
[sunting | sunting sumber]- Pekasam Diarkibkan 2009-08-28 di Wayback Machine Jabatan Warisan Negara
- Pekasam Jabatan Perikanan Malaysia