Besterven ("adellijk laten worden") is het verkrijgen van mals vlees door middel van het afbreken van het collageen met enzymen.
Adellijk wild en adellijk geslacht heeft in de oorsprong niets met elkaar te maken zoals men in de vroegere etymologie dacht. Men nam aan dat adellijk op "oud" sloeg. De jongste redenering is dat het afstamt van het Engelse addle, dat "vuil" of "bedorven" betekent.
Een spier bestaat uit vezels in een omhulling van bindweefsel. Deze spiervezels zijn gebundeld in een bindweefselhoes. Tussen de spiervezels bevinden zich dwarsverbindingen van bindweefsel. Dit bindweefsel bestaat voornamelijk uit collageen.
Door het bindweefsel af te breken ontstaat er malser vlees. Dit gebeurt door twee eiwitsplitsende enzymen: cathepsine en calpaïne. Deze enzymen zijn van nature aanwezig.
Een tweede factor is glycoceen. Deze spiersuiker wordt tijdens het bestervingsproces omgezet in melkzuur en dat geeft bij het geslachte dier een daling van de zuurgraad.
Globaal zijn er twee methoden van besterven: nat en droog.
Alle dieren moeten ontweid (ontdarmd) zijn met uitzondering van klein wild met een onbeschadigd darmpakket.